是發(fā)酵過程中細(xì)菌、桿菌產(chǎn)生的酸，與乙醇發(fā)生的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的。這些酯化過程需要多鐘酶共同做催化、酯化，不然無法進(jìn)行酯化。

由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物。

肉

生香酵母主要促進(jìn)產(chǎn)生乙酸乙酯。生香酵母多應(yīng)用于清香型白酒或者濃香型窖泥培養(yǎng)過程中。

這個(gè)問題我?guī)湍卮?，在生產(chǎn)白酒時(shí)，可以利用產(chǎn)酯生香酵母提高酒的主體香含量，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，以及乙酸甲酯、辛酸乙酯等次要香味物質(zhì)。希望對(duì)您有幫助。

脂類是脂肪和類脂及其衍生物的總稱。脂肪即甘油三酯；類脂是一些物理性質(zhì)與脂肪相似的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂、膽固醇和膽固醇酯等。 脂類主要存在于各種組織中（體脂），少部分見于血循環(huán)中（血脂）。血脂是指人體血循環(huán)中所含的脂類物質(zhì)，主要有磷脂、甘油三酯、膽固醇和游離脂肪酸4類，此外尚有微量脂溶性維生素和類固醇激素等，游離脂肪酸主要由脂類中甘油三酯動(dòng)員分解而入血循環(huán)。

脂肪 磷脂 固醇

本團(tuán)回答： 1、酯類很多的： 乙酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸酯、乙酸異戊酯 ………… 2、需要看具體是哪種葡萄酒，不是所有的葡萄酒都含這些的。脂類屬于葡萄酒酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物酵，母酒精發(fā)酵過程中形成的脂類物質(zhì)含量很低，很不穩(wěn)定，因而對(duì)葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的影響不大。但在澄清的白葡萄酒或者桃紅葡萄酒低溫發(fā)酵時(shí)，如果避免與空氣接觸，能夠產(chǎn)生較多的具有花香、果香的 高級(jí)醇乙酯 和 脂肪酸乙酯 ，提高發(fā)酵香氣的優(yōu)雅度。

乙醇乙酯

各種白酒的風(fēng)格主要取決于微量芳香成分的種類、數(shù)量及配比，乙酯類物質(zhì)是白酒香氣的主體部分，各種乙酯具有各自的香氣特征，乙酸乙酯的香氣較清純優(yōu)雅，含乙酸乙酯較多而其他酯類較少時(shí)，白酒則呈現(xiàn)清香優(yōu)雅的風(fēng)格，習(xí)慣稱為“鳳香型”；若白酒中各種酯類較多，特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香氣濃郁純厚，回味悠長，這類白酒稱為“濃香型”；蒸餾型白酒因制備過程不同，基本上不含芳香酯類成分。

白酒所合的乙酯類物質(zhì)以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的量為最多，被譽(yù)為白酒的三大酯類

樓上文不對(duì)題四大酸:乙酸 丁酸 已酸 乳酸四大酯:乙酸乙脂 丁酸乙脂 已酸乙脂 乳酸乙脂

白酒中的四大酸：乙酸、丁酸、乳酸和己酸乙酸的呈香呈味特征為：醋酸氣味，爽口帶酸微甜，帶刺激；丁酸的呈香呈味特征為：聞著有脂肪臭，微酸、帶甜；乳酸的呈香呈味特征為：脂肪臭，入口微酸、甜，帶澀、具有濃厚感；己酸的呈香呈味特征為：強(qiáng)烈脂肪臭、有刺激感，類似于大曲酒氣味，爽口。白酒中的四大酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯乙酸乙酯的呈香呈味特征為：呈香蕉或是蘋果水果香、有刺激感，帶澀味，具有白酒的清香感，是清香型白酒的主體香味成分；乳酸乙酯的呈香呈味特征為：香氣弱，有脂肪氣味，適量的時(shí)候有濃厚感，大量的時(shí)候有味刺激、帶澀味和苦味；丁酸乙酯的呈香呈味特征為：脂肪臭比較明顯，有似菠蘿果香味，味澀，爽快可口；己酸乙酯的呈香呈味特征為：有菠蘿果香氣味，味甜爽口，具有白酒窖香感，帶刺激澀感，是濃香型白酒的主體香味成分。