不同的酒曲用量及發(fā)酵是不同的，同樣的酒曲發(fā)酵工藝不同。下面以雅大的酒曲發(fā)酵大米為例：生料100斤大米放0.7斤酒曲，發(fā)酵15天左右（溫度控制在25度時(shí)），熟料固態(tài)：100斤大米放0.5斤酒曲，發(fā)酵7天左右（溫度控制在25度時(shí)）。更多雅大酒曲技術(shù)問題可以直接聯(lián)系我們，百度上直接搜“雅大酒業(yè)”

搜一下：烤酒的配比是一百公斤要多少酒曲，發(fā)醇幾天

多數(shù)酒曲都是靠根酶發(fā)酵產(chǎn)生糖分的，根酶發(fā)酵最基本的模式就是做甜酒，做甜酒是純種的根酶，很甜的。如果用不含糖化酶的酒曲，相對(duì)來講發(fā)酵就會(huì)慢，雖然沒有糖分支持。

白酒發(fā)酵要控制好入池的水分、淀粉含量、酸度、輔料比例、發(fā)酵劑的使用數(shù)量。等等達(dá)到最佳狀態(tài)出酒率高，酒水口感好。發(fā)酵速度過緩，可以提高糖化酶的使用數(shù)量。為提高出酒率，考慮糖化酶，有點(diǎn)偏差，釀酒要綜合考慮。

酒糟在下次釀酒時(shí)不可以當(dāng)酒曲用。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。糖分在酵母菌的作用下，才能進(jìn)而生成酒精。而酒糟顯然沒有這個(gè)功能。你的補(bǔ)充看了，這是不一樣的，“做饅頭發(fā)酵時(shí)，可以留一點(diǎn)發(fā)酵好的面團(tuán)做下次的酵母”，這個(gè)酵母農(nóng)村叫“酵子”，還是曲的作用，只是小樣作曲罷了，而不只含有酵母，更多的是使用里面的酶。

釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來發(fā)酵的釀酒原料古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從<<齊民要術(shù) 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。

踩曲好。制大曲酒用的塊狀酒曲。

米酒是用糯米、大米、粳米作原料，不經(jīng)蒸餾即可飲用的酒飲料。一種是不加水發(fā)酵，加小曲做，發(fā)酵兩天即出現(xiàn)酒味，發(fā)酵結(jié)束后加糖水，俗稱麩子酒，農(nóng)家蒸饃有代替酵母或活性干酵母用的。一種加水液態(tài)發(fā)酵，原料有蒸的，有熬的，熬的做酒有一種糊香味，各地做法不太一樣。這樣做的酒，一般稱作黃酒。米酒的做法，提供一篇參考：傳統(tǒng)米酒的做法，也就是紹興酒的做法。制作方法：1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6、過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

進(jìn)一步分解成酒精和二氧化碳.而酒曲本身所帶的淀粉和蛋白質(zhì)等也是釀酒原料.酒釀是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種甜酒,酒精度極低,熱量很高.它有很多別…米和酒曲的比例在酒曲的包裝袋上有說明，另外不要加糖，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生糖分，而且很甜的。糯米浸到漲開，瀝水后隔水蒸熟（米粒變玉色即可，大約半小時(shí)左右），將糯米飯倒入淘米籮里用冷水沖洗，淘凈粘液并冷卻，按比例放入酒曲（酒曲必須用搟面杖壓碎成粉末狀），攪拌均勻，再將拌好的米飯放入帶蓋的容器中，將米飯壓平實(shí)，中間淘一個(gè)洞，米飯表面少許灑些溫開水，加蓋保溫，2~3天即可吃了。（期間用勺把小洞里析出來的米酒澆在飯表面。）醪糟做成后要放入冰箱，否則會(huì)不斷發(fā)酵。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。　　制作方法:　?、倥菝住＿x擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

小曲的話，一般賣曲的都會(huì)告訴你需要多少酒曲，以最小用曲量為準(zhǔn)。今天在網(wǎng)上看到一個(gè)帖子，轉(zhuǎn)來給你參考一下。新手自釀燒酒掃盲普及篇本人根據(jù)自己在大師們那里取得的真經(jīng)和體會(huì)，從米燒和高粱酒的角度簡單描述一二，不當(dāng)之處敬請(qǐng)指出。一、 選料（靈感來自阿月老師選料篇）1.高粱按照質(zhì)地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要，白、黃、紅、褐、黑的顏色差別，會(huì)決定酒體的風(fēng)味，高粱顏色越深代表單寧等物質(zhì)含量越高，經(jīng)驗(yàn)而談，紅色的高粱是釀酒最佳選擇，單寧含量適中，既可以產(chǎn)生香味物質(zhì)，又有一部分抑制雜菌的作用，并且還不會(huì)傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質(zhì)，是高粱酒本色的重要來源，所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。綜上所述，在家庭自釀中，不添加任何香精香料的情況下，高粱酒的獨(dú)特醇香是其他糧食無法比擬的。2.大米用來釀酒，在家庭中不管是新手還是高手，都是必須的。新手容易學(xué)習(xí)，出酒率高；高手用來滿足酒蟲的需要（發(fā)酵時(shí)間短，出酒多，跟得上喝）。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒，選擇普通大米的時(shí)候，一定要注意是不是經(jīng)過“增亮”的大米，這種大米一般都是陳米，為了好看好賣而加油的，不要使用，否則會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味。糯米淀粉含量很高，出酒率比大米高，但是價(jià)格貴點(diǎn)。糙米和糯米價(jià)格差不多，但是做出的酒，味道是最好的，口感豐滿，入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略顯單薄，但是滿足酒蟲已經(jīng)足夠！二、 發(fā)酵篇（靈感來自阿月老師發(fā)酵篇和狷介老師五糧篇）不管是大米液態(tài)發(fā)酵，還是高粱固態(tài)發(fā)酵，低溫都是其中必不可少重點(diǎn)要素！低溫狀態(tài)下，酵母代謝慢，但是產(chǎn)酒相對(duì)純凈，并且雜菌生長緩慢，有利于保證酒質(zhì)；高溫狀態(tài)雖然發(fā)酵很快，但是容易產(chǎn)生“燥”“辣”和一些不良?xì)馕丁Ｋ^的低溫，是在20～28度之間；在這個(gè)恒定的溫度下，酒的發(fā)酵期是可以延長的，從1～6個(gè)月不等；但需要注意的是【恒溫下延長發(fā)酵】，如果氣溫波動(dòng)很大，還是不要刻意的延長發(fā)酵期.本人根據(jù)實(shí)踐建議：米燒40天左右，高粱固態(tài)3個(gè)月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒，大曲和醬香是不可行的，在此，所有的拌曲，均為小曲。1.大米液態(tài)發(fā)酵。把選好的米根據(jù)氣溫泡6個(gè)小時(shí)至1天不等，然后進(jìn)行蒸熟（大米和糙米為了蒸熟后松散好拌曲，可以開水下鍋先煮10分鐘，然后撈出再蒸半小時(shí)，糯米直接水開后上鍋蒸半小時(shí)，不可煮。）蒸熟后攤涼在干凈衛(wèi)生的地面或者容器內(nèi)（以好迅速攤涼和拌曲為宜），為了加速攤涼，可以用電風(fēng)扇。待攤涼至25-30度之間時(shí)，根據(jù)使用酒曲的不同，按比例加入適量的酒曲進(jìn)行拌曲（酒曲的使用量是按照生米的重量比例），要點(diǎn)是一定要拌勻。拌好曲后就可以裝入內(nèi)無釉陶瓷壇子（也可以不銹鋼、玻璃等其他容器，但是內(nèi)無釉陶瓷是最好的！用陶瓷壇子發(fā)酵可以使酒醅產(chǎn)生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一塊干凈的布蓋上，放置到溫度合適的地方，進(jìn)行糖化。這個(gè)過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結(jié)合把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化時(shí)間為12-48小時(shí)，根據(jù)溫度的不同選擇。糖化結(jié)束后，就可以加水啟動(dòng)發(fā)酵。加水最好使用大桶水，衛(wèi)生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍，根據(jù)熟糧的含水量不同，可以調(diào)整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水后，就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋，把壇子口蒙上，然后用松緊帶扎口。記住，一定不能把壇子口完全密封，因?yàn)榘l(fā)酵是要產(chǎn)生大量氣體的，小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是里面的氣體可以因?yàn)閴毫ε艹觯饷娴目諝庥诌M(jìn)不來。加水半天后用干凈的棍子進(jìn)行攪拌，視發(fā)酵情況頭7天每天攪拌1-2次，后7天隔天攪拌一次，半個(gè)月就不用攪拌了，一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動(dòng)靜后，就基本發(fā)酵完成了，但是這時(shí)候還不宜馬上蒸餾，建議發(fā)酵時(shí)間超過30天再進(jìn)行蒸餾，養(yǎng)酒也需要時(shí)間的。2. 高粱固態(tài)發(fā)酵。為了更好的口感，高粱必須固態(tài)發(fā)酵。不可否認(rèn)的是液態(tài)發(fā)酵的高出酒率是固態(tài)發(fā)酵所無法達(dá)到的，但質(zhì)量和產(chǎn)量之間總是有點(diǎn)矛盾的關(guān)系，如果單純追求產(chǎn)量，那么就不能計(jì)較質(zhì)量，如果注重質(zhì)量，則不可能兼顧產(chǎn)量。首先也是進(jìn)行蒸糧，蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時(shí)間，可以先把高粱開水下鍋煮一下，然后撈出浸泡涼水幾分鐘再蒸半小時(shí)即可。我還有個(gè)更省事的辦法，就是直接涼水下鍋煮開花，確實(shí)省時(shí)間，不過可能流失一部分淀粉，糧食的含水量稍大。蒸好后的糧食也需要攤涼，可以電風(fēng)扇幫忙，然后冷卻到25-30度進(jìn)行拌曲，拌曲完畢后直接裝壇，用保鮮膜或者食品袋封口，扎上松緊帶或者橡皮筋。不需要進(jìn)行糖化，直接把壇子放到不礙事的地方，靜置3個(gè)月后，進(jìn)行蒸餾就行了。三、 蒸餾篇（靈感來自阿月老師蒸餾篇、番外篇和狷介老師五糧篇）經(jīng)過完全發(fā)酵的酒醅，需要經(jīng)過蒸餾來提取酒液。如果說發(fā)酵是一門技術(shù)，那蒸餾則是另一門重要的技術(shù)；發(fā)酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術(shù)，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要！1.液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾的區(qū)別。液態(tài)蒸餾，是直接將發(fā)酵好的液態(tài)酒醅倒入蒸餾桶內(nèi)，進(jìn)行加熱。為了避免糊鍋，可以鍋底先燒開一點(diǎn)水，或者用蒸架和篦子隔開糧食殘?jiān)驼敉暗撞恐苯咏佑|。固態(tài)蒸餾，就需要在鍋底加入適量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以鋪紗布，然后倒入發(fā)酵好的酒醅，利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾，但是蒸鍋大小不同，這個(gè)小火需要大家自己把握。有個(gè)簡單的標(biāo)準(zhǔn)：出酒后第一個(gè)100毫升的酒度要達(dá)到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計(jì)的蒸桶，有利于把握火候。蒸桶內(nèi)的出酒溫度在85-92直接為最好。3.出酒后為什么要掐頭和截酒。由于頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對(duì)身體不利的物質(zhì)，出酒后就需要適當(dāng)?shù)钠^。掐頭的數(shù)量大概為：1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低，鍋內(nèi)溫度上升，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)同樣會(huì)聚集溶于酒體，其中有大量的有機(jī)酸、雜醇、脂類會(huì)大量的蒸出，這些物質(zhì)，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當(dāng)?shù)拇嬖谑怯兄谔岣呔瀑|(zhì)的，但是過多和過于單調(diào)的混入酒體，會(huì)嚴(yán)重拖垮酒質(zhì)，甚至于會(huì)對(duì)人體造成傷害。蒸餾進(jìn)行到此時(shí)，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現(xiàn)過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現(xiàn)渾濁，不透徹因此就要及時(shí)去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質(zhì)量。50度截酒，余下酒尾作為下一次的鍋底水，酒尾可以進(jìn)行復(fù)蒸，蒸出來的酒不要和原酒放到一個(gè)容器內(nèi)。4.想喝低度酒怎么辦。自釀酒度數(shù)都比較高，一般都是60度左右，想降度也是可以的。必須在儲(chǔ)存前進(jìn)行降度，這樣在儲(chǔ)存過程中，酒精分子和水分子可以充分結(jié)合，口感更好。但是降度不能低于50度，因?yàn)榫贫冗^低會(huì)造成酒體中不溶于水的物質(zhì)大量析出出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象，并且后期陳釀時(shí)酒體會(huì)變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純凈水，不要用涼開水和礦泉水，因?yàn)榫浦械乃犷悤?huì)和礦物質(zhì)形成渾濁，導(dǎo)致降度后酒體不透徹。5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，溫度太高，會(huì)過分損失酒精成分。蒸鍋內(nèi)溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規(guī)律，即整個(gè)蒸餾是個(gè)不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術(shù)，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優(yōu)的酒質(zhì)。補(bǔ)充帖：酒苦的原因：放曲少一點(diǎn)，品牌曲說明的最低使用量為好。發(fā)酵溫度低一點(diǎn)，發(fā)酵時(shí)間合適，不要太短，也不要太長，大米液態(tài)建議30-40天左右，高粱固態(tài)建議80天-90天。嚴(yán)格注意衛(wèi)生條件，從拌曲開始，就要嚴(yán)格注意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、壇子的消毒、攪拌用具的次次消毒，蒸餾的火候等等。稍有苦味，陳放可以解決，苦味過大就沒辦法了，不過也可以喝，就是味道不太好罷了。補(bǔ)充帖2：針對(duì)性子急、酒量大、朋友多的釀?dòng)眩鶕?jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，有一種高粱酒的做法能同時(shí)滿足發(fā)酵時(shí)間短、口感比大米酒豐富這兩點(diǎn)要求，那就是很多大師都反對(duì)的液態(tài)高粱酒。首先用蒸或者煮的辦法，把高粱弄大開花，記住，一定要大開花，要不短時(shí)間沒法完全發(fā)酵的。然后拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。最后加水生糧的1.3到1.5倍，根據(jù)環(huán)境溫度的高低，發(fā)酵20天到40天不等，就可以蒸餾了。攪拌不攪拌無所謂，想發(fā)酵快點(diǎn)就攪拌幾次。出酒率比固態(tài)高粱稍微好點(diǎn)，陳放10天就有很好的醇香和口感，陳放三個(gè)月味道更佳！最后再次聲明：這只是針對(duì)性子急和酒鬼多的釀?dòng)?，本人不推薦！補(bǔ)充帖3：有的釀?dòng)逊磻?yīng)高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，但是味道又比較寡淡。在這里有個(gè)折中的辦法，大家可以試試：用稻谷和高粱1:1的比例分別蒸開花，拌曲糖化一天，然后裝壇發(fā)酵，溫度不超過32度都可以持續(xù)發(fā)酵。短至10天，長至2個(gè)月，都可以進(jìn)行蒸餾！出酒率比單純高粱酒好得多，味道比單純大米酒好得多！10天左右蒸餾會(huì)出現(xiàn)一次發(fā)酵不完全的情況，進(jìn)行配糟二發(fā)是個(gè)好辦法。超過40天的發(fā)酵后，味道會(huì)更好，蒸餾后的酒糟，在家庭釀酒看來，也不必要二發(fā)了。補(bǔ)充帖4：日前聽有的釀?dòng)逊从?新酒 蒸出來后陳放半年還很辣，沒有綿柔的口感。群內(nèi)釀?dòng)?純糧 的解釋很有道理：新酒蒸出來后要與空氣中的氧氣充分結(jié)合一段時(shí)間，大約10天左右為好。這樣再密封三個(gè)月就有很好的口感了。如果是做白酒，使用專用的白酒曲，可以不用確定糖化這個(gè)過程，為了發(fā)酵更順利，拌曲后，保持衛(wèi)生和空氣接觸一天就行了。其實(shí)部分白酒曲沒有糖化過程，直接加水或者半密封也是一樣可以的。

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