紅棗酒系以鮮棗為主，采取浸泡與發(fā)酵相聯(lián)結(jié)工藝釀制而成的果酒。一、制造棗酒的原料懇求含糖：50—56克／升，總酸在0。24—0。3克，蟲蛀小于3—5（100個(gè)紅棗中）。原料進(jìn)廠后威嚴(yán)挑選，此后能力進(jìn)行下道工序。工藝流程如下：大紅棗果脫水脫核壓榨（棗渣蒸大紅棗果白蘭地）前發(fā)酵分別后發(fā)酵分別貯存冷凍下膠過濾調(diào)整成分過濾裝瓶殺菌冷卻貼商標(biāo)成品入庫(kù)。二、工藝流程說明（1）不合乎制造棗酒懇求的原料一律不許使用。（2）破碎度宜適中，過大過厚糖分不容易滲出來，同時(shí)給過濾帶來艱巨，對(duì)發(fā)酵有影響。（3）破碎結(jié)果漿中加入30ppm二氧化硫。（4）用30度左右的無雜味的低度白酒進(jìn)行浸泡，時(shí)間為7天。落伍行壓榨。（5）壓榨汁調(diào)整成分，加入10％—15％的人工培養(yǎng)酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度節(jié)制在20％以下7—10天時(shí)間落伍行分別。（6）后發(fā)酵停滯后，再次分別，進(jìn)入貯存階段，1年落伍行冷凍下膠、過濾。（7）棗白蘭地調(diào)整成分、化驗(yàn)、裝瓶、殺菌、貼商標(biāo)、包裝、成品入庫(kù)。三、紅棗酒的感官與理化指標(biāo)：（1）外觀：色澤為琥珀色，清亮透明，無顯然懸浮、積淀等特點(diǎn)（2）香氣：果香與酒香和諧，有大棗的濃香氣。（3）滋味與風(fēng)格：棗味濃厚、酸甜適口、滋醇和綿長(zhǎng)，具備大紅棗酒的典范風(fēng)格。理化指標(biāo)：酒精度（20％）：15？；糖度（克／升）：150—160；總酸（克／升）：5—6。5；揮發(fā)酸（克／升）四、大棗酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與療效：（1）含有17種氨基酸，（人體必須7種），礦物質(zhì)中微量元素鋅、碘含量也較高，維生素含量較豐盛（果實(shí)中維生素C高達(dá)380—600毫克／100克），故有“天然維生素丸”之稱。因此紅棗酒是一種滋補(bǔ)健身的天然飲料。（2）從醫(yī)療的價(jià)值來看，大棗及其飲品的成分對(duì)過敏性紫癜、貧血、高血壓病和肝硬化患者的血清轉(zhuǎn)氨酶增高以及預(yù)防輸血反應(yīng)和提高免疫力，均有理想效果。

　　紅棗酒系以鮮棗為主，采取浸泡與發(fā)酵相聯(lián)結(jié)工藝釀制而成的果酒?！　∫弧⒅圃鞐椌频脑蠎┣蠛牵骸　?0—56克／升，總酸在0。24—0。3克，蟲蛀小于3—5（100個(gè)紅棗中）。原料進(jìn)廠后威嚴(yán)挑選，此后能力進(jìn)行下道工序。工藝流程如下：大紅棗果脫水脫核壓榨（棗渣蒸大紅棗果白蘭　　地）前發(fā)酵分別后發(fā)酵分別貯存冷凍下膠過濾調(diào)整成分過濾裝瓶殺菌冷卻貼商標(biāo)成品入庫(kù)?！　《?、　　工藝流程說明（1）不合乎制造棗酒懇求的原料一律不許使用?！　。?）破碎度宜適中，過大過厚糖分不容易滲出來，同時(shí)給過濾帶來艱巨，對(duì)發(fā)酵有影響。　?。?）破碎結(jié)果漿中加入30ppm二氧化硫?！　。?）用30度左右的無雜味的低度白酒進(jìn)行浸泡，時(shí)間為7天。落伍行壓榨?！　。?）壓榨汁調(diào)整成分，加入10％—15％的人工培養(yǎng)酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度節(jié)制在20％以下7—10天時(shí)間落伍行分別?！　。?）后發(fā)酵停滯后，再次分別，進(jìn)入貯存階段，1年落伍行冷凍下膠、過濾?！　。?）棗白蘭地調(diào)整成分、化驗(yàn)、裝瓶、殺菌、貼商標(biāo)、包裝、成品入庫(kù)?！　∪?、紅棗酒的感官與理化指標(biāo)：　　（1）外觀：色澤為琥珀色，清亮透明，無顯然懸浮、積淀等特點(diǎn)　?。?）香氣：果香與酒香和諧，有大棗的濃香氣?！　。?）滋味與風(fēng)格：棗味濃厚、酸甜適口、滋醇和綿長(zhǎng)，具備大紅棗酒的典范風(fēng)格?！　±砘笜?biāo)：酒精度（20％）：15？；糖度（克／升）：150—160；總酸（克／升）：5—　　6。5；揮發(fā)酸（克／升）　　四、大棗酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與療效：　?。?）含有17種氨基酸，（人體必須7種），礦物質(zhì)中微量元素鋅、碘含量也較高，維生素含量較豐盛（果實(shí)中維生素C高達(dá)380—600毫克／100克），故有“天然維生素丸”之稱。因此紅棗酒是一種滋補(bǔ)健身的天然飲料?！　。?）從醫(yī)療的價(jià)值來看，大棗及其飲品的成分對(duì)過敏性紫癜、貧血、高血壓病和肝硬化患者的血清轉(zhuǎn)氨酶增高以及預(yù)防輸血反應(yīng)和提高免疫力，均有理想效果。

一、工藝流程 棗酒的生產(chǎn)方法主要有三種，一是發(fā)酵，二是浸泡，三是調(diào)配。也可三種工藝結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，生產(chǎn)特色棗酒。發(fā)酵型棗酒是一種高檔果酒，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，色澤紫紅悅目，口味醇香濃郁。棗酒按含糖量可分為干紅棗酒、半干紅棗酒、半甜紅棗酒和甜紅棗酒，生產(chǎn)方法如下： 紅棗選擇→清洗→浸泡→破碎→果汁調(diào)整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→下膠澄清→過濾→調(diào)配→殺菌→裝瓶→成品 二．操作要點(diǎn) 2.1 原料的選擇與處理 一般選用無病蟲害的殘次棗做酒，但必須清除霉?fàn)€粒、雜質(zhì)。然后用流動(dòng)的清水清洗干凈，置于夾層鍋中加入其干重3～5倍的水，在2兆帕的壓力下加熱至沸，在90℃左右下維持30分鐘，停止加熱，使其自然降溫至60℃左右，于不銹鋼提取罐中浸泡5～6小時(shí)，使果實(shí)充分吸水，以利破碎。然后將浸洗過的果實(shí)用石磨壓碎或用破碎機(jī)破碎成棗泥 3.2 果汁調(diào)整 測(cè)定破碎后果槳汁液的含糖量和含酸量, 如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8% ，則需要用白糖和檸檬酸調(diào)整。 3.3 主發(fā)酵 將調(diào)整后的果漿（連皮帶核）放入已消毒的發(fā)酵池中，接種酵母。為了方便，也可以使用干酵在25～30℃發(fā)酵7～10天。進(jìn)行開放式發(fā)酵時(shí)，可用泵從排料口底部將發(fā)酵液打入池上口以降溫。每循環(huán)30～40分鐘可降溫2～3℃。當(dāng)殘?zhí)呛拷档?～8克/升左右時(shí)，即可結(jié)束主發(fā)酵。 3.4 壓榨分離 用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨結(jié)束發(fā)酵的果漿，使皮渣、棗核與汁液分離，分離出的汁液即為原酒。 3.5 后發(fā)酵 將原酒液移入發(fā)酵罐內(nèi)，保溫15～20℃，時(shí)間為30～50天，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵，變?yōu)榫凭?，用來調(diào)酒度。 3.6 陳釀 把酒用虹吸管吸入桶內(nèi)，在8～12℃下貯存，使之成熟。其間需用紅吸方法換捅若千次, 以除去酒中沉淀，陳釀時(shí)間需一年以上。 3.7 下膠澄清、過濾一般采用明膠澄清。先將單寧（每100升酒加單寧8～10克）用少量酒溶解后， 加入大批紅棗酒中攪勻。再將明膠（100升酒加明膠10～16克）在冷水中浸泡12小時(shí)，以除去腥。然后將浸泡水棄去，重新加水，在微火上加熱，不斷攪拌，促使其溶解后，傾入少量酒中攪勻。再將明膠酒液加入大批酒中，攪勻，靜置2～3周。待沉淀完全后，即虹吸上層酒液過濾。 3.8 調(diào)配 根據(jù)需要，將紅棗原酒、紅棗白蘭地、糖、酸等成分按一定比例進(jìn)行調(diào)配。成品棗酒要求酒精含量達(dá)16%，含糖量達(dá)80克/升，含酸量（以檸檬酸計(jì)）達(dá)2克/升。糖度，可用蔗糖溶解過濾后加入紅棗酒中，進(jìn)行調(diào)整。酒精和酸含量不夠時(shí)，可用精制酒精和檸檬酸調(diào)整。調(diào)配后的酒有很明顯的不協(xié)調(diào)生味，也容易產(chǎn)生沉淀，需貯存1～2個(gè)月后才能裝瓶。 3.9 殺菌裝瓶 當(dāng)棗酒酒精含量達(dá)16%以上時(shí)，則不需殺菌即可直接灌裝在洗凈的瓶中。酒度不到16%時(shí)，則需經(jīng)巴氏殺菌后裝瓶，裝瓶后需密封。四．質(zhì)量要求 酒液橙紅色，澄清透明，無沉淀。棗香濃郁，棉柔甜潤(rùn)，微苦。酒精度為15%，總含糖量13克/100毫升，總含酸量0.12克/100毫升。符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。