酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說(shuō)來(lái)，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過(guò)程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。 物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過(guò)程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺(jué)上就給人們以柔和的感覺(jué)。 在貯存過(guò)程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過(guò)貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過(guò)程中亦通過(guò)緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級(jí)酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。拓展資料：健康飲酒一天中的早晨和上午不宜飲酒，尤其是早晨最不宜飲酒。因?yàn)樵谏衔邕@段時(shí)間，胃分泌的分解酒精的酶—酒精脫氫酶濃度最低，在飲用同等量的酒精時(shí)，更多地被人體吸收，導(dǎo)致血液中的酒精濃度較高，（了解一下為什么酒精會(huì)讓人醉）對(duì)人的肝臟、腦等器官造成較大傷害。每天的下午14時(shí)以后飲酒對(duì)人體比較安全，尤其是在下午15~17時(shí)最為適宜。此時(shí)不僅人的感覺(jué)敏銳，而且由于人在午餐時(shí)進(jìn)食了大量的食物，使血液中所含的糖分增加，對(duì)酒精的耐受力也較強(qiáng)。所以此時(shí)飲酒對(duì)人體的危害較小。另外，人在空腹、睡覺(jué)前或在感冒時(shí)飲酒，對(duì)人體也有很大的危害，尤其是白酒對(duì)人體的危害較大。參考資料：百度百科詞條 酒

白酒這個(gè)東西，有很多人愛(ài)，也有很多人不愛(ài)，有的人不喜歡白酒，自然也沒(méi)有喝過(guò)白酒，其實(shí)是不知道是什么味道的，下面介紹白酒是什么味道 有五種味道。 白酒是什么味道 白酒中我們通過(guò)嗅聞或者品嘗，會(huì)發(fā)現(xiàn)白酒中有幾大主要呈味物質(zhì)，當(dāng)然白酒通過(guò)嗅聞出來(lái)的主要呈味物質(zhì)是各種香氣，香氣本篇文章暫時(shí)不做討論，口感中常規(guī)出現(xiàn)的幾種味道為“酸、甜、苦、澀、辣”等。辣味和澀味其實(shí)并非物質(zhì)含量的味道，辣、澀是一種感官，一種刺激引起的感覺(jué)。 下面就幾種味道及做出分析。 酸味 白酒中所含的酸味物質(zhì)極其豐富，主要為四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高級(jí)脂肪酸等;釀造果露酒含有果酸、(寧蒙酸、蘋(píng)果酸)，黃酒中含有;琥珀酸、氨基酸，黃酒中氨基酸含量較高。在白酒的釀造中酸味物質(zhì)是必不可少的物質(zhì)，酸和乙醇結(jié)合分解出酯類，酯類物質(zhì)是白酒呈香的關(guān)鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。 甜味 白酒中含甜味物質(zhì)的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因?yàn)?--OH基的影響，在一個(gè)氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，翔基數(shù)值增加，醇的甜味也增加。 多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒體帶來(lái)豐厚的醇和感，使白酒喝起來(lái)綿柔利口。除醇類物質(zhì)外，D-氨基酸含有甜味物質(zhì)，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的數(shù)十倍。雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味，雙乙酰物質(zhì)可以增加酒體濃厚感。 濃香型白酒中的綿甜物質(zhì)多來(lái)自于多元醇和雙乙酰! 甜度口感實(shí)驗(yàn)：純糧濃香和食用酒精濃香對(duì)比，雙方在口感上，入口具有同樣的綿甜風(fēng)格，但是就甜度而言，有兩個(gè)特征，純糧酒的甜味含蓄飽滿，食用酒精勾調(diào)的甜度夸張，下咽后馬上喝礦泉水，純糧濃香具有再度放甜的效果，而酒精酒甜味明顯缺失。個(gè)人實(shí)驗(yàn)請(qǐng)大家多多指正! 苦味 白酒中苦味物質(zhì)是發(fā)酵是酵母代謝的產(chǎn)物，白酒生產(chǎn)過(guò)程中有下面這種情況，就可能使白酒產(chǎn)生苦味。 酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬(wàn)分之一就會(huì)品嘗出苦味。超高溫制曲，發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生代謝會(huì)發(fā)生苦味，在制曲過(guò)程中，產(chǎn)生的霉菌孢子，在生產(chǎn)時(shí)加曲量過(guò)多或者發(fā)酵溫度過(guò)高也會(huì)給成品酒帶來(lái)苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬于正常，高溫制曲和高溫發(fā)酵都免不了出現(xiàn)苦味，由于醬香型白酒儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，所以勾調(diào)出的成品酒苦味消失快，并不影響口感。 辣味 白酒中的辣味主要來(lái)自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實(shí)不屬于味覺(jué)，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產(chǎn)生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致!一般白酒有這種強(qiáng)烈刺激感的多為新酒或者儲(chǔ)存時(shí)間較短的高度酒或者酒精。 澀味 白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生。澀味是味覺(jué)神經(jīng)麻痹產(chǎn)生，它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺(jué)，“白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，紅酒中澀味主要來(lái)自于單寧，”白酒中含有澀味屬于不可避免的，可以通過(guò)貯存、勾調(diào)、調(diào)味來(lái)中和。白酒的香味成分 白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。 醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。 酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。 醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。白酒的保存方法 存放環(huán)境 白酒最好保存在干燥，清潔，通風(fēng)較好的環(huán)境下，保存環(huán)境濕度在70%左右，溫度在0度以上，20度以下最為適宜。這樣白酒所含的醛不斷氧化成羧酸,羧酸和酒精發(fā)生脂化反應(yīng)后，才會(huì)生成乙酸，使酒味變得醇香，為了防止酒漏，或是酒精散發(fā)，一定要將酒壇或酒瓶密封好，埋入地下或放在地窖中。 存放容器 盛酒最好選用瓦壇子，因?yàn)檫@種壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用來(lái)放酒可以使酒香味保持更持久，時(shí)間越長(zhǎng)，酒味更香更醇。白酒比紅酒更保健 白酒保健功能大于葡萄酒，而且前者比后者更潔凈、更保健。因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)白酒采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝，在固態(tài)蒸餾過(guò)程中將產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了選擇與純化;而葡萄酒為釀造酒，更多的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)自于葡萄原料和后期的橡木桶陳釀。 你可能想不到吧?白酒生物活性成分之多是世界酒類之，達(dá)到了近1500種。這些白酒生物活性成分能夠緩解酒精傷害，能增強(qiáng)人體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏，以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等，因此，如果適量飲用白酒，是非常有利健康的。 這樣一說(shuō)，似乎還真的是很有道理的吧?而且，還有歷史印證呢，咱們中國(guó)不是有句老話：“酒是糧食精”嗎?什么養(yǎng)生，當(dāng)然是五谷雜糧，而白酒，就是從這五谷雜糧中提取出來(lái)的精華啊。 原來(lái)，從白酒所含的微量成分來(lái)看，確實(shí)有機(jī)物的種類非常豐富。這還不是重點(diǎn)哦，重點(diǎn)是：這些功能性成分來(lái)自自然發(fā)酵，與中藥材均為天地同醸，且都有同歸自然的屬性。

“天才是百分之一的靈感，加百分之九十九的汗水”，這句話大家都熟悉，但是這句話之后還有半句，你了解嗎？愛(ài)迪生的原句是：“天才是百分之一的靈感，加百分之九十九的汗水，但那百分之一的靈感往往比百分之九十九的汗水來(lái)的重要?！边@句金句或許不能放諸四海而皆準(zhǔn)，但是在釀酒行業(yè)，確實(shí)如此。在白酒的成分組成中， 水和乙醇占白酒總質(zhì)量的98%—99% ， 剩下的1%—2%是所謂的“微量成分” ，它就是白酒的“靈感”所在。其中包含各種 有機(jī)酸、酯、高級(jí)醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物 組成，就是這部分“微量成分”，造就了白酒在味覺(jué)及嗅覺(jué)上的極大差異，形成了各具風(fēng)格的感官特征。今天，九院長(zhǎng)就帶領(lǐng)大家簡(jiǎn)單了解下這些“微量成分”對(duì)白酒風(fēng)味的影響。 等/你/上/課 酸類物質(zhì) 酸，直觀給人不好的口感體驗(yàn)，但是在酒的微量成分中， 酸占總成分量的14%—16%。 白酒中的酸都是 有機(jī)酸 ，是形成白酒風(fēng)味的主要香味成分，也是 生產(chǎn)酯類的前體物質(zhì) 。一般來(lái)說(shuō)，酸含量的高低在一定程度上說(shuō)明了酒質(zhì)的高低，酸含量低，酒味短淡、發(fā)苦、酒不凈；酸含量過(guò)大，酒味粗糙，放香差。 適宜的酸含量可使酒香味協(xié)調(diào)，消除過(guò)量飲酒引起的易上頭的情況。 酸類主要功能是 去除酒的苦味，是新酒老熟的催化劑，增加香氣的復(fù)合成分，使酒出現(xiàn)甜味，增加酒的醇和感，消除燥辣感，減輕中低度酒的水味。 酯類物質(zhì) 酯類是具有芳香的化合物，是 白酒香氣的主要來(lái)源 ，白酒中的酯類化合物多以 乙酯 形式存在。其中 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯這四類，約占總酯的90%以上 。白酒中， 酯類化合物絕對(duì)含量較高 ，且大都屬于易揮發(fā)、氣味強(qiáng)的化合物，所以 讓酒體表現(xiàn)出較強(qiáng)的酯類氣味特征 。含量較高的酯類形成了酒體的主要?dú)馕短卣?，如濃香型白酒呈現(xiàn)己酸乙酯為主的氣味特征，清香型白酒呈現(xiàn)以乙酸乙酯為主的氣味特征。含量中等酯類起到補(bǔ)充修飾的作用 ，使得整個(gè)酯類香氣更豐滿、濃厚和全面，含量較少的酯類大多是長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，沸點(diǎn)高，可使香氣持久和穩(wěn)定。一般來(lái)說(shuō)， 白酒中所含的酯類越高，其酒質(zhì)越好 ，茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、汾酒的總酯含量高達(dá)300—6000mg/100mL。 醇類物質(zhì) 醇類物質(zhì)在 白酒微量成分中約占12% ，由于醇類化合物的沸點(diǎn)低、易揮發(fā)，在這個(gè)過(guò)程中“脫帶”其他組分一起揮發(fā)，起到了常說(shuō)的 助香作用 。醇類物質(zhì)多是低碳鏈，隨著碳鏈的增加，其氣味將由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，氣味也逐漸持久。白酒的微量成分中，主要是 異戊醇、異丁醇、正丙醇等高級(jí)醇 ，是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。 適當(dāng)?shù)母呒?jí)醇，可以襯托酯香，使酒質(zhì)更加完美，含量少，則酒味淡薄，含量多，則酒味辛辣苦澀，易醉上頭。 羰基類物質(zhì) 羰基化合物在白酒微量成分中占 6%—8% ，是構(gòu)成白酒香味的重要成分。羰基化合物組成較多，其中 低碳鏈的醛、酮化合物，具有較強(qiáng)的刺激性口味，也就是人們通俗說(shuō)的“酒勁大” 。乙縮醛具有 噴香、解悶的作用，賦予白酒清爽柔和之感 ，但含量過(guò)高則顯得辛辣。酮類化合物比醛類 更加綿柔細(xì)膩，可以增加酒的香味，并有類似蜂蜜的甜味。 雜環(huán)類物質(zhì) 雜環(huán)類化合物閥值低、沸點(diǎn)高，對(duì)酒體香氣在 后味延長(zhǎng)上有重要作用 。雜環(huán)類化合物的氣味特征明顯，主要伴以 似焦糖氣味 。 此外，濃醬清三大香型的白酒在香味上也有著不同的特征與風(fēng)格。 濃香型白酒 濃香型白酒香味特征以 己酸乙酯為主體香 ，乳酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好，丁酸乙酯與己酸乙酯的比值以0.1左右為好，乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好。 在風(fēng)味特征上， 川派濃香型白酒 ，聞香以窖香濃郁，香味豐滿而著稱，口味上突出綿甜，氣味上有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”。 江淮濃香型白酒 ，香氣大，窖香濃郁突出，其口味純正，以醇甜爽凈著稱。 醬香型白酒 醬香型白酒的主要香味物質(zhì)目前尚無(wú)科學(xué)定論，傳統(tǒng)說(shuō)法中，把茅臺(tái)酒的香味分為三大類： 醬香型，醇甜型、窖底型 。 醬香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮類含量大、含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)較高。 醬香酒風(fēng)味特征為 醬香突出，具有醬香、焦香、煳香的復(fù)合香氣，酒體醇厚、豐滿、口味細(xì)膩幽雅，空杯留香持久 。 清香型白酒 清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，乙酸乙酯與乳酸乙酯在1:0.6的匹配比較合理，乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%，正丙酮含量較高，這二者都利酒爽口。清香型白酒整體酯大于酸，一般酸酯比為1:4.5—5 清香型白酒突出了乙酸乙酯 大淡雅的清香氣味，氣味純正，無(wú)雜氣味，香氣持久，入口刺激感比濃香型白酒稍強(qiáng)，味覺(jué)突出爽口，落口微帶苦味，飲后有余香，酒體突出“清爽綿甜凈”的風(fēng)格特點(diǎn)，口味自始至終都體現(xiàn)了干爽的感覺(jué)。 傳統(tǒng)釀造，以師傅間的口傳心授，在“知其然”中將釀藝千年傳承，現(xiàn)代科研，將傳統(tǒng)的“知其然”轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)理化的“所以然”，更 有利于我們精確了解白酒奧義，創(chuàng)新研發(fā)時(shí)代需要的產(chǎn)品。 川酒研究院集跬步而千里，做好基礎(chǔ)研究，專注創(chuàng)新研發(fā)，為川酒集團(tuán)賦能，為川酒版塊助力，在酒香氣蘊(yùn)間勾調(diào)點(diǎn)綴，創(chuàng)新研發(fā)老百姓喜愛(ài)的品質(zhì)好酒。