純凈蒸餾法

把溫度控制在被蒸餾的液體的沸點

注意糧食不能是發(fā)霉，沒有被老鼠，蟲蛀等問題。 注意發(fā)酵用缸或盆不能有油污漬，不能用裝過泡菜的缸或者其他器皿來發(fā)酵，以免酸缸，壞醅。發(fā)酵期間注意保持恒溫，主要控制溫度在20度--30度左右。注意發(fā)酵期間的衛(wèi)生，不能讓老鼠，蟑螂，蚊子進入酒醅。

B 試題分析：白酒釀造的過程是制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾，故選B。

釀酒基本原理是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等．故選：d

上升蒸氣和下降液體是精餾過程中所必須具備的兩個條件

（1）被分離物質(zhì)的相對揮發(fā)度大于1，這是精餾過程的首要條件。（2）必須提供足夠的汽液相回流，并逆流接觸。（3）相接觸的兩相具有不平衡性，即具有溫度差和濃度差。

加料：將待蒸餾液通過玻璃漏斗小心倒入蒸餾瓶中，要注意不使液體從支管流出。加入幾粒助沸物，安好溫度計，溫度計應(yīng)安裝在通向冷凝管的側(cè)口部位。再一次檢查儀器的各部分連接是否緊密和妥善。 　　加熱：用水冷凝管時，先由冷凝管下口緩緩?fù)ㄈ肜渌陨峡诹鞒鲆了壑?，然后開始加熱。加熱時可以看見蒸餾瓶中的液體逐漸沸騰，蒸氣逐漸上升。溫度計的讀數(shù)也略有上升。當(dāng)蒸氣的頂端到達溫度計水銀球部位時，溫度計讀數(shù)就急劇上升。這時應(yīng)適當(dāng)調(diào)小煤氣燈的火焰或降低加熱電爐或電熱套的電壓，使加熱速度略為減慢，蒸氣頂端停留在原處，使瓶頸上部和溫度計受熱，讓水銀球上液滴和蒸氣溫度達到平衡。然后再稍稍加大火焰，進行蒸餾?？刂萍訜釡囟龋{(diào)節(jié)蒸餾速度，通常以每秒1～2滴為宜。在整個蒸餾過程中，應(yīng)使溫度計水銀球上常有被冷凝的液滴。此時的溫度即為液體與蒸氣平衡時的溫度，溫度計的讀數(shù)就是液體（餾出物）的沸點。蒸餾時加熱的火焰不能太大，否則會在蒸餾瓶的頸部造成過熱現(xiàn)象，使一部分液體的蒸氣直接受到火焰的熱量，這樣由溫度計讀得的沸點就會偏高；另一方面，蒸餾也不能進行得太慢，否則由于溫度計的水銀球不能被餾出液蒸氣充分浸潤使溫度計上所讀得的沸點偏低或不規(guī)范。 　　觀察沸點及收集餾液：進行蒸餾前，至少要準(zhǔn)備兩個接受瓶。因為在達到預(yù)期物質(zhì)的沸點之前，帶有沸點較低的液體先蒸出。這部分餾液稱為“前餾分”或“餾頭”。前餾分蒸完，溫度趨于穩(wěn)定后，蒸出的就是較純的物質(zhì)，這時應(yīng)更換一個潔凈干燥的接受瓶接受，記下這部分液體開始餾出時和最后一滴時溫度計的讀數(shù)，即是該餾分的沸程（沸點范圍）。一般液體中或多或少地含有一些高沸點雜質(zhì)，在所需要的餾分蒸出后，若再繼續(xù)升高加熱溫度，溫度計的讀數(shù)會顯著升高，若維持原來的加熱溫度，就不會再有餾液蒸出，溫度會突然下降。這時就應(yīng)停止蒸餾。即使雜質(zhì)含量極少，也不要蒸干，以免蒸餾瓶破裂及發(fā)生其他意外事故。 　　蒸餾完畢，應(yīng)先停止加熱，然后停止通水，拆下儀器。拆除儀器的順序和裝配的順序相反，先取下接受器，然后拆下尾接管、冷凝管、蒸餾頭和蒸餾瓶等。

蒸餾操作時要注意哪些問題？ 1在燒瓶中加入約1/3體積的硬水，再加入少量防爆沸沸石或碎瓷片。 2蒸餾時注意保持溫度緩慢上升，同時通入冷水進行冷卻。 3當(dāng)蒸餾燒瓶中只有少量液體或已達到規(guī)定要求時即停止蒸餾。

酒精生產(chǎn)中由于發(fā)酵醪中含有許多雜質(zhì)，而且都具有不同的揮發(fā)系數(shù)，這些雜質(zhì)對成品酒精質(zhì)量影響很大。因此，要把這些發(fā)酵過程中產(chǎn)生的必然產(chǎn)物排除，其主要方法還是需要通過蒸餾過程，蒸餾過程擬排除的雜質(zhì)越徹底，對酒精蒸餾的操作就要求越高。蒸餾過程中提高酒精質(zhì)量應(yīng)注意以下幾方面：(1)必須嚴格控制進醪、供汽、冷卻水量，以便能蒸餾出質(zhì)量穩(wěn)定的酒精成品。(2)三塔蒸餾時，適當(dāng)加大排醛塔的供汽量，使排醛更徹底，并需適量抽出1～2％的酯醛酒(有的小廠如果采用間斷蒸餾，放出的酯醛酒量可減少到0.3～0.4％)，同時使脫醛濃度適當(dāng)?shù)慕档汀?3)加大精餾塔的回流量，以便更多的排除雜質(zhì)，使酒精質(zhì)量得以提高。(4)除在精塔的中部盡量提出雜醇油外，尚須在提出雜醇油處的幾塊塔板上提出少量的雜醇油，以盡量降低酒精中酯類的含量。(5)在精餾塔的上部(一般從頂層起計，約在第九塊板處)，設(shè)置一外接管口，流加適當(dāng)?shù)臍溲趸c，以降低酒精中酸酯的含量，同時對提高酒糟的氧化性試驗指標(biāo)，也有很大幫助。(6)除改變以上操作可以提高酒精質(zhì)量外，尚可以增加多塔精餾流程(粗餾塔→排醛塔→精餾塔→最終精餾塔......)，使產(chǎn)品再次或多次得到精餾；排雜、提純的機會，借以提高酒精質(zhì)量。

酒精蒸餾的歷史可追溯到幾千年前。古時候人們因饑餓會將落地很久的野果也拿來充饑，他們發(fā)現(xiàn)落地較久的野果會有一種濃香甜美的別樣味道，從中得到啟示學(xué)會了釀酒?？墒侵苯俞勗斓木撇灰妆４?，時間一久會完全變味，后來人類通過加熱延長保存時間，但是加熱會影響口感。一次偶然的機會，有人發(fā)現(xiàn)酒在加熱的過程中，鍋蓋上的凝結(jié)的液體具有同樣的濃香甜美的口味。于是人類學(xué)會了用蒸煮的辦法收集蒸氣再用水冷卻，得到清澈透明的冷凝液（酒）既可以保存時間較久，又能保證其原有風(fēng)味。從此酒精蒸餾開始應(yīng)用并不斷獲得發(fā)展。 蒸餾的原理其實很簡單，簡而言之一句話：通過各種物質(zhì)沸點的不同進行物質(zhì)分離。酒精，學(xué)名乙醇，容易揮發(fā)，沸點78℃，在加熱的過程中很容易氣化跑出醪液（水的沸點100℃）而與醪渣分離開來。在蒸餾過程中低沸點的物質(zhì)先蒸出，高沸點的物質(zhì)后蒸出。利用加熱容器對酒進行蒸煮，將酒氣冷凝，這樣一個過程稱為簡單蒸餾，只經(jīng)過一次簡單蒸餾所得到的酒依然是渾濁呈白色的，口味濃烈辛辣，有“濁酒”、“白酒”之稱。后來人類又采用多次重蒸的方法，使酒變得越來越清澈，酒度也在不斷地提高，產(chǎn)生了“烈酒”。