1. 褐變程度與吸光度
褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，尤其是新鮮果蔬原料進(jìn)行加工時(shí)或經(jīng)貯藏或受機(jī)械損傷后，食品原來(lái)的色澤變暗，這些變化都屬于褐變。
在一些食品加工過(guò)程中，適當(dāng)?shù)暮肿兪怯幸娴?，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產(chǎn)和面包、糕點(diǎn)的烘烤。而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過(guò)程，褐變是有害的，它不僅影響風(fēng)味，而且降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此了解食品褐變的反應(yīng)機(jī)理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實(shí)際意義。
2. 影響褐變的因素
茶葉應(yīng)該在10攝氏度以下的溫度環(huán)境下存放，可較好地抑止茶葉褐變進(jìn)程，防止茶葉陳化變質(zhì)。一般而言，溫度越高，茶葉的陳化變質(zhì)越快。茶葉在儲(chǔ)存的過(guò)程中，溫度每升高1℃，新茶陳化的速度就會(huì)加快3~5倍。在20℃的條件下冷藏，幾乎可以定期阻止茶葉陳化和變質(zhì)。
3. 褐變和氧化
1、產(chǎn)生的方法不同。生褐和熟褐顏色統(tǒng)稱為棕土色，棕土色是指藝術(shù)家主要使用的兩種含錳和氧化鐵的棕色土質(zhì)色料，煅燒過(guò)的生褐便是煅赭石，也就是熟褐色。
2、色澤不同。生褐為一種冷綠棕色，而熟褐顏色比生褐顏色透明些，呈深紅棕色。二者雖然統(tǒng)稱為褐色，但色澤還是有明顯不同的。
3、著色的方法不同。以生褐為主的冷調(diào)子，諸如汁綠、花青色。而熟褐色為主的則是暖調(diào)子。繪畫時(shí)，在一個(gè)主調(diào)的統(tǒng)攝下輔以其他色相與之對(duì)比呼應(yīng)，使達(dá)到既有對(duì)比又統(tǒng)一和諧的藝術(shù)效果。
4、畫峰巒山石，先用熟褐色著峰、石的陰面，再用生褐著陽(yáng)面，也可根據(jù)處理色調(diào)的需要，用其他不同的設(shè)色方法。接著用顏色局部再加，使層次更深厚。這樣反復(fù)遞加，遍數(shù)不拘，直到把畫中意境充分表現(xiàn)出來(lái)為止。
4. 吸光度變化率
【】透光率和吸光度都是有色溶液與光作用的物理參數(shù)。 透光率T ,是指透過(guò)光的光強(qiáng)與入射光的光強(qiáng)的比值（或百分率）； 吸光度A，是有色溶液吸光程度的一個(gè)物理參數(shù)。它與透光率的關(guān)系是：A = -lg T 【】測(cè)量意義：吸光度A與液層的厚度及濃度的乘積成正比，由此可以測(cè)定溶液的濃度
5. 褐變的條件
果汁加工及貯藏過(guò)程中的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變(美拉德反應(yīng), 酚類物質(zhì)氧化變色、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變) 兩種情況。
影響酶促褐變的因素有溫度、pH、氧氣、抑制劑和酚類化合物等, 非酶褐變的影響因素因褐變類型的不同存在差異。各種非酶褐變類型間存在復(fù)雜關(guān)系。
6. 褐變與溫度的關(guān)系
乙醇到乙酸的溫度，大約在190攝氏度左右。
乙酸的沸點(diǎn)是117.9℃，乙醇的沸點(diǎn)是78℃。沸騰是在一定溫度下液體內(nèi)部和表面同時(shí)發(fā)生的劇烈汽化現(xiàn)象。沸點(diǎn)是液體沸騰時(shí)候的溫度，也就是液體的飽和蒸氣壓與外界壓強(qiáng)相等時(shí)的溫度。
在催化劑氧化劑存在的條件下,先被氧化為乙醛,再被氧化為乙酸。
具體做法是將醋菌屬的細(xì)菌接種于稀釋后的酒精溶液并保持一定溫度，放置于一個(gè)通風(fēng)的位置，在幾個(gè)月內(nèi)就能夠經(jīng)過(guò)發(fā)酵，最后生成醋。工業(yè)生產(chǎn)醋的方法通過(guò)提供充足的氧氣使得反應(yīng)過(guò)程加快。此方法中，發(fā)酵是在一個(gè)塞滿了木屑或木炭的塔中進(jìn)行。
用具有較強(qiáng)親核能力的氫化鋁鋰可將乙酸還原成乙醇 雖然羧酸解離的負(fù)離子中的氧原子的負(fù)電荷所在的p 軌道與 羰基的π軌道存在p ,π共軛，使羰基碳原子上，電子云密度增大，使其較難與親核試劑反應(yīng)，但是氫化鋁鋰親核能力比較強(qiáng)。
連續(xù)氧化：醇-->醛--->酸2CH3CH2OH+O2----Cu、加熱---->2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2------催化劑、加熱--->2CH3COOH
用與高錳酸鉀的硫酸溶液反應(yīng),乙醇可一步轉(zhuǎn)化為乙酸：5CH3CH2OH+4KMnO4+6H2SO4 = 2K2SO4+4MnSO4+5CH3COOH+11H2O
7. 褐變程度與吸光度的關(guān)系
剛好個(gè)人前段時(shí)間也思考了一下這個(gè)方面，所以回復(fù)下個(gè)人理解。
這里說(shuō)紫外吸光度： A=-lgT 其中A是吸光度，T是透過(guò)率，即入射光透過(guò)樣品后的光強(qiáng)（透過(guò)光強(qiáng)）與透過(guò)前入射光強(qiáng)的比值。
入射光照射在待測(cè)樣品上，會(huì)有反射、散射、透射以及吸收。因此，入射光強(qiáng)=反射光強(qiáng)+散射光強(qiáng)+透射光強(qiáng)+吸收光強(qiáng)。
考慮一般的溶液樣品，散射和反射可以忽略不計(jì)或者經(jīng)參比樣品扣除，因此入射光強(qiáng)可近似等于透射光強(qiáng)+吸收光強(qiáng)。
對(duì)于紫外吸收光譜而言，是由價(jià)電子受激躍遷而形成的。
因此，當(dāng)待測(cè)樣品確定的時(shí)候（組成及物質(zhì)的量確定），測(cè)量設(shè)備及儀器不發(fā)生變動(dòng)的情況下（主要指吸收光程、測(cè)量時(shí)間等），吸收光強(qiáng)理論上是恒定的。
正常情況入射光能量足夠，即入射光強(qiáng)比吸收光強(qiáng)要強(qiáng)，即在吸收光程內(nèi)物質(zhì)的紫外吸收達(dá)到了飽和。
另一方面，對(duì)于特定的價(jià)電子躍遷而言，是否發(fā)生躍遷只和激發(fā)光的頻率（即能量）有關(guān)，而與光的強(qiáng)弱無(wú)關(guān)。
因此，如果光源的強(qiáng)度，即入射光強(qiáng)發(fā)生變化（正常情況下仍比樣品吸收光強(qiáng)要強(qiáng)），吸收光強(qiáng)理論上應(yīng)該不變，使得透射光強(qiáng)會(huì)發(fā)生變化。
放在透過(guò)率計(jì)算上來(lái)看，就是相當(dāng)于分子分母同時(shí)加上某一個(gè)不為零的數(shù)值。
而由于分子分母不相等，所以勢(shì)必造成透過(guò)率的變化，從而造成吸光度的變化。這里可以說(shuō)，吸光度和光源強(qiáng)度有關(guān)系。
第二，光源在不同波長(zhǎng)處的光的強(qiáng)弱是不同的，并且對(duì)于待測(cè)樣品而言，對(duì)于不同波長(zhǎng)處的光的吸收能力不同。將所有波長(zhǎng)連一起，就是某一波段的吸收光譜。
因此，光源強(qiáng)度發(fā)生變化會(huì)導(dǎo)致吸收光譜所有波長(zhǎng)處的吸光度都發(fā)生變化。
但是，當(dāng)光源強(qiáng)度發(fā)生變化時(shí)，往往不同波長(zhǎng)處的變化幅度是不一樣的。
比如，以兩個(gè)不同的光源為例，可能因?yàn)殡疅舨灰粯?、濾光片對(duì)不同波長(zhǎng)的透過(guò)率不一樣（也可以說(shuō)沒(méi)有完全相同的濾光片）等等，兩個(gè)光源的光強(qiáng)在波長(zhǎng)a處相差了30%，而在波長(zhǎng)b處就相差了50%。
因此，光源強(qiáng)度發(fā)生變化不僅會(huì)導(dǎo)致各個(gè)波長(zhǎng)處的吸光度發(fā)生變化，而且往往變化幅度不一致，即導(dǎo)致吸收光譜的形狀發(fā)生變化。
8. 褐變強(qiáng)度用吸光值表示
使用下面公式將透光率（%T）轉(zhuǎn)化為吸光度：吸光度=2-log（%T）
例：將透光率56%轉(zhuǎn)化為吸光度： 2-log（56）=0.252吸光單位 可使用下面公式將吸光度值轉(zhuǎn)化為透光率：%T=102-吸光度 例：將吸光度0.505轉(zhuǎn)化為透光率（%T）：102-0.505=31.3%T
9. 褐變程度與吸光度值的換算關(guān)系
AG=lg([H+]/[OH-])pH=-lg[H+]根據(jù)對(duì)數(shù)性質(zhì)AG=lg[C(H+)]/[C(OH-)]=lg[C(H+)]-lg[C(OH-)] =-PH-(-POH) =-PH+14-PH =14-2×PH //這個(gè)就是AG對(duì)PH滴轉(zhuǎn)換式
