本文目錄一覽
1，怎樣才能提高釀酒產(chǎn)量啊
不會(huì)究竟釀什么酒？你究竟是自己釀還是手工作坊還是大型的？一般都不會(huì)問(wèn)這個(gè)問(wèn)題吧！！你是規(guī)規(guī)矩矩操作還是標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程還是~~·提高酒糙的發(fā)酵度
{0}
2，如何提高小曲白酒出酒率
摻水和酒精
{1}
3，釀造小曲清香型酒的生產(chǎn)環(huán)境與那些因素有關(guān)
酒的釀造和水肯定是有關(guān)系的，俗話說(shuō)好水出好酒。如果有山泉水是最好的，如果沒(méi)有，自來(lái)水也可以用的。然后就是要看你用的是什么酒曲，發(fā)酵力怎么樣，香型好不好。然后就是發(fā)酵過(guò)程的控制了，發(fā)酵工藝不同，控制的關(guān)鍵點(diǎn)也不同。最后是蒸餾，設(shè)備的冷卻性和蒸餾速度好不好等。對(duì)釀酒的興趣的朋友可以到寧波傳成酒械看看。你說(shuō)呢...
{2}
4，如何防止固態(tài)小曲白酒發(fā)酵池升酸安全渡夏
為了確保夏季生產(chǎn)正常，并達(dá)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，要做好以下幾方面工作：1，穩(wěn)定作息時(shí)間。要求在室溫較低的時(shí)間進(jìn)行收箱（池），出箱（池）。配合進(jìn)桶（池）。2，準(zhǔn)確掌握熟糧水分。3，準(zhǔn)確判斷箱口老嫩，保證出嫩。4，保足配糟水分和用量。5，盡量縮短攤晾時(shí)間。6，切實(shí)搞好車(chē)間內(nèi)外及用具的清潔衛(wèi)生，以杜絕或減少雜菌污染的機(jī)會(huì)。
5，釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料
小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。你好！一般小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。先是浸泡，將水加熱至70—75，先水后糧的制作工藝，詳情看唐三鏡。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。
6，小曲高粱酒怎么提高出酒率
小曲清香的勞動(dòng)生產(chǎn)率很高，2個(gè)人一組，可每天操作1噸糧食。出酒率可達(dá)60%，人力成本低。由于窖池周轉(zhuǎn)快，單位面積廠房產(chǎn)酒多，容易實(shí)現(xiàn)較高的產(chǎn)能。酒曲的主要功能是往糧食里面接種釀酒的微生物和酶類(lèi)，同時(shí)也是帶入雜菌的源頭之一。我們見(jiàn)過(guò)很多的酒曲沒(méi)有完好包裝的，密封性不好，一方面容易進(jìn)空氣帶入雜菌，另一方容易受潮。還有生產(chǎn)酒曲的環(huán)境也是比較惡劣的，特別是配制酒曲。這樣的曲藥染菌風(fēng)險(xiǎn)比較大。如果發(fā)酵幾天了發(fā)酵液面還是比較平靜，那么多半發(fā)酵沒(méi)有啟動(dòng)。出現(xiàn)這種情況的原因主要有以下幾種：原料粉碎粒度不夠糧食粉碎程度比較合適呢？這里有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值就是一粒糧食粉碎成8到12瓣。特別是生料液態(tài)發(fā)酵，原料一定要粉碎相對(duì)比較均勻，我們可以觀察一下粉碎完后的糧食，其中整粒糧食不能有太多，如果是做熟料液態(tài)情況就要好一些，因?yàn)槎嗔艘粋€(gè)蒸糧的過(guò)程。配料的水溫過(guò)低冬天容易出現(xiàn)這種情況，如果直接用冷水配料就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵遲緩，不冒泡現(xiàn)象，水溫一般控制在30度左右，并做一些保溫措施。沒(méi)有進(jìn)行攪拌液態(tài)發(fā)酵前期要進(jìn)行攪拌，前期糧食容易沉到底部，發(fā)酵前3—4天不攪拌地話酒曲與糧食接觸面積不夠會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。
7，請(qǐng)問(wèn)那里的酒曲好產(chǎn)量高才出百分之四十正常嗎如何才能高產(chǎn)酒呢
云南楚雄大姚石羊酒曲不錯(cuò)，百分之四十有點(diǎn)低，但口感應(yīng)該很好。買(mǎi)酒曲別舍不得花錢(qián)，畢竟為了省錢(qián)買(mǎi)便宜貨就糟蹋糧食了，一千克10元以下的基本都屬于不好的，如果北方大曲酒，首選40元左右一千克的安奇，南方小曲就選一千克十元以上的，你可以打聽(tīng)下別人用哪種的好，然后再買(mǎi)四川邛崍?jiān)倏纯磩e人怎么說(shuō)的。
8，釀酒用的大曲小曲是怎樣培養(yǎng)出來(lái)的
大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢琛褐贫?。然后在室?5-70度經(jīng)過(guò)25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：
茅臺(tái)、
汾酒、
瀘州老窖、西風(fēng)、
杜康等等。二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽(yáng)河、廣東米酒等。另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等搜一下：釀酒用的大曲小曲是怎樣培養(yǎng)出來(lái)的
9，怎樣能提高白酒的產(chǎn)量
傳統(tǒng)的糧食釀酒是利用糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再 經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇。新的釀酒工藝，用白糖取代糧食 ，直接轉(zhuǎn)為乙醇，從而達(dá)到了節(jié)約糧食、降低成本，提 高白酒產(chǎn)量的目的，為釀酒工藝闖出了一條可行之路?？茨阋勚剖裁礄n次的白酒，有的是原料問(wèn)題，有的是曲藥問(wèn)題，有的是釀造問(wèn)題，有的是勾兌、貯存的問(wèn)題，題目太大，是否可縮小一下范圍？多加水，燒的時(shí)候長(zhǎng)一點(diǎn)，水蒸氣越多產(chǎn)量也就越高，不過(guò)度數(shù)會(huì)減低原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
10，酒曲酒母怎么制作
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲。 一 酒曲的分類(lèi)體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）?！ “丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓??！ “辞械奶砑游飦?lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）?！ “辞男误w可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲?！ “淳魄形⑸锏膩?lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）?！ 《?酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造?！ ←熐?，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上?！ ≈袊?guó)酒曲的分類(lèi) -------------------------------------------------------------------------------- 類(lèi) 別 品 種 -------------------------------------------------------------------------------- 大 曲 傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲?！ ⌒?曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲 按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥； 按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲?！ 〖t 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲 麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲） 麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲。 一 酒曲的分類(lèi)體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲?！ “淳魄形⑸锏膩?lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造?！ ←熐?，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 中國(guó)酒曲的分類(lèi) 類(lèi) 別 品 種 大 曲 傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。 小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲 按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥； 按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲?！ 〖t 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲 麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲） 麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲