一．五糧酒發(fā)酵方法怎么做？

1．五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%；原料浸泡大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時間2-3小時；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20厘米，浸泡時間16-18小時。

2．浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸煮。

3．蒸煮在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計時。

4．蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內(nèi)無生心，外微開花，保證原料完全熟透。打量水就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。

5．堆積打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。降溫堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。

6．溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。加曲加曲量0。8—2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。

7．加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。

8．非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。發(fā)酵原料加曲攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。

9．發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。

10．發(fā)酵期25-30天，。如果要提高酒質(zhì)，發(fā)酵期可以延長到40-45天。蒸餾把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。

11．把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。

12．控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少；酒溫過低，低沸點物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。

13．酒開始下滴時，根據(jù)下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。

14．入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。需要注意的是，蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會影響蒸餾的效果，還會影響酒的口感。

15．蒸餾過后的酒糟，可以再次配料進行發(fā)酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟里面的酸度來控制下輪次的發(fā)酵，充分利用香味的前期物質(zhì)；也可以再加曲發(fā)酵，做成面糟，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率。

16．半成品酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒老熟。

17．陳釀一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質(zhì)才穩(wěn)定，辛辣刺鼻的物質(zhì)消失，酒體醇厚，香味穩(wěn)定，具有特殊的五糧酒酒香。

18．貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調(diào)味酒、調(diào)香酒。1勾兌不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時間、不同年份的酒進行勾兌，使酒的風格一致，質(zhì)量穩(wěn)定。

19．若做低度酒，要加純凈水進行降度，降度后要澄清，過濾，調(diào)香、調(diào)味處理。1過濾無論是高度酒、低度酒都要進行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。

二．五糧液的生產(chǎn)年份怎么看

1．生產(chǎn)日期一般在包裝紙的背后，要從背后透過玻璃和酒才能看到，不過時間長了會模糊一點，你可以仔細看看。合格證上的數(shù)字一般是酒類執(zhí)行標準，從數(shù)字看是86年頒布的標準，因此你這酒最早只能是87年以后的。

2．一般來說看年份主要是以包裝上生產(chǎn)日期或包裝日期來判別，比如這瓶酒上標注的包裝日期是2011100那邊是2011年十月八日包裝的，到今日就可以說的七年瓶貯年份。

3．五糧液1618和普五外包裝盒上一般都印有生產(chǎn)日期，但是一個由于外包裝盒就是個透明殼，很容易被調(diào)換；另一個就是大家在陳放五糧液的時候很多都是直接扔掉包裝盒的，所以很多年份五糧液都是一個裸瓶的。

4．擴展資料：其實一般生產(chǎn)日在都在標簽的背面，像普五這樣透明的瓶裝可以直接通過瓶子看到。而五糧液1618的生產(chǎn)日期在瓶口處，也是可以之間看到的，只要貯存時間不是很長保存又得當?shù)木苹径伎梢员孀R出生產(chǎn)日期，也就能計算出酒的年份了。

5．當然，很多情況下，由于長時間貯存而使得標簽因腐蝕氧化等被破壞掉之后就很難看清楚生產(chǎn)日期，這點大家都知道，一般紙暴露在空氣中的時間很長之后會發(fā)黃被腐蝕，上面的墨跡也會變得模糊不清。

6．也可以根據(jù)外觀（品牌標志、瓶體樣式等）來判定。不同年代生產(chǎn)的五糧液其樣式是不一樣的，比如1965年以前的五糧液采用的就是長條形（也稱手榴彈玻璃瓶）、品牌標志像交杯，所以稱作交杯牌五糧液；而隨后的66年到70年五糧液的瓶子就變成了蘿卜狀，品牌標志基本不變，只是加了金黃色麥穗圖案。

7．七幾年的五糧液有“紅旗牌”、“長江大橋”牌（弧形蘿卜瓶），還分為外銷和內(nèi)銷款；后來五糧液的瓶身和品牌一直都有變化，通過這些外觀上的不同可以大致推測出五糧液的年份。

三．五糧液是用哪五種糧食為主要原料？取哪個地方之水，以什么糧食制曲發(fā)酵而成的濃香型白酒？

1．五糧液 產(chǎn)于四川宜賓市五糧液酒廠，因以五種糧食（高糧、大米、糯米、玉米、小麥）為原料而得名。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”，香氣獨特。

2．五糧液酒液清澈透明，開瓶時噴香突起，濃郁撲鼻。飲后余香不盡，屬濃香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。香醇甜凈。

四．古代酒是怎樣釀制的？

1．古代的釀酒技術(shù) 秦漢以來，由于政治上的統(tǒng)一，社會生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2． 山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖，圖中的一部分為釀酒情形的描繪，把當時釀酒的全過程都表現(xiàn)出來了。

3．一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。

4．有兩人負責酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。

5．大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，并用手擠干。過濾后的酒放入小口瓶，進一步陳釀。

6． 東漢時期釀酒工藝路線是： 酒曲塊 釀酒原料 ↓ ↓ 搗碎 蒸熟 ↓ ↓ 浸曲 冷卻 ↓ ↓ 過濾曲汁———→入大口缸發(fā)酵(酒壚) ↓ 過濾 ↓ 入小口酒瓶 這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。

7． 新漢王莽當權(quán)，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。

8．出酒率220％，這個比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50％），這說明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。

9． 東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。

10．這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發(fā)酵史上具有重要意義的補料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補料發(fā)酵法"(Feed-batchfermentation)。

11．補料發(fā)酵法后來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。< "九醞春酒法"就是在一個發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入。

12．該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當時的皇帝推薦此法。

13． 補料法除了上述的"遞減補料法"外，還有"遞增補料法"。如"法酒第六十七"國的"米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。

14．最重要者應是根據(jù)曲熱強盛決定加料量。 漢代開始采用喂飯法，從酒曲的功能來看，說明酒曲的質(zhì)量提高了。

15．這可能與當時普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對要多。由于這兩類微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養(yǎng)就行了。

16．喂飯法的方法故在本質(zhì)上來說也具有逐級擴大培養(yǎng)的功能。 北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著，這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅。

17．其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié)。

18．釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導意義。

19． 用曲的方法 用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。

20．在古時，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。

21． 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。

22．浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。

23． 古代懂得浸曲之水應根據(jù)不同的季節(jié)而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。

24． 浸曲，也有講究，應根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。 酸漿的使用 釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長，其生長最適pH值最好在2-0之間。

25．有些微生物如細菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長。在較低的pH環(huán)境下會受到抑制。米飯加水后，其pH往往不在2-0的范圍內(nèi)。

26．為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。

27．本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長，不利于腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗。

28． 固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法 我國黃酒釀造的重要特點之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高。與國外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比，這一特點就更加明顯。

29．啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。 如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。

30．一斗米出酒一斗，可見釀酒時原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的。 新漢王莽時期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6。

31．這一比例在我國是較為常見的。發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪。 釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:米酎酒和米酒。

32．固體物質(zhì)與水之比為1:0。7-0。居中的是1:1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發(fā)酵時間不到24小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。

33．但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃。 溫度的控制 古人與現(xiàn)代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制在什么溫度的范圍內(nèi)。

34．我國人民在釀酒過程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點，這就是浸曲時溫度的控制；攤飯時溫度的控制；維持適當?shù)陌l(fā)酵溫度。

35． 釀酒的后道處理技術(shù) 到北魏時期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手擠壓。

36． 但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。

37．首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應是用重物從上往下壓。

38．才能把酒糟壓干。可能會使用壓板和某種過濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質(zhì)壓榨工具。