酒味太重了，其他沒(méi)什么

額

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

為了下一代建議你不喝任何酒 。

可以

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

黃酒是一種低度釀造酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，是以30%～50%的黃酒為原料，再加上一些辛香料、調(diào)味料制成的。所以我覺(jué)得鹵肉時(shí)加料酒更好些。

料酒，專門做菜用。

還是料酒好 ，黃酒如果單獨(dú)用還可以 。

魯路十號(hào)加料酒好還是黃酒鹵肉的時(shí)候當(dāng)然是最好是這樣黃酒它的味道更純更掙更加能夠讓這個(gè)鹵味更好吃更入味。

加到湯里的料酒與黃酒應(yīng)該沒(méi)有太多的區(qū)別，但求順手就好。。。

可以。煮辛香料之前，必須要用高度白酒將辛香料浸泡10分鐘，因?yàn)榘拙浦械木凭梢匀コ料懔现械目酀丁愇?、黑色素，這樣就能使做好鹵菜吃著沒(méi)有苦味，還能使鹵菜不發(fā)黑，所以用白酒浸泡辛香料這一步是不能少的。簡(jiǎn)介：食材燉煮前，要先浸泡和焯水，通過(guò)這樣處理，將食材的腥味去掉，然后再下鍋燉煮，燉煮時(shí)不要持續(xù)大火，而是要小火慢慢燉，讓香味滲進(jìn)食材中，而且口感也會(huì)更好。等鹵肉煮好后，不要立即取出，還要經(jīng)過(guò)再一次浸泡，這樣可以讓味道很好地滲進(jìn)鹵肉鹵肉中，做出入味香濃的鹵肉，通過(guò)浸泡后，鹵肉的口感也更加Q彈好吃。

好處

米酒好喝，與其它酒不一樣

米酒湯有味道，那樣會(huì)使鹵菜里有酒香味，吃著更好吃

煲湯只要放料酒就行了，主要就是去腥味，有些湯不需要去腥的話就不放料酒，比方說(shuō)有些素的湯或者三鮮湯之類的就不放料酒。需去腥的湯有：鯽魚湯，雞湯，排骨湯，老鴨湯等。佳華學(xué)院的建議，希望對(duì)你有用。

米酒是糯米和酒曲釀制而成的酵米，有益氣活血、散寒消積、殺蟲、生津液之功效...米酒蛋花湯適合中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者服用。

葉香酒香味型鹵菜，由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料和紅葡萄酒，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣和酒香。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。

鹵汁要用一半老的，用一半加一半新的再放起來(lái)。如果你是問(wèn)飯店用的那種，那就查查什么叫做透骨香。。。只要一滴就行，基本上飯店用的就是這個(gè)。這些都是化工產(chǎn)品，呵呵。

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：搜狗百科-鹵水汁

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)！！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇?，同時(shí)，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

回答第一個(gè)問(wèn)題：在鹵肉之前先碼味。第二個(gè)問(wèn)題：順著豬蹄的腳丫對(duì)破砍開到它能夠彎的那個(gè)位置。第三個(gè)問(wèn)題：可以給豬頭一起鹵，但是時(shí)間要掌握好，十分鐘左右就可以了，雞肝要先綽下水再鹵。第四個(gè)問(wèn)題：都可以一起鹵，只是都要把它們先綽水，肯定是雞肝、雞脖子先熟，豬頭肉、豬蹄最后熟，需要注意到是肉厚實(shí)的都要先碼一下味，上桌的時(shí)候可以再配一點(diǎn)味碟（干辣椒面、花椒面、味精，吃時(shí)將其拌勻）。其實(shí)這些都是要自己在實(shí)際操作中去慢慢摸索，這些也是我的一點(diǎn)積累，僅供參考，希望對(duì)你有用 補(bǔ)充答案：把所有的東西放在一起碼味，配料一般是：姜片、蔥節(jié)、十三香和鹽

豬頭先用鹽焉3個(gè)小時(shí) 豬蹄用中火 把豬蹄分兩開 只要用快只插的穿就可以了 雞肝， 一定要分開鹵

回答第一個(gè)問(wèn)題：在鹵肉之前先碼味。第二個(gè)問(wèn)題：順著豬蹄的腳丫對(duì)破砍開到它能夠彎的那個(gè)位置。第三個(gè)問(wèn)題：可以給豬頭一起鹵，但是時(shí)間要掌握好，十分鐘左右就可以了，雞肝要先綽下水再鹵。第四個(gè)問(wèn)題：都可以一起鹵，只是都要把它們先綽水，肯定是雞肝、雞脖子先熟，豬頭肉、豬蹄最后熟，需要注意到是肉厚實(shí)的都要先碼一下味，上桌的時(shí)候可以再配一點(diǎn)味碟（干辣椒面、花椒面、味精，吃時(shí)將其拌勻）。其實(shí)這些都是要自己在實(shí)際操作中去慢慢摸索，這些也是我的一點(diǎn)積累，僅供參考，希望對(duì)你有用 補(bǔ)充答案：把所有的東西放在一起碼味，配料一般是：姜片、蔥節(jié)、十三香和鹽

一、肥肉的咸淡問(wèn)題，鹵的時(shí)候，要把原料全部浸沒(méi)。二、想不開花很困難，等鹵湯放涼的時(shí)候再把豬蹄放進(jìn)去，讓鹵湯開鍋的時(shí)間盡量縮短。三、雞肝的火候主要就是自己掌握，多練手是唯一途徑，說(shuō)多無(wú)益，禽類材料不要和畜類材料一起鹵，容易串味。四、雞一鍋，豬一鍋吧。雞肝最先熟，鹵制時(shí)間最長(zhǎng)的要數(shù)口條。口條不好入味。注意別讓雞肝鹵老了。豬蹄開花也是溫度過(guò)高導(dǎo)致的。耳朵也熟的快。

1、鹵之前要先碼味，燒開后要離火悶在鹵里面直到筷子可以戳進(jìn)去。肥肉本來(lái)味道就很難進(jìn)去2、豬蹄不要整的鹵，劈成兩半 3、雞肝最好不要和豬頭一起鹵，豬類的在一起鹵，雞鴨類在一起鹵。雞肝最先熟，雞頭雞脖子后熟?？梢杂醚篮灤吝M(jìn)去，拔出看一下有無(wú)血水流出，沒(méi)有的話就好了，時(shí)間不要太長(zhǎng)，不然肉就老了，口感就不好了。豬類的口條可用牙簽戳，耳朵用手掐，豬頭用筷子戳。沒(méi)有絕對(duì)的時(shí)間可言。 如何碼味：燒鹽開水，里面放花椒、洋蔥、藥芹、胡羅卜生姜，老蔥，料酒等，也可適當(dāng)放些香料。冷卻后放入原料，放一夜，鹵水可反復(fù)用，原料拿出把鹵水燒開，去掉浮沫，待冷卻后妥善保管

鹵法是將經(jīng)過(guò)初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法。 鹵汁的配制：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調(diào)味品裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時(shí)，即可以用來(lái)鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的制法。鹵汁每次使用過(guò)后要注意保持清潔，避免腐敗變質(zhì)，同時(shí)為了使其制品的色香味一致，可適時(shí)添加炒糖汁（冰糖）和食鹽于鹵汁中。 二：將加工好的原料或預(yù)制的半成品，熟料，放入預(yù)先調(diào)制的鹵汁琺丹粹柑誄紡達(dá)尸憚建鍋中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內(nèi)部成菜的冷菜技法。工藝流程：選料→腌漬預(yù)熱處理→鹵制入味→切配→裝盤。鹵：原料廣泛，豬，牛，羊，雞，鴨，鵝及其內(nèi)臟和蛋類，水產(chǎn)品等動(dòng)物性原料，也可用蔬菜，菌類，豆制品等，制作簡(jiǎn)單，成品味厚醇香，口感鮮美。鹵的技術(shù)要領(lǐng)：1調(diào)制鹵汁，鹽，醬油，糖，料酒，味精，蔥花，姜，蒜，基本調(diào)料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陳皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，紅曲等；2注意鹵制火候，主要是上色，入味，用中小火少長(zhǎng)時(shí)間地加熱，使鹵汁始終保持恒溫，充分吸收鹵汁中的各種滋味；3掌握鹵制要領(lǐng)，①鹵汁要寬，全部淹沒(méi)原料；②保持鹵汁香味濃淡適宜；③防止鹵時(shí)串味，須保證風(fēng)味純正；④保持鹵的質(zhì)量。代表菜：鹵水扎蹄 三：俗話說(shuō)”鹵點(diǎn)豆腐”，做豆腐時(shí)要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，其中鹽鹵主要含氯化鎂，它能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。