紹興酒的主要原料是大米。！黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例：1、 選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無霉變、風(fēng)味獨特的黃酒藥。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證后期發(fā)酵正常。2、 生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達(dá)到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏松，無生麥氣味。麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調(diào)味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉?fàn)€變質(zhì)，無霉米氣味。（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料淀粉顆粒組織緊密，為此，必須經(jīng)過一段時間的浸泡，便于常壓短時間就能糊化透徹，不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象。（3） 浸米的容器罐要經(jīng)過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然后再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產(chǎn)浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好后用清水沖去米漿，待瀝干后進(jìn)行蒸煮。 （4） 蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機(jī)內(nèi)，蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達(dá)到整個糯米淀粉顆粒糊化，淋水冷卻。 4、 落缸、拌藥、搭窩。（1） 將淋冷后的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌藥，加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵。（2） 將酒藥充分拌均勻后，進(jìn)行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便于接觸空氣，然后蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經(jīng)過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結(jié)在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經(jīng)過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進(jìn)行緩慢生長，放水?dāng)?shù)量應(yīng)在每缸120公斤，大約經(jīng)過10—15小時，再進(jìn)行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。5、 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結(jié)束，將缸內(nèi)的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發(fā)酵結(jié)束。6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。 (歡伯網(wǎng))

紹興黃酒的做法 以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 紹興酒具有獨特的色香味格，堪稱中華黃酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目；香，有誘人的馥郁芳香，貯藏時間越久越香；味，醇厚甘鮮，回味無窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合于一體；格，指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風(fēng)格和格調(diào)。