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1,誰會(huì)用簡單工藝釀酒
煮糧食-----加曲藥------發(fā)酵幾天----------蒸后冷卻出酒就可以了!
2,老白干香型白酒采用的是什么釀造工藝
老白干香型的代表酒是衡水老白干,采用地缸釀造的老五甑生產(chǎn)工藝,是國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中優(yōu)質(zhì)小麥培養(yǎng)的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,以精選的高粱為主料,地缸發(fā)酵,混蒸流酒,分段摘酒,分級(jí)貯存,精心勾調(diào)而成,具有發(fā)酵期短,產(chǎn)酒率高等特點(diǎn)。
中國白酒至今有十二大香型,老白干是其中一種,主要產(chǎn)自中國北方地區(qū)和重慶
3,什么是新工藝釀酒
新工藝釀酒是一種以生糧食(無需先蒸煮)通過直接(或粉碎,如薯類、高粱、玉米等)加水、加生料酒曲攪拌后直接發(fā)酵、一次蒸餾出酒的新式液態(tài)法釀造技術(shù)。
新工藝釀酒:原料(生糧食+水+酒曲)---發(fā)酵---蒸餾---成品酒
過程:1稱糧食 2加酒曲 3調(diào)水溫 4加水 5攪拌 6發(fā)酵 7蒸酒 8成品酒貯存
新工藝釀酒是一種絕對(duì)先進(jìn)于傳統(tǒng)釀酒、且必然取代傳統(tǒng)釀酒的新式釀造方法,更因其產(chǎn)品低成本、高質(zhì)量的巨大優(yōu)勢,擁有著無比廣闊的市場前景,而成為廣大創(chuàng)業(yè)朋友首選投資項(xiàng)目。
一種釀酒新工藝--微生物發(fā)酵釀酒:
選取紅高粱、玉米、大米、小麥、稻谷及薯干等的混合物,輔料為棄酒糟、谷殼及水;原料與棄酒糟、谷殼及水按一定比例混合;將原輔料充分拌均勻后,悶料30分鐘以上,再上甑蒸料;蒸過的混合料冷卻至35℃~40℃,加入發(fā)酵麩曲,與混合料攪拌混合均勻;將混合料升溫至45℃左右,保持溫度18~28小時(shí),再降溫至30℃~37℃,保持溫度發(fā)酵5~15天;發(fā)酵后的混合料經(jīng)過蒸餾,得到白酒和酒糟。
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4,釀酒方法是怎樣的
我國生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾;半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾;液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單,主要取決于酒曲(新工藝酒曲可以生料發(fā)酵,減少中間環(huán)節(jié),節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi))。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器,是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。釀酒原料不同,所用微生物及釀造過程也不一樣。據(jù)考古出土的釀酒器具表明,遠(yuǎn)古時(shí)代便存在釀酒行業(yè),普遍認(rèn)為,龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。釀白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。釀啤酒以大麥為原料,啤酒花為香料,經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。釀高粱酒,蒸餾酒:用水果、乳類、糖類(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料,經(jīng)酵母菌發(fā)酵后,蒸餾得到無色透明的液體,再經(jīng)熟成和調(diào)兌,制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先后順序,分為制曲、釀酒。
5,釀酒的方法有哪些
首先泡米瀝干備用,再將米蒸九成熟放至快涼出鍋,將其打散攤盤晾至28度以下入缸,把水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸與米攪拌均勻蓋好蓋,直到有酒滲出即停,然后將其裝入布袋中,壓上木板、重物榨出酒液,把酒液放鍋內(nèi)蒸到85度停止,用布袋把酒液過濾,再把濾液裝進(jìn)壇子里,壇口封嚴(yán),壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后開壇飲用?,F(xiàn)在人民的生活越過越好,人們對(duì)自己的身體健康也越來越重視,不少人都喜歡每天喝上一口小酒,但是現(xiàn)在市場上買的酒不但價(jià)格昂貴而且還有不少是假酒。為了健康許多人都選擇了自己釀酒。但是,也有相當(dāng)一部分愛喝酒的人想自己釀酒卻不會(huì)釀。下面介紹一下方法。1、泡米,選擇較好的江米或大米,淘洗后用普通涼水浸泡8——10小時(shí),瀝干后備用。2、蒸飯,將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火,要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋, 在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋,出鍋后將其打散,再攤盤晾至28度以下入缸。3、前期發(fā)酵,把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上 或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見到有酒滲出,此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23度左右,即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨,將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。5、煎酒,把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸,當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,停止加熱。6、過濾,用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。7、封存,把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子 放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開壇飲用。
6,古代釀酒的方法是什么
在遠(yuǎn)古時(shí)代,我國的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒,然后加以仿制。我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外,動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,記載有一種“醴酪”,即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測,人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術(shù)較為簡單。在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米,折合重量5萬公斤”,還發(fā)現(xiàn)了一些類似于后世酒器的陶器,這說明當(dāng)時(shí)可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。”認(rèn)為最初的谷物釀酒不是有意制造的,是無意中發(fā)現(xiàn)的,提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)。江統(tǒng)是我國歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。到了殷商,我國已擺脫酒的原始釀造,開始進(jìn)入制曲釀酒的階段?!渡袝份d:“著作酒醪,爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲,是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說在距今3200多年前,我國已經(jīng)成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒,將糖化與發(fā)酵兩過程合為一體,被稱為“復(fù)式發(fā)酵法”,一直是我國具有獨(dú)特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉,又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專家對(duì)此作了具體的描述:“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉,這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,就是上古時(shí)期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒?!薄敝魄劸品ǎ话阋缘久?、大小麥、高粱等谷物為原料,通過蒸煮使谷物糊化,利用曲霉、酵母的代謝作用制曲,最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來,我國的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?!抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng):“秫稻必齊,曲粟必時(shí),湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得?!币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒欤肚仨毤皶r(shí),浸煮時(shí)必須保持清潔,造酒用的水質(zhì)必須要好,器皿必須用優(yōu)良的陶器,火候必須適宜,這其實(shí)也是對(duì)我國古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展,可以利用不同的谷物制曲,從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專門講了制曲釀酒的方法,列舉的12種制曲法中,有兩種是碎塊的散曲,有10種是餅狀曲,這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時(shí)期,制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展,酒的品種更多了。北宋時(shí)還出現(xiàn)了一部論述造酒的專著——《北山酒經(jīng)》。西方各國的主要谷物酒,長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀(jì)90年代,法國人卡爾邁特由我國引進(jìn)酒曲,應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上,名日“阿米諾法”,才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。
7,制作白酒的工藝流程
制作白酒的工藝流程有三種,具體分別如下:1、固態(tài)法白酒(指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒),如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等;2、半固態(tài)法白酒(指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒);3、液態(tài)法白酒(指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒),如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料:影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”,這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù),并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝,形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大,深受消費(fèi)者的喜愛,許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié),提出了前期緩升,中期挺堅(jiān),后期緩落的策略。參考資料來源:百度百科—白酒制造
白酒的制作方法: 所用設(shè)備: 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等?! ?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?! ?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等?! ∥覈陌拙粕a(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?! ≈谱鞣椒ǎ骸 ?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上?! ?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜?! ?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為“清蒸清燒”?! ?.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?! ?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。