威海市海潤(rùn)生物科技有限公司生產(chǎn)的海潤(rùn)牌芝麻香酒曲。

重慶永川的

白酒酒曲有很多種，比如大曲、麩曲。大曲分為高溫、偏高溫、中溫。麩曲分為白曲、黑曲等等。大曲的原料就是小麥、大麥、豌豆。麩曲的原料就是麩皮。沒(méi)有什么配方可言。都是傳統(tǒng)工藝，培養(yǎng)微生物，通過(guò)水分、溫度控制，達(dá)到微生物數(shù)量最大化、符合釀酒要求而以。

你以上所說(shuō)的都屬于大曲酒類(lèi)，大曲和小曲酒的本質(zhì)區(qū)別就在于原料的不同，大曲酒是以大麥、小麥或豌豆為原料，經(jīng)菌種培養(yǎng)制成。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，價(jià)格高 小曲：以大米粉和米糠為原料，以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。一般用于米香型酒的釀造，香氣、口味較淡薄，不如大曲酒香味濃厚，但用小曲釀造，用曲量小，出酒率高，成本較低 ， 醬、濃、清香為大曲酒，米香為小曲酒，兼香大小曲都用

米香型白酒過(guò)去以桂林三花為代表，在新時(shí)代以冰峪莊園大米原漿酒為代表。（酒葫蘆網(wǎng)）

米香型白酒：亦稱(chēng)蜜香型。米香以桂林三花和湘山酒為代表，屬小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專(zhuān)家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。

按照帶魚(yú)的寬度劃分為大刀、中刀、小刀三種。一般來(lái)說(shuō)8厘米以上是大刀，5--8厘米是中刀，5厘米下是小刀。按照每條帶魚(yú)的重量來(lái)定帶魚(yú)的型號(hào)：“3-5帶”的意思是這箱帶魚(yú)每條大致重量在3到5兩左右；“4-7帶”的意思是這箱帶魚(yú)每條大致重量在4到7兩左右；“5-8帶”的意思是這箱帶魚(yú)每條大致重量在5到8兩左右?！?-9帶”的意思是這箱帶魚(yú)每條大致重量在7到9兩左右。擴(kuò)展資料3--5號(hào)帶魚(yú)以八斤一箱帶魚(yú)為例，3--5號(hào)帶魚(yú)每箱大概40條左右，帶魚(yú)有點(diǎn)窄小適合煎炸。5--7號(hào)帶魚(yú)還是以每箱8斤為例，每箱大概30條左右。5--7號(hào)帶魚(yú)寬度比3--5號(hào)帶魚(yú)寬一點(diǎn)點(diǎn)但是還是適合煎炸。7--9號(hào)帶魚(yú)每箱八斤為例：每箱18至24條左右，可以煎炸，紅燒，家常燉都可。8--10號(hào)帶魚(yú)每箱八斤為例：每箱大概15到18條，這個(gè)型號(hào)的帶魚(yú)就不適合煎炸了，因?yàn)橐呀?jīng)有點(diǎn)寬度了，紅燒家常燉也不錯(cuò)，這個(gè)寬度可以給老人孩子吃了肉質(zhì)已經(jīng)有點(diǎn)厚度。13--15號(hào)帶魚(yú)以每箱八斤為例：每箱4到9條左右適合紅燒家常燉。家吃的帶魚(yú)型號(hào)最多的還是7--9號(hào)跟8--10號(hào)，當(dāng)然如果想煎炸帶魚(yú)不要選太寬的型號(hào)太大的帶魚(yú)這樣腌制的時(shí)候才會(huì)更入味。

寬度唄，帶魚(yú)啊，你想呢，越寬的帶魚(yú)是不是也越大越長(zhǎng)？品相好價(jià)格就高，你應(yīng)該能理解吧？我記得去年冬天的帶魚(yú)17塊，一斤還是不太好的

按照帶魚(yú)的寬度劃分為大刀、中刀、小刀三種。一般來(lái)說(shuō)8厘米以上是大刀，5——8厘米是中刀，5厘米下是小刀。按照每條帶魚(yú)的重量來(lái)定帶魚(yú)的型號(hào)：“3-7帶”的意思是這箱帶魚(yú)每條大致重量在3到7兩左右；“4-7帶”的意思是這箱帶魚(yú)每條大致重量在4到7兩左右；“5-8帶”的意思是這箱帶魚(yú)每條大致重量在5到8兩左右。帶魚(yú)分：叉尾深海帶魚(yú)、卜氏窄頭帶魚(yú)、條狀窄頭帶魚(yú)、沙帶魚(yú)、降頭帶魚(yú)、短帶魚(yú)、日本帶魚(yú)。帶魚(yú)的分布比較廣，主要分布西太平洋和印度洋，中國(guó)沿海的帶魚(yú)可以分為南、北兩大類(lèi)，北方帶魚(yú)個(gè)體較南方帶魚(yú)大。

前面一個(gè)數(shù)字代表是帶魚(yú)的寬度 后面的是帶魚(yú)的厚度 4-7代表中刀 5-8、7-9大刀，

你好！ 前面一個(gè)數(shù)字代表是帶魚(yú)的寬度 后面的是帶魚(yú)的厚度 4-7代表中刀 5-8、7-9大刀， 僅代表個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

桂林三花酒頗有歷史，古時(shí)，被稱(chēng)作“瑞露”，宋代來(lái)桂林做官的范成大飲后稱(chēng)贊“乃盡酒之妙”，可見(jiàn)對(duì)它評(píng)價(jià)很高。俗話(huà)說(shuō)，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨”。三花酒別具風(fēng)味，廣受人們喜愛(ài)。這要從它的“血、肉、骨”談起。美酒佳釀首先必須有佳泉。漓江，特別是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，質(zhì)地純甘，無(wú)雜物怪味，含微量礦物質(zhì)，為三花酒提供了優(yōu)良的“酒中之血”；其次，漓江流域的良種大米，粒大飽滿(mǎn)，含淀粉率高達(dá)72%，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特產(chǎn)的曲香酒藥草制成的酒曲，香氣濃郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。三花酒之所以?xún)?yōu)質(zhì)，除了與采用清澈澄碧，無(wú)怪味雜質(zhì)的漓江水、優(yōu)質(zhì)大米、精選的酒曲有關(guān)外，還因?yàn)楣鹆侄臎龅膸r洞所構(gòu)成的獨(dú)特貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。據(jù)說(shuō)，三花酒釀成后，一般要裝入陶瓷缸內(nèi)，存放在石山巖洞中，過(guò)一兩年，讓它變成陳釀，使酒質(zhì)更加醇和、芳香，然后才分裝出廠(chǎng)。歷史淵源三花酒有上千年釀酒歷史的桂林，有馳名中國(guó)的米香型代表酒——桂林三花，如今又有了向中外游客展示桂林酒文化的窗口——桂林三花酒文化博物館。張秀隆為坐落在象山腳下的博物館揭牌，在三花股份公司象山藏酒洞時(shí)，希望公司充分利用象山藏酒洞和博物館這個(gè)平臺(tái)，做好酒文化與旅游結(jié)合的文章。有“中華老字號(hào)”之譽(yù)的桂林三花股份公司，釀造了中國(guó)白酒四大基本香型米香型白酒的代表酒——桂林三花，憑借三花美酒穩(wěn)居中國(guó)白酒行業(yè)百?gòu)?qiáng)前列，1992年獲得了國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。同時(shí)，作為中國(guó)白酒發(fā)源地之一的桂林，三花酒也是桂林人深?lèi)?ài)的“桂林三寶”中的第一寶。為了讓更多人了解桂林釀酒的歷史，向中外游客推介桂林美酒，三花股份公司在象山景區(qū)建立了展示桂林釀酒歷史的博物館。三花酒三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成，后傳入民間，清末出現(xiàn)專(zhuān)業(yè)釀酒作坊，至民國(guó)年間，作坊遍及桂林。1949年后，國(guó)家匯集民間酒坊各路優(yōu)秀釀酒師，于1952年建立桂林釀酒廠(chǎng)(后改名桂林飲料廠(chǎng)，1987年改為桂林釀酒總廠(chǎng))，沿用傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)釀造“三花酒”。至于為何名為“三花”，眾說(shuō)不一。一種說(shuō)法是因釀造時(shí)蒸熬三次，搖動(dòng)可泛起無(wú)數(shù)泡花，質(zhì)佳者，酒花細(xì)，起數(shù)層，俗稱(chēng)“三熬堆花酒”，簡(jiǎn)稱(chēng)“三花酒”。另一種說(shuō)法是：在搖動(dòng)酒瓶明，只有桂林三花酒會(huì)在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。相關(guān)特點(diǎn)三花酒三花酒之所以?xún)?yōu)質(zhì)，除了與采用清澈澄碧，無(wú)怪味雜質(zhì)的漓江水、優(yōu)質(zhì)大米、精選的酒曲有關(guān)外，還因?yàn)楣鹆侄臎龅膸r洞所構(gòu)成的特有的貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。三花酒無(wú)色透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回甜，飲后留香。適量飲用，可提神，活血，有益健康。三花酒酒質(zhì)清澄透明，酒味醇厚芳香，飲后回甜，獨(dú)具一格。 三花酒的特點(diǎn)是：蜜香清雅，入口柔綿、落口爽利、回味怡暢。水是“酒中之血”，美酒佳釀首先必須佳泉。漓江，特別是象鼻有的江底深潭涌出的地下泉水，質(zhì)地純甘、無(wú)雜物怪味，含微量礦物質(zhì)，為三花酒提供了優(yōu)良的“酒中之血”；其次，漓江流域的良種大米，粒大飽滿(mǎn)，含淀粉率高達(dá)百分之七十二，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特產(chǎn)的曲香酒藥草制成的酒曲，香氣濃郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。有了這些上好原料，再加上精工釀制，自然保證了三花酒的質(zhì)量。三花酒釀成后，一般要裝入陶瓷缸內(nèi)，存放在石山巖洞中，過(guò)一兩年，讓它變成陳釀，使酒質(zhì)更加醇和、芳香，然后才分裝出廠(chǎng)。國(guó)米香型白酒的代表，被譽(yù)為酒中之王，是桂林人的驕傲，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之首。自宋朝開(kāi)始釀造，已有一千多年的歷史，古稱(chēng)瑞露。桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良而倍受中外游客的青睞。三花酒得名于清朝，因在搖動(dòng)酒瓶時(shí)，只有桂林三花酒會(huì)在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花，入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。三花酒之所以?xún)?yōu)質(zhì)，除了與采用清澈澄碧，含微量有益礦物質(zhì)的漓江水、優(yōu)質(zhì)大米、精選的酒曲有關(guān)外，還因?yàn)楣鹆侄臎龅膸r洞所構(gòu)成的特有的貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。行家們作出了“蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢”的評(píng)價(jià)。美酒佳釀首先必須佳泉。漓江,特別是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水,質(zhì)地純甘、含微量礦物質(zhì)。漓江流域的良種大米，粒大飽滿(mǎn)，含淀粉率高達(dá)百分之七十二，有了這些上好原料。再加上精工釀制，自然保證了三花酒的上乘品質(zhì)。三花酒釀成后，均要裝入陶瓷缸內(nèi)，存放在石山巖洞中，讓它變成陳釀，使酒質(zhì)更加醇和、芳香。目前主要有象山水月桂林三花酒、青花梅瓶桂林三花酒、象山藏三花酒（36度）、美陶瓶特釀（55度、36度）、桂林三花百年酒（53度、38度）、水晶瓶特釀桂林三花酒（36度）、普通桂林三花酒（32度、38度、52度）。

搜一下：三花酒酒曲的制作方法

一 酒曲的制作，按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。二 酒曲的分類(lèi) ，現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

制作方法：　　在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲?！　【苹?，一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。

四千多年前，中國(guó)人就開(kāi)始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)?！叭糇骶契?，爾唯曲蘗”，說(shuō)明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。一般先用谷物為原料來(lái)富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類(lèi)等對(duì)原料內(nèi)含物進(jìn)行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進(jìn)行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過(guò)程，這是我國(guó)勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造，它包含著高深的科學(xué)原理和技術(shù)，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。 我國(guó)生產(chǎn)釀酒時(shí)常用酒曲大致分為以下幾類(lèi):大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱(chēng)酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉、米糠、麩皮等為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱(chēng)它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過(guò)程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無(wú)藥小曲（無(wú)藥糠曲），同樣獲得滿(mǎn)意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。同時(shí)，人們還常利用小曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣。

一 酒曲的制作按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀(guān)不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱(chēng)為曲，發(fā)芽的谷物稱(chēng)為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類(lèi)增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀(guān)的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類(lèi)和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類(lèi)很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專(zhuān)家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專(zhuān)門(mén)的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱(chēng)為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱(chēng)為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀(guān)規(guī)律。

市場(chǎng)上或超市里有賣(mài)