一．酵母是什么？

1．【簡介】 酵母菌是一些單細胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔子菌。

2．不形成孢子但主要通過芽殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。

3．酵母菌主要的生長環(huán)境是潮濕或液態(tài)環(huán)境，有些酵母菌也會生存在生物體內。 【生理】 酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。

4．在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。 C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2 在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。

5． 【特征】 多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。

6．一些酵母在昆蟲體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。

7．比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1~5微米′5~30微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。 酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體等，有的還具有微體。

8．酵母菌的細胞形態(tài)酵母菌的細胞形態(tài)酵母菌細胞結構的顯微照片酵母菌的菌落。 大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。

9． 啤酒酵母的菌落紅酵母的菌落各種酵母菌的菌落 【生殖】 酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。

10．無性生殖即在環(huán)境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離。在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子，在條件適合時再萌發(fā)。

11．一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。 【酵母菌的生長條件】 營 養(yǎng): 酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質，象細菌一樣它有一套胞內和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質。

12． 水 分: 象細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。

13． 酸 度: 酵母菌能在pH 值為3-5 的范圍內生長，最適pH 值為pH5-0。 溫 度: 在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。

14． 氧 氣: 酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。

15．在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。 【用途】 最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵面包和饅頭的過程中面團中會放出二氧化碳。

16． 因酵母屬于簡單的單細胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。

17． 【危害】 有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母(Rhodotorula)會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）(Candida albicans)會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。

二．酵母是什么

1．酵母是一種菌種。發(fā)酵的實質是細菌（微生物）在其中繁殖，并使其質地發(fā)生改變。舉個例子，制作面包，首先要使面團發(fā)酵。

2．要使面團發(fā)酵，首先要向面團中注入微生物，也就是細菌?？紤]到不同的細菌會使得面團產(chǎn)生不同的變化，因此面包這樣的食品生產(chǎn)必須使用專門的細菌。

3．這個人工培育的，有專門作用的，并且被提純后（沒有其他種類的細菌）的細菌菌種就是酵母?！咀孕邪俣取懊姘?酵母”，可以用于面包酵母制作的細菌有很多種。

4．】酵母被植入面團后會吸取一部分面團的營養(yǎng)，同時酵母會利用面團的營養(yǎng)來合成面團本身不具有的營養(yǎng)物質，同時酵母會產(chǎn)生氣體（面團中的氣泡，主要是二氧化碳）使得面團變得松軟以改善口感。

5．【考慮到主要是讓面包變得松軟，因此食品級純度的小蘇打自身分解釋放氣體也是可行的，所以也有用小蘇打來代替酵母的用法。

6．】當然酵母根據(jù)不同細菌的特性，有很多種類。有的酵母的細菌會分解其它物品并合成酒精，這些酵母有可能被用來釀酒，或單純用于生產(chǎn)某些用途的（如醫(yī)用）酒精。

7．甚至一些細菌使物品發(fā)酵的產(chǎn)物是甲烷（一種可燃氣體），這些細菌可以被人工培育制成酵母，用于化糞池生產(chǎn)沼氣作為燃料。

8．不同細菌繁殖過程中會對被分解的物品產(chǎn)生不同的影響。有的細菌使物體發(fā)酵時會產(chǎn)生有害于人體的物質，所以不是所有的細菌生產(chǎn)的酵母都可以用于食品生產(chǎn)。

三．酵母是什么？

1．酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分類上比較混亂，主要是因其形態(tài)不一所致。按J·Lodder的酵母分類學，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。

2．還有些酵母不形成孢子，屬于不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科（Cryptococcaceae），如假絲酵母（Candidaspp）。

3． 酵母菌一般有很高的營養(yǎng)價值，特別是含有較多蛋白質，很多B族維生素、核酸和礦物質，同時也能產(chǎn)生一些保健功能活性物質。

4．維生素B群可控制人體的代謝功能，保持正常的神經(jīng)作用。維生素B2與維生素B6對皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血的作用，且有促進腸內維生素合成的作用，所以對腸或肝功能不強的人有增強體力的效果。

5． 另外，有人報告，酵母菌SH2發(fā)酵培養(yǎng)物用凝膠層析柱G-75分析，于280nm波長處進行蛋白質洗脫分離時，發(fā)現(xiàn)在其中有2個蛋白質洗脫峰對干擾素效價有增強作用，進而證明此物為核蛋白（蛋白比糖為3：），但并不是DNA或RNA。

6．如果這一實驗信息得到進一步證實，則可說明酵母菌發(fā)酵培養(yǎng)物有增強干擾素效價，從而有增強機體免疫功能。 近來國內出血一些以酵母為載體，補充一些微量營養(yǎng)素的保健食品和特殊營養(yǎng)食品，如富鐵酵母、富硒酵母、富鋅酵母等。

7．即在生產(chǎn)酵母的培養(yǎng)基中，增加鐵、鋅、硒濃度，從而使酵母中含有較多的這些物質，供人食用。也可將富含某些營養(yǎng)物質的酵母摻入畜禽飼料，經(jīng)再一步轉化，產(chǎn)生富含某些營養(yǎng)素的奶、蛋、肉類。

8．目前這類食品轉移的功效物質還只限于營養(yǎng)素，是否可以擴展到非營養(yǎng)素性功能物質，這當然是人們感興趣的問題。

四．什么是酵母

1．生理酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。

2．C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2 在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。

3．生殖酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環(huán)境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離。

4．在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子，在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。

5．酵母菌的生長條件:營 養(yǎng):酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質，象細菌一樣它有一套胞內和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質。

6．水 分:象細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。

7．酸 度:酵母菌能在pH 值為3-5 的范圍內生長，最適pH 值為pH5-0。溫 度:在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。

8．氧 氣:酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。

9．在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。分離多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。

10．一些酵母在昆蟲體內生活。用途最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵面包和饅頭的過程中面團中會放出二氧化碳。

11．因酵母屬于簡單的單細胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。

12．危害有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母(Rhodotorula)會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）(Candida albicans)會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。

13．1．酵母基因組組成 在釀酒酵母測序計劃開始之前，人們通過傳統(tǒng)的遺傳學方法已確定了酵母中編碼RNA或蛋白質的大約2600個基因［4］。

14．通過對釀酒酵母的完整基因組測序，發(fā)現(xiàn)在12068kb的全基因組序列中有5885個編碼專一性蛋白質的開放閱讀框。

15．這意味著在酵母基因組中平均每隔2kb就存在一個編碼蛋白質的基因，即整個基因組有72％的核苷酸順序由開放閱讀框組成［5］。

16．這說明酵母基因比其它高等真核生物基因排列緊密。如在線蟲基因組中，平均每隔6kb存在一個編碼蛋白質的基因［6］；在人類基因組中，平均每隔30kb或更多的堿基才能發(fā)現(xiàn)一個編碼蛋白質的基因。

17．酵母基因組的緊密性是因為基因間隔區(qū)較短與基因中內含子稀少。酵母基因組的開放閱讀框平均長度為1450bp即483個密碼子，最長的是位于XII號染色體上的一個功能未知的開放閱讀框(4910個密碼子)，還有極少數(shù)的開放閱讀框長度超過1500個密碼子。

18．在酵母基因組中，也有編碼短蛋白的基因，例如，編碼由40個氨基酸組成的細胞質膜蛋白脂質的PMP1基因。

19．此外，酵母基因組中還包含：約140個編碼RNA的基因，排列在XII號染色體的長末端；40個編碼SnRNA的基因，散布于16條染色體；屬于43個家族的275個tRNA基因也廣泛分布于基因組中。