1. 凝固型酸奶感官評價(jià)表

根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，酸乳可分為凝固型和攪拌型。凝固型酸乳是原料乳經(jīng)過巴氏殺菌后，在一定溫度條件下添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)灌裝、發(fā)酵、冷卻等工藝生產(chǎn)出來的乳制品。

2. 凝固型酸乳感官評定

優(yōu)酸乳不可以加熱喝。優(yōu)酸乳屬于含乳飲料，是不適合加熱的。優(yōu)酸乳受保存時(shí)間、包裝等外在條件的影響，非常容易遭受變質(zhì)的問題，在飲用之前要學(xué)會(huì)鑒別變質(zhì)奶的訣竅，

1、看，要看優(yōu)酸乳是白色或者是淡黃色，如果出現(xiàn)沉淀物或者是顏色異常，就不要飲用。

2、聞，優(yōu)酸乳中含有特有的乳香，如果出現(xiàn)酸味或者是其他不好聞的味道，則受到污染變質(zhì)。

3、嘗，正常的奶味甘甜，如果奶變質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)酸味，苦味。

4、加熱，將奶加熱之后出現(xiàn)沉淀物或者是豆腐花狀凝固者則是變質(zhì)的奶。

5、查，常溫保存的無菌奶，可能會(huì)出現(xiàn)壞包，主要表現(xiàn)為脹包和酸包，因此在飲用之前要先做檢查。優(yōu)酸乳中含活性菌保質(zhì)期比較短，一般需要在2~4攝氏度以下冷藏保存，消費(fèi)者在購買的時(shí)候應(yīng)該要注意保質(zhì)期和冷藏條件，使用時(shí)要仔細(xì)品嘗，含乳飲料應(yīng)該具有純?nèi)樗岚l(fā)酵制劑形成的特有的氣味，沒有酒精發(fā)酵味、霉味或者是其他不良的味道，也不適合加熱，因?yàn)榧訜岷蟮娜樗峋鷷?huì)被殺死，營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。

3. 凝固性酸奶感官評定

凝固型酸奶結(jié)塊有兩種情況，要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行區(qū)分： 當(dāng)出現(xiàn)分層，也就是蛋白質(zhì)沉淀在下層，上層是水時(shí)，酸奶就變質(zhì)了，不能食用； 如果沒有分層，只是均勻的結(jié)塊，則是繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致的，不算變質(zhì) 你的酸奶是否比之前的酸，酸奶是加菌種發(fā)酵的，一旦溫度稍微高一點(diǎn)，就會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，所以會(huì)變得特別酸。 建議，為了確保酸奶的新鮮度和好口感，最好挑選生產(chǎn)日期比較近的酸奶，并及時(shí)食用。

4. 凝固型酸乳的感官評價(jià)

酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性乳酸菌。

所以沒有滅菌的酸奶，或者說所有的酸奶都有活菌。雖然不知道你為什么要將這三者進(jìn)行比較，可是覺得沒有意義的。酸乳的分類通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成等可以將酸乳分成不同類別。

1、按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳，攪拌型酸乳

2、按成品的口味分類：純酸乳，加糖酸乳，果料酸乳，調(diào)味酸乳，復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳

3、按原料中脂肪含量分類：全脂乳粉（FAO/WHO規(guī)定，脂肪含量3.0%），部分脫脂酸乳（3.0%~0.5%），脫脂酸乳（0.5%）

4、按發(fā)酵后的加工工藝分類：按濃縮酸乳，冷凍酸乳，充氣酸乳，酸乳粉

5、按菌種種類分類：酸乳，雙歧桿菌酸乳，嗜酸乳桿菌酸乳，干酪乳桿菌酸乳等 僅供參考吧，謝謝、

5. 酸奶的感官評定表

第一，明確純牛奶的標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB25190-2010》和《GB19645-2010》的規(guī)定：滅菌乳中牛乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2. 9克／100克，羊乳不低于2. 8克；并且純牛奶當(dāng)中不允許添加任何食品添加劑。

第二， 根據(jù)自身?xiàng)l件和需求選擇牛奶

需要明確如下幾點(diǎn)：

1、巴氏殺菌奶與高溫滅菌奶

兩種牛奶均為百分百的純牛奶，區(qū)別在于兩者的消毒方式不同，也直接決定了兩者的保質(zhì)期不同。

市面銷售的鮮牛奶主要選用巴氏消毒法滅菌，在70度上下的自然環(huán)境下消毒殺菌，可保留牛奶中的絕大多數(shù)營養(yǎng)成分。但由于低溫加熱只能殺滅部分細(xì)菌，所以它的保質(zhì)期一般是3-7天，相對較短。

瓶裝或盒裝牛奶則是選用高溫或超高溫瞬時(shí)滅菌法，牛奶經(jīng)過高溫加熱幾乎能殺死所有病菌，保質(zhì)期也相對較長能達(dá)到6個(gè)月。但相對于巴氏殺菌，牛奶損失的營養(yǎng)成分也較多。

2、有機(jī)奶與舒化奶

有機(jī)奶較普通奶安全標(biāo)準(zhǔn)更高、價(jià)格更貴，但營養(yǎng)成分與普通純牛奶幾乎相同。

舒化奶即低乳糖牛奶，舒化即將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖的過程。乳糖在人體內(nèi)需要經(jīng)過乳糖酶的分解才能被吸收，缺少乳糖酶的人群在攝入牛奶后，未被消化的乳糖直接進(jìn)入大腸，刺激大腸蠕動(dòng)加快，造成腹鳴、腹瀉等癥狀稱乳糖不耐受。

因此，舒化奶更適合乳糖不耐受人群，但營養(yǎng)成分與普通純牛奶幾乎相同。

3、全脂牛奶與脫脂牛奶

全脂牛奶脂溶性維生素豐富，富含共軛亞油酸等有益成分，因此奶香更濃郁，飲用后飽腹感更明顯。又因?yàn)閮r(jià)格更容易接受，因此市面銷售量較高的主要為全脂牛奶。

脫脂牛奶脂肪含量更低，因此熱量更少，更適合高脂血癥、脂肪性腹瀉人群，也更加受到減肥人群的青睞。但隨著脂肪含量的減低，脂溶性維生素也相對減少。

4、調(diào)制乳與復(fù)原乳

調(diào)制乳并非純牛奶，而是按照國家標(biāo)準(zhǔn)以不低于80%的生牛乳或復(fù)原乳為主要成分，再添加其他原料或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臏缇に囍瞥?。一般在商品的外包裝上會(huì)注有調(diào)制乳，但可能字號較小。調(diào)制乳通常會(huì)為了改善口感增加一些原料或添加劑，最常見的有早餐奶、核桃奶、巧克力奶、香蕉牛奶等。

復(fù)原乳也叫還原奶，原料屬于乳制奶粉。在我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料。一般在商品的外包裝上，會(huì)注明復(fù)原乳幾個(gè)字。

5、含乳飲料與牛奶飲品

兩者幾乎相同，均指的是以乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖、甜味劑及適量輔料配制或發(fā)酵而成的飲料制品，包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料。

一定要注意的是，

它們是飲料，

而不是奶。

蛋白質(zhì)含量最低僅為0.7g/100g不能作為奶制品選擇。含乳飲料由于其獨(dú)特的口感，非常受兒童及成人的歡迎。但其口感主要源于添加了額外的糖及添加劑，因此不建議選購。

第三，學(xué)會(huì)查看食品配料表

學(xué)會(huì)查看食品配料表，也是區(qū)分各種牛奶的有效方法。配料表中的配料順序是按配料含量由高到低排列的。

如果為純牛奶配料表應(yīng)該只有一個(gè)，即鮮牛乳或滅菌乳字樣。

如果配料表羅列很多配料建議選擇第一位是鮮牛乳字樣的產(chǎn)品 ，其次選擇配料第一位為全脂乳粉的產(chǎn)品。

配料表第一位為水的奶制品，建議不要選擇。

6. 凝固型酸奶感官評定

乳酸菌發(fā)酵制備酸乳的原理是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸使乳蛋白質(zhì)凝固而成，從而導(dǎo)致牛乳變成一種凝膠結(jié)構(gòu)，就形成了通?？吹降哪虪顟B(tài)的酸奶。

按照加工工藝，酸奶可以分為凝固型酸乳與攪拌型酸乳，老酸奶屬于凝固型酸乳，凝固型酸乳的發(fā)酵過程是優(yōu)質(zhì)鮮牛乳經(jīng)過檢驗(yàn)、過濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑，并立刻灌裝入包裝容器中，在發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，從而使成品因發(fā)酵而產(chǎn)生凝乳狀態(tài)。

7. 酸奶感官評定表

雙歧冷凍酸奶加工技術(shù)

(一)概述

將異麥芽低聚糖促雙歧因子添加到酸奶中，加工成具有促雙歧桿菌生長功能的冷凍酸奶，大大提高了酸奶制品的生命力，食用后既可直接攝取活性乳酸菌，又可激活腸道中雙歧桿菌的生長，達(dá)到內(nèi)外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。

(二)原料與配方

鮮牛奶：70％；

全脂奶粉：3％；

異麥芽低聚糖：7％；

蔗糖：4％；

發(fā)酵劑：3％；

穩(wěn)定劑：0.24％；

余量為飲用水。

(三)主要設(shè)備

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機(jī)、冰箱。

(四)工藝流程

鮮牛奶、全脂奶粉→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品

↑

--冷卻→殺菌→均質(zhì)→預(yù)熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩(wěn)定劑等

(五)操作要點(diǎn)

①異麥芽低聚糖漿制備：將各種穩(wěn)定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻，使穩(wěn)定劑分散便于溶解，加入所需溫水將物料全部溶解后加熱至60～65℃，經(jīng)100目篩布過濾后，在60℃、15兆帕條件下均質(zhì)，然后將均質(zhì)液加熱到95℃保溫5分鐘進(jìn)行殺菌，隨后冷卻至5℃?zhèn)溆谩?/p>

②酸奶的制備：將鮮牛奶凈乳后加熱到50℃以上，加入奶粉溶解后，在65℃、15～18兆帕條件下均質(zhì)，然后將奶液加熱至95℃保溫5分鐘進(jìn)行殺菌，隨后冷卻至43℃，接種3％的混合發(fā)酵劑，攪拌均勻后在41～43℃下發(fā)酵至pH4.6為止，立即停止發(fā)酵。

③破乳：發(fā)酵好的酸奶隨即進(jìn)行冷卻，當(dāng)溫度達(dá)到25℃時(shí)，緩慢進(jìn)行攪拌，加速冷卻速度，當(dāng)冷卻到10℃以下時(shí)停止攪拌，若此時(shí)仍有凝乳時(shí)繼續(xù)緩慢攪拌至料漿粘稠均勻、無塊狀物為止。

④配料：將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻，此時(shí)料溫以3～5℃為佳。

⑤凝凍、灌裝、硬化：上述料漿經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，出口料溫控制在-3～-5℃，凝凍好的物料迅速進(jìn)行灌裝，然后立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時(shí)以上，取出后在-18℃條件下貯存。

(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．感官指標(biāo)

色澤：呈均勻一致的白色或乳白色。

滋味和氣味：具有酸奶特有的發(fā)酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良?xì)馕丁?/p>

組織狀態(tài)：無肉眼可見冰晶，組織致密，無外來雜質(zhì)。

2．理化指標(biāo)

異麥芽低聚糖(以還原糖計(jì))>3％；非脂乳固體>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8個(gè)／毫升；

汞(以Hg計(jì))<0.01毫克／千克。

3．微生物指標(biāo)

大腸菌群<450個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。

8. 凝固型酸奶的感官評定怎么寫

答案:是凝固型酸奶。

1、凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。

2、瓷瓶裝以及仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因?yàn)槭蔷|(zhì)處理的，所以口感較細(xì)膩。

3、凝固型酸奶簡介：

乳酸菌在乳中生長繁殖, 發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸, 導(dǎo)致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集,我們把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。凝固型酸奶具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無窮。

9. 酸奶感官評定報(bào)告

就是制作酸奶時(shí)延遲發(fā)酵。發(fā)酵制品在保存過程中仍能進(jìn)行緩慢發(fā)酵,酸度繼續(xù)積累,導(dǎo)致發(fā)酵制品過酸味以及感官品質(zhì)下降的后酸化現(xiàn)象稱為延遲發(fā)酵。

采用長時(shí)“慢發(fā)酵”工藝，讓產(chǎn)品富含更多高蛋白，將菌群配比嚴(yán)格控制在最佳口感，帶來更高的營養(yǎng)價(jià)值以保護(hù)腸胃健康。

10. 凝固型酸奶的感官評價(jià)打分表

凝固型發(fā)酵乳是指在乳品的在一定溫度條件下添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)灌裝、發(fā)酵、冷卻等工藝生產(chǎn)出來的乳制品。乳品發(fā)酵過程是在包裝容器中進(jìn)行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬此類型。