加白酒會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。腌泡菜的做法準(zhǔn)備材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒步驟：1、準(zhǔn)備好豆角。2、準(zhǔn)備些生姜，紅辣椒。3、鍋加水，加入鹽和花椒煮開，放涼后再使用。4、花椒水放入壇子里。5、加入辣椒和姜。6、再放點(diǎn)大蒜，接著放入豆角。7、加點(diǎn)高粱白酒。8、上面再加點(diǎn)鹽。9、蓋好蓋子。10、邊沿加水，等著發(fā)酵，泡幾天就可以吃了。

腌酸菜放白酒的作用一個(gè)是調(diào)味，另一個(gè)是防腐。當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進(jìn)入時(shí)，泡菜水上面很快就會(huì)有一層白色的泡沫，加白酒會(huì)起到消毒、殺菌的作用。同時(shí)加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不會(huì)太酸。生活中很多人還經(jīng)常在炒制菜品的過程中加入一些白酒，主要是因?yàn)榘拙瓶梢云鸬秸{(diào)味的作用，尤其是在去除魚、羊肉、牛肉、豬肉等食物的腥味方面具有較好的效果。用白酒制作腌菜時(shí)，需要先將適量清水和鹽放入鍋內(nèi)加熱融化再放涼，之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水，之后將腌菜水倒入罐子內(nèi)，同時(shí)加入切好的蔬菜并蓋上蓋子密封，通常過個(gè)2～3天，就可以食用。

這個(gè)需要看加入的是什么酒，可以加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯，增加泡菜的香味；另一方面可以抑制雜菌生長(zhǎng)。用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。但是如果選用的是啤酒，是不可以用來做泡菜的，因?yàn)槠【频木凭仍?%-5%之間，不能起到上述如同白酒那樣的作用。啤酒中還有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被微生物加以利用則發(fā)生二次發(fā)酵，導(dǎo)致不良風(fēng)味及 有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。同時(shí)啤酒中含有甲醛，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成與毒物質(zhì)，而且啤酒的酒霉不適合發(fā)酵成泡菜水。 不是加什么酒都可以，最好是加高度的高梁酒。所謂一物治一物，糯米治木虱。傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒，加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進(jìn)泡菜發(fā)酵。泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 但是有很多人都誤認(rèn)為加酒就是為了殺菌用的！所以，經(jīng)常看到有人問：泡菜里加什么樣的酒時(shí)？往往有人回答高度白酒就行！事實(shí)上，這個(gè)回答也并不是完全不正確！但是，要想做出正宗四川泡菜來，就必須采用高粱酒，因?yàn)榕莶司鋵?shí)就是從高粱酒麹來的。 很多人只知道加酒就是為了殺菌用的。卻不知道這酒要怎么用才能起到殺菌的作用，其實(shí)通常白酒是用來擦拭泡菜壇口的，從而將外界細(xì)菌與泡菜壇內(nèi)的無氧環(huán)境隔開為乳酸菌提供一個(gè)優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。泡菜的發(fā)展要是有著悠久的歷史，冰冰涼涼的泡菜，在食欲不佳的日子，只要一點(diǎn)點(diǎn)就能夠胃口大開。當(dāng)然如果要做一壇好的泡菜就離不開一個(gè)好的泡菜壇，所以大家在選購(gòu)泡菜壇時(shí)也需要注意挑選一下哦。