每次到 湘辣小廚 吃飯，總愛點一瓶啤酒潤喉，感覺挺不錯的

一般火鍋店里都配的是酸梅湯或者橙汁。當然喝什么其實很隨便啦。

吃湘菜，喝湘酒，吃川菜，喝川酒

湘菜

你可以喝米酒，但一般還是啤酒吧！

啤酒最好！

吃湘菜，喝湘酒，吃川菜，喝川酒

1）花椒 四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油產生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調制川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等；花椒面在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等；而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創(chuàng)新。 （2）辣椒 川菜辣椒運用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調味使用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒，皆屬于此類品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。切節(jié)使用主要用于糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，入川東地區(qū)制作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用；二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，還有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中產生了乳酸，用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。

鹽（還要有鹽水，最好泡點酸菜）、味精、醬油（紅醬油、生抽、黃豆、一般的）、醋（老醋、白醋、一般的）、蒜（獨蒜、白蒜）姜（老姜、泡姜、嫩姜）油（豬油、清油）香油、豆瓣（細的和粗的，細的最好自己做，粗的賣上好的郫縣豆瓣）花椒（最好是用最好的，沒有苦味的，成色要好的，還要有花椒面）、辣椒（泡椒，干海椒，一寸長的辣椒，小米椒，辣椒面，辣椒面要細粗兩種，辣椒面不能加其他東西，成色還要好，還要有熟油海椒）八角、茴香、丁香、香葉、孜然（孜然粉）芝麻、糖（白糖和冰糖，還要有糖色）、蔥（大蔥，那種蔥白多的，小蔥，四季蔥最好）、蒜苗、無椒（困的和粉）、酒（料酒、白酒、烈酒），基本上常用的就這些，我的QQ是812678147，要是閑不夠詳細，就加我，我慢慢的告聲你。

辣椒最多了

料酒知識介紹：料酒就是專門用于烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經過反復試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴?。酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產，以浙江沼興所產質量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調味作用主要為去腥、增香。 料酒營養(yǎng)分析：1. 動物性原料作菜肴時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味；2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣；3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富；5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜肴質地松嫩；6. 溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒；7. 黃酒還可作為藥引子食用。 料酒補充信息：1. 黃酒存放久了，會產生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5～10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇；2. 黃酒顏色一般為淡黃，清澈中略有透明感，貯存時間越長，顏色越深，質量就越好，在密封的條件下能長時間保藏，但啟用以后易受溫度的影響而變質，長時間放在爐灶旁，或因氣溫高又與空氣接觸，都可使酒渾濁不清，產生酸味，保管時應放在陰涼通風處，并蓋好蓋，防止受熱變質，或因其中揮發(fā)油成分揮發(fā)而降低質量；3. 燙熱喝有利于健康，這樣可以使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發(fā)掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁，4. 夏季不宜飲用。 料酒適合人群：一般人群均可食用 料酒做法指導：烹調菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

主要是去腥味，還可以增加菜的口感。

去腥氣、提味兒。

去腥，不是非用不可，是可以代替的，只是用料酒比較省事兒

不一定要看每個人的喜愛！不過我覺得加上可使其味更好

去腥

一、魚香味型：特點：咸甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。 配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。 調料的比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。 調法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。 二、家常味型：特點：咸鮮微辣、略帶回味。 配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）三、麻辣味型：特點：麻辣咸鮮，并帶姜蔥蒜香。 配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。 調料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。 調法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。四、荔枝辣香味型：特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。 配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。五、怪味味型：特點：咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。 配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。 調料的比例：四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。 調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。六、椒麻味型：特點：麻香咸鮮、清淡宜人。 配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。 調料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。 調法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。七、陳皮味型：特點：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。 配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。 調料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。 調法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。八、糊辣味型：特點：辣香咸鮮。 配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。九、紅油味型：特點：辣香咸鮮、略帶回甜。 配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。十、咸鮮味型：特點：咸鮮適口、本味突出。 配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。十一、甜香味型：特點：甜香適口。 配料：白糖、淀粉。十二、姜汁味型：特點：咸鮮辛香、略帶醋酸。 配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。十三、蒜泥味型：特點：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜。 配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。十四、五香味型：特點：五香味濃、威鮮醇正。 配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。十五、煙香味型：特點：香味悠長，咸鮮或五香適口。 配料：煙熏料、鹽、味精、老姜蔥、五香粉。十六、香糟味型：特點：醇香威鮮，略帶回甜。 配料：醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。十七、醬香味型：特點：醬香濃郁，咸鮮適口。 配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。十八、麻醬味型：特點：咸鮮味厚、麻醬香濃。 配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。十丸、芥末味型：特點：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的沖味。 配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。二十、茄汁味型：特點：酸甜咸鮮、色澤鮮艷。 配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、淀粉、姜、蔥。二十一、豉汁味型：特點：豉香咸鮮、略帶回味。 配料：干豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、二十二、荔枝味型：特點：酸甜咸鮮、味濃可口。 配料：醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、淀粉、蔥。二十三、糖醋昧型：特點：甜酸濃郁、略感咸鮮。 配料：白糖、醋、 （大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮｜／u、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。二十四、酸辣味型： 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老萋、蔥 調料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。 前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。

豉汁蒸排骨　　菜系:　　　川菜　　時間:　　　普通　　食材類型:　豬肉　　味道:　　　香辣　　適宜季節(jié):　無關　　烹調類型:　蒸燉原料:　　　　排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量?！　∽龇?　　　?。?）排骨用水沖去血污，斬成3厘米見方的小塊?！　。?）豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成?！　。?）將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻后上屜蒸15人鐘，出鍋時撒上蔥花即成。成都蛋湯菜系:　　　川菜　　時間:　　　普通　　食材類型:　其它　　味道:　　　鮮香　　適宜季節(jié):　無關　　烹調類型:　湯　　原料:　　　　雞蛋4個，水發(fā)木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克?！　∽龇?　　　　1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗凈?！　?.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當?shù)百|松軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味后淋上豬油即成。近年來，川菜有不少風行全國的大菜，水煮魚、香辣蟹數(shù)年來長盛不衰，且有更多改良創(chuàng)新品種問世。除此之外，川菜的幾道當家招牌菜雖歷史悠久，但老而彌辣，稱雄其主場之一的重慶。 辣子田螺 田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。 原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。 制作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節(jié)，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。 山城辣子雞 用料講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非?？简瀼N師對火候的掌握。 原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。 制作方法：①公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節(jié)炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。 連山回鍋肉 川味家常菜的經典?；劐伻庠谒拇耖g又俗稱“熬鍋肉”，由于四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現(xiàn)為配料和調味的不同。 原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。 制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節(jié)，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節(jié)、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。 魚香肉絲 魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。 原料：豬腿肉300克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。 制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。 酸菜魚 重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。 原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節(jié)、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。 制作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節(jié)碼味后，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜末、蒜米、蔥花上。 毛肚火鍋 原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鮮菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,雞蛋清6個，牛肉湯2500克，牛油200克 制法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋,鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。