大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經過粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過控制水分、溫度，達到控制微生物發(fā)展方向。這種生產工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統(tǒng)工藝。接菌工藝是近現代人掌握的技術。

有用大米粉、米糠為原料。用上次做的酒曲做母曲。然后捏成圓團或者做成塊狀都行。有直接用米糠為原料。蒸熟攤冷后加上次做的酒曲做母曲的做成的散曲。有用麥麩做原料的，按米糠做法做的散曲。

你好！小曲一般是有大米來做的如有疑問，請追問。

小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養(yǎng)的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。目前國內最大的小曲白酒生產基地是勁牌有限公司在湖北幕阜山建設的四座原酒生態(tài)園，主要是為勁牌旗下的勁酒等保健酒產品提供原酒，年產小曲清香型白酒7.5萬噸。

酒曲的分類 現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。

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在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

酒分為大曲和小曲。大曲是用固體發(fā)酵而成的。酒的血、肉、骨頭是決定酒的好與次的關鍵，血是水的血脈，肉是酒的主要原料是酒的血脈。肉是酒里用的優(yōu)質高粱，骨頭指的是酒的曲，曲是指小麥。 酒分大曲和固曲，快曲是直接發(fā)酵而成的固曲，調用小麥、稻、糖固定它來采集。

發(fā)酵工具..可以用來發(fā)酵酒的.

曲 是用糧食做的 是中國用來發(fā)酵酒的 根據酒曲的不同特點我們也把它分為特曲、大曲、二曲 像什么洋河大曲之類的。。。。。 和國外用的酵母差不多 只不過酵母是化學添加劑 所以中國酒聞起來會有很重的糧食的味道 這也是為什么中國就是按照香型來分類的原因

在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

曲酒的“曲”是酒曲的意思。 酒的釀造，大致分為二類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精。 另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。這個就是我們要說到的“曲酒”。 我們國家的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且我們國家的周邊國家也都采用酒曲法釀酒，如日本、越南和泰國等 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的分類 現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

大曲：原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。原料粉碎、加水、制成塊狀，堆積長霉發(fā)酵、烘干成曲。小曲：又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養(yǎng)的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。

大曲:以小麥為原料，經粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質原料制成曲坯上，經過擴大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結束出房后的大曲，一般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個特點： 1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng)，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與誘導作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產的一大特點，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質，粘著力強，最適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質，有利于清香的形成。由于豌豆粉結塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能制成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏松曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據經驗一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時期，此時環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質，它們與發(fā)酵過程中形成的其它代謝產物一起，構成了大曲酒的各種香氣和口味物質。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。 4 、強調使用陳曲 大曲經過曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應立即使用，需要經過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產酸細菌，它們在干燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產酸能力。同時在大曲通過適當貯存中酵母數量是也會減少，酶活適當鈍化，在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質量的提高。貯曲場所應保證干燥通風，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會產生不良苦味；大曲若受蟲害使大曲質量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。