玉米白酒發(fā)酵，多數(shù)采用窖池進(jìn)行，這個過程叫雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵。入池溫度17～20度之間。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

qb/t4257-2011釀酒大曲通用分析方法

一般釀酒科技，釀酒里面有，實(shí)在不行買白酒工藝學(xué)的書再看看別人怎么說的。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)啊

B 試題分析：白酒釀造的過程是制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾，故選B。

釀酒基本原理是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等．故選：d

酒精在人體內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶,另一種是乙醛氫酶.乙醇脫氫酶能把酒精分子 中的兩個氫原子脫掉,使乙醇分解變成乙醛.而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個氫原子脫掉,使乙醛被分解為二

釀酒原料中含有的果膠質(zhì)是甲醇生成的基礎(chǔ)，它主要集中在原料 的表皮，如含果膠多的水果、薯類的表皮、米麥的表面、谷糠麩皮的 內(nèi)表面等。因此，釀酒原料的選用極其重要，應(yīng)選用含果膠質(zhì)低和沒 有變質(zhì)的原料。在釀造生產(chǎn)工藝過程中采用科學(xué)的方法，就可以盡量 去除甲醇。由此，要注意做到： 凡含果膠質(zhì)量高的原料、輔料，可采用通蒸汽悶料，以去除原料 中的果膠質(zhì)，一般將原料通蒸汽30分鐘左右，便可去除甲醇。 發(fā)酵時要減少黑曲霉菌用量，最好不用黑曲霉作糖化劑，因生產(chǎn) 原料發(fā)酵時所采用的霉菌與甲醇的生成有密切關(guān)系。常用的糖化力較 強(qiáng)的黑曲霉菌會增加白酒中甲醇的含量。白霉、黃霉菌含果膠酶少， 用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇量明顯降低。 選擇設(shè)備較好的蒸餾塔，可在乙醇蒸餾塔后另設(shè)一個甲醇蒸餾塔。 初蒸出來的“頭酒”甲醇含量偏高，應(yīng)作為工業(yè)酒精之用。 生產(chǎn)工藝過程應(yīng)減低蒸煮壓力，采用緩慢蒸酒，增加排氣量的方 法。實(shí)驗(yàn)表明，將原料預(yù)先浸泡處理也可除去部分可溶性果膠質(zhì)，可 降低白酒中甲醇含量，提高白酒衛(wèi)生質(zhì)量。

自己制作高度酒方法：一、材料比例：大米 10斤、酒曲25克（環(huán)境溫度高于28度時20克）、水13-15斤。二、制作流程：大米-浸泡-蒸熟-冷卻-攪拌酒曲-糖化-加水密封-蒸餾出酒。三、器具準(zhǔn)備：1、發(fā)酵設(shè)備，缸。2、酒曲（隨蒸餾設(shè)備購買）。3、蒸餾設(shè)備。4、紗布。四、流程步驟：1、大米 浸泡8-10小時(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，轉(zhuǎn)天早上蒸)，泡米的目的是讓大米吸足水分，可以用發(fā)酵的缸泡米。2、取一大塊紗布，藥店有賣90X90CM的，將浸泡好的米倒入紗布中包裹 ，用家里的蒸鍋蒸米，蒸20分鐘。15分鐘左右時，揭開鍋，淋一次開水。淋開水的目的還是讓米吸足水。然后拎著蒸熟的米，迅速過一下冷水，擱置到一邊。3、冷卻到室溫，這點(diǎn)特別重要，不要以為手摸著不熱就行了，手摸著不熱30多度，還是太熱，慢慢冷卻，別急。4、冷卻好后，把酒曲用冷水化開，拌入米中，攪拌均勻，拌曲。5、然后裝缸，像做醪糟一樣，中間做個“井”。（釀酒前面的步驟和做醪糟幾乎是一樣的），大約放置到一邊糖化為了保溫，更好的發(fā)酵，缸的外面用棉被啊羽絨服之類的包裹好，甚至在缸底diy低溫加熱片輔助溫度。發(fā)酵的環(huán)境溫度最好在25度以上。所謂糖化其實(shí)就是發(fā)酵的第一個過程。大約三天-五天后，看到“井”中出水了，說明糖化好了。要是做醪糟現(xiàn)在就可以吃了。6、加水，不要加自來水，自來水含氯，對發(fā)酵不利。用純凈水，然后封缸發(fā)酵。7、封缸的開始幾天，米總是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大約5天后就基本穩(wěn)定了，不需要再按了。8、等封缸到15天左右，看幾乎所有的米都已經(jīng)沉底了，水也清亮了，說明發(fā)酵完畢。9、蒸餾，蒸餾其實(shí)就是利用酒的逃逸溫度低于水的原理把水里的酒精蒸餾出來，用蒸餾設(shè)備，準(zhǔn)備好大量的冷卻水，可以用浴缸。