一．紅酒中的苦澀是怎么回事

1．我們經(jīng)常喝到一些紅葡萄酒帶有苦澀味，因此大多數(shù)人的，尤其是女性，都認(rèn)為：喝葡萄酒，我要甜的。其實(shí)真正的葡萄酒不是不甜，而是甜味沒(méi)有馬上出來(lái)，起碼要讓"她"醒來(lái)呼吸點(diǎn)空氣，"她"的溫柔和可口才體現(xiàn)。

2．那為什么有苦澀味?這是正?，F(xiàn)象，而且要有這種感覺(jué)才能進(jìn)入葡萄酒的隊(duì)伍，讓我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下造成這味覺(jué)的主因：?jiǎn)螌?Tannin)道喜紅酒網(wǎng)單寧是葡萄酒酚類物質(zhì)的一部分，主要來(lái)自于葡萄皮本身，也有部分單寧來(lái)自發(fā)烤后的橡木桶。

3．它是紅葡萄酒的天然防腐劑。通常喝下單寧比較重的紅葡萄酒，舌后到喉嚨之間那部分會(huì)感覺(jué)比較干，這稱為收斂性，單寧的內(nèi)部分子和唾液里的蛋白質(zhì)結(jié)合后產(chǎn)生凝結(jié)，使口腔內(nèi)部表層產(chǎn)生鄒折感，從而漸漸的干燥。

4．道喜紅酒網(wǎng)質(zhì)量尤其的單寧酸，聚合作用強(qiáng)烈，稱為單寧集中，質(zhì)量差的我們成為單寧松散。因此，我們一般用：?jiǎn)螌幖?，單寧松散，單寧柔順，單寧粗糙，單寧不足和單寧過(guò)重來(lái)形容。

5．紅葡萄酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳年后單寧會(huì)逐漸沉淀，在酒瓶產(chǎn)生沉淀物(肉眼看不到)，這是陳年葡萄酒的自然現(xiàn)象，所以一般陳年葡萄酒都應(yīng)該先醒酒把沉淀物隔離在原由的酒瓶里，再?gòu)男丫破鞯钩龈蓛舻木苼?lái)品嘗。

6．道喜紅酒網(wǎng)白葡萄酒也有單寧，不過(guò)相對(duì)比較少，其原因是在釀造的最早期白葡萄酒有些是用紅葡萄去皮后再釀制，有些直接整個(gè)白葡萄來(lái)釀，不過(guò)由于白葡萄皮的單寧很少，沒(méi)有紅葡萄酒多，所以即使有收斂性，多半是由于木桶的單寧滲透造成。

二．紅酒會(huì)澀是什么原因？

1．其實(shí)葡萄酒當(dāng)中的幾糖分曾經(jīng)轉(zhuǎn)化成酒精葡萄酒口感發(fā)澀是由于單寧的作用。 單寧是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。

2．紅葡萄酒是要保存葡萄皮發(fā)酵的，果皮中的單寧物質(zhì)會(huì)存在于酒中。同時(shí)，在橡木桶陳釀的過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中吸取一定的單寧物質(zhì)。

3．偶然有的干白也會(huì)有細(xì)微的澀味，就是由于經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的緣由。 從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量普通在500至3000之間。

4．在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)作的化學(xué)反響，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。

5． 單寧的主要作用有：為葡萄酒樹(shù)立“骨架”，使酒體構(gòu)造穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)飽滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予圓滿和富有生機(jī)的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)作反響，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

三．葡萄酒為什么會(huì)有苦味？

1．主要原因是因?yàn)槠咸丫评锖袉螌帲憧梢粤私庖幌聠螌幠憔椭懒藒!單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。

2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。

3．缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。

4．當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。在一些品酒專家的酒評(píng)課里，我們常常會(huì)看到一個(gè)名詞——單寧。

5．比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細(xì)致……”“酒體豐滿，單寧強(qiáng)勁，口感濃郁……”“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”……那么，單寧究竟是什么？

6．單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

7．在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

8．單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。

9．一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。

10．柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。

11．單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

12．從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。

13．如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性?！皾毙枰欢ǖ亩?，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。

14．在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。

15．單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

16．一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。

17．因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。

18．有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚(yú)、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。

四．紅酒好喝嗎？為什么我喝著又苦又澀？

1．事實(shí)上葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒喝起來(lái)都會(huì)有酸澀感。酸，是來(lái)自葡萄酒的乳酸發(fā)酵以及果實(shí)本身的各種果酸，而澀，是葡萄酒中不可或缺的一種口感。

2．葡萄酒的中的澀味，實(shí)際上主要來(lái)自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物、種子、樹(shù)皮、木頭、樹(shù)葉和水果皮中。

3．因?yàn)槠咸训钠ず妥阎校写罅繂螌?，而單寧是葡萄酒的靈魂，它為葡萄酒帶來(lái)了立體而富有層次感的口感，同時(shí)單寧具有抗氧化作用，可以保證葡萄酒長(zhǎng)久耐存，因此單寧是葡萄酒必不可少的一部分。

4．所以，一般葡萄酒喝起來(lái)都會(huì)有酸澀感，但是只要單寧、酸和其他風(fēng)味物質(zhì)達(dá)成了較好的平衡，喝起來(lái)口感比較圓潤(rùn)、飽滿，這就是一款好酒。

5．只是可能初飲者有些不太習(xí)慣這種味道，因此，建議初飲者可以先從果香和花香都很濃郁的甜白葡萄酒喝起。較之以干紅葡萄酒，甜白葡萄酒的單寧更輕，酸澀味比較不明顯。