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我國的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨特。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，傳統(tǒng)特產(chǎn)名白酒更有了新發(fā)展，地方名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)。一九六三年，中央輕工業(yè)部召開全國第二屆評酒會議，評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個特產(chǎn)名白酒為全國八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評定為全國優(yōu)質(zhì)白酒。八大名白酒質(zhì)量優(yōu)美，廣為中外人士所贊美，現(xiàn)將八大名白酒特點簡介如下：1．茅臺酒 茅臺酒馳名中外，產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺鎮(zhèn)。茅臺酒受到國際上的歡迎，出口量逐年上升，為國家爭取大量外匯。茅臺酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長回甜”為特點，尤以醬香為其典型。含酒精52-53度。相傳建廠于1704年，早在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)?。茅臺酒生產(chǎn)，是先輩勞動人民把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地結(jié)合起來，并不斷加以完善，形成了現(xiàn)在茅臺酒生產(chǎn)方法。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經(jīng)一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，蒸一次酒，共計取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)。由投料到丟糟整個過程共九到十個月。各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后再進(jìn)行精心勾兌。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為共主要成分。醬香是構(gòu)成茅臺酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。醇甜型也是構(gòu)成茅臺酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具甜味。2．汾酒 汾酒因產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久，據(jù)該廠記載，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)拢趪H市場享有盛名。據(jù)分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì)，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復(fù)雜的芳香和口味成分，相對調(diào)和勻稱。其產(chǎn)品質(zhì)量特點是“無色透明、清香、厚、綿柔、回甜、飲后余香，回味悠長”，含酒精65度。杏花村又產(chǎn)“竹葉青酒”，系以汾酒為基礎(chǔ)，加進(jìn)竹葉、當(dāng)歸、砂仁、檀香等十二味藥材作香料，加冰糖浸泡調(diào)配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香味．入口綿甜微苦。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史，同列為國家名酒。3．西鳳酒 陜西省鳳翔縣、寶雞市、眉縣、岐山一帶盛產(chǎn)，而以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為最佳。西鳳酒歷史悠久，據(jù)傳遠(yuǎn)在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒在公元1911年(清宣統(tǒng)二年)，在南洋賽會榮獲獎?wù)潞?，遂膺全球聲譽。西鳳酒酒色透明，清芳甘潤，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。西鳳酒用大麥60％，豌豆40％制大曲。以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用續(xù)渣六甑混燒，老泥土窯發(fā)酵。發(fā)酵期為l4 -15天，部分窖池發(fā)酵期為30天，在名白酒中發(fā)酵期是較短的。蒸餾后的酒須裝入“酒?！眱Υ嫒?，勾兌而成。 “酒?！睘槲鼬P酒獨特存酒容器，用柳條酒簍或水泥池內(nèi)壁糊以豬血、石灰、麻紙，可用來長期貯酒。4．瀘州老窖大曲酒 瀘州老窖中以“溫永盛” “天成生”為最有名。溫永盛創(chuàng)設(shè)于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相傳已有376余年歷史。此酒產(chǎn)于四川省瀘州市。瀘州老窖大曲酒根據(jù)其質(zhì)量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特曲酒為優(yōu)，其產(chǎn)品具有“濃香、醇和、味甜、回味長”的四大特色，其濃香為瀘型酒一類風(fēng)格的典型。瀘州老窖大曲酒因采用多年老窖發(fā)酵而得名。1919年曾榮獲巴拿馬賽會優(yōu)勝獎?wù)潞酮劆睢o州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高梁為原料。發(fā)酵期60天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生產(chǎn)工藝，并采用“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。5．五糧液 四川宜賓五糧液采用五種糧食(高梁、大米、糯米、小麥、玉米)為原料釀制而成，故稱“五糧波”。因使用多種糧食，特殊制曲(包包曲)和老窖發(fā)酵（70--90天)，給五糧液帶來了復(fù)雜的香味和獨特的風(fēng)味，其特點是：“香氣悠久，噴香濃郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味諧調(diào)，恰到好處。”酒度60度(出口產(chǎn)品52度)。6．古井貢酒 安微毫縣古井貢酒，歷史悠久，明、清二代作為貢品。其質(zhì)量特點因“濃香、回味幽長”而著名，含酒精62度。7．全興大曲酒 成都全興大曲酒為輕濃香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯為主體香。由于生產(chǎn)使用相傳已有360余年的老窖，又有一套傳統(tǒng)的操作方法，故釀出的白酒其質(zhì)量特點為：“無色透明、清香、醇和、回甜、尾凈?！背袨o型酒的風(fēng)格外，還以自己的特色獨具一格。含酒精59--60度。8．董酒 貴州遵義董酒廠所產(chǎn)董酒，酒質(zhì)晶瑩透明，醇香濃郁，清爽適口，回甜味長，獨具一格。含酒精58--60度。董酒釀酒工藝較特殊，制曲工藝也較為復(fù)雜，使用小曲和大曲(麥曲)兩種曲子。董酒貯藏一年以上后勾兌成成品。為了繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的白酒技藝，生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的名酒，在輕工部領(lǐng)導(dǎo)和組織下，從1964年以來，多次進(jìn)行了總結(jié)提高汾酒、茅臺酒等的生產(chǎn)經(jīng)驗，并開展了試點工作。通過科學(xué)實驗，系統(tǒng)地總結(jié)了傳統(tǒng)操作方法，探索了白酒的主體香味成分，在總結(jié)和探討我國白酒風(fēng)格與主要化學(xué)組成分的關(guān)系方面取得了很大成績。根據(jù)目前認(rèn)識，一般把大曲酒劃分為三種類型，也就是三種典型風(fēng)格。1．汾型酒 以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。其主體香味物質(zhì)確認(rèn)為乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風(fēng)格，適合于北方地區(qū)廣大群眾的飲用口味。2．瀘型酒 以四川滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱濃香型。其主體香味物質(zhì)，認(rèn)為是已酸乙酯和丁酸乙酯。瀘型酒適合于國內(nèi)大部分消費者口味，在名白酒和優(yōu)質(zhì)酒中所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類型。3．茅型酒 以茅臺酒為代表，具特殊風(fēng)格。茅型酒風(fēng)味獨特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長。