白酒掛杯，說明白酒粘度問題。白酒中大分子物質(zhì)多，粘度大。貯存時(shí)間長白酒中酒精分子與水分子締合反應(yīng)，生成大分子物質(zhì)，粘度增加。酒花，就是白酒經(jīng)過晃動(dòng)出現(xiàn)泡泡，泡泡大小隨著酒度升高變大。釀酒工人通過這個(gè)判斷酒度大小分級(jí)摘酒。

白酒表面會(huì)有一些白沫，怎樣才能使得這些白沫快速消失？白酒在震蕩時(shí)，會(huì)打破里面酒水分子融合的平衡，里面酒分子運(yùn)動(dòng)會(huì)讓酒水表面氣泡產(chǎn)生，酒精度越高，氣泡會(huì)越大越多的，同時(shí)也會(huì)消失的很快；酒精度越低，氣泡會(huì)越小，消失的也會(huì)越慢。白酒在受到震蕩時(shí)，會(huì)有酒花出現(xiàn)，這些酒花的大小，能夠體現(xiàn)酒精度的多少和酒中微量成分的差異。一般是，泡沫多的、能持續(xù)不消失或消失較慢的，說明酒里面香味成分含量多，固態(tài)酒的含量較多，是比較好的白酒。白酒，搖一下，白沫消失慢會(huì)比消失的快來得好。按照常規(guī)，如要酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花緩慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。透過玻璃瓶從外觀上看，白酒應(yīng)是絕對(duì)清澈透明的，而且沒有沉淀，越清澈透明越好。這種乳白色沉淀物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質(zhì)的來源，主要是酒在發(fā)酵過程中，由于酯化作用所產(chǎn)生的。當(dāng)溫度降到10℃以下時(shí)，這些酯類物質(zhì)在酒中的溶解度降低，就出現(xiàn)飽和現(xiàn)象所析出的白色結(jié)晶，而形成沉淀物。當(dāng)溫度升高，溶解度增大，沉淀物便會(huì)消失。要使沉淀物消失，如白酒的貯量大，可放置較溫暖的庫房貯存；如數(shù)量少，可將酒置于60℃的水中溫?zé)岷筝p輕搖動(dòng)即可溶解。這是一種酯類沉淀，并非變質(zhì)，對(duì)人體無害，可以飲用。如果經(jīng)溫水浸泡處理后，沉淀物或其他雜質(zhì)仍不溶解消失，則表明該酒存在質(zhì)量問題，最后不要飲用，或經(jīng)化驗(yàn)后再?zèng)Q定是否飲用。

愛喝酒的酒友們都會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酒倒入杯中，或晃動(dòng)酒杯時(shí)，白酒表面會(huì)泛起一層泡沫，這層泡沫就是我們常說的酒花。 很多時(shí)候，酒友們都會(huì)把酒花當(dāng)做判斷酒質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為酒花多，就是好酒；酒花少酒質(zhì)就差，真的是這樣嗎？ 1 看酒花的原由 酒是酒分子和水分子的結(jié)合，這種結(jié)合的緊密程度，對(duì)于酒的品質(zhì)而言是至關(guān)重要的。 酒分子和水分子在53度這個(gè)點(diǎn)上結(jié)合得是最牢固的，在中國最好的酒當(dāng)中，醬香型白酒就是這個(gè)濃度，此刻酒分子和水分子結(jié)合最牢固，會(huì)發(fā)生酒損。 什么是酒損？一缸酒放一段時(shí)間后不夠一缸了，這并不是酒揮發(fā)了，而是酒分子和水分子抱得更緊了，因而酒的質(zhì)量也變得更好了。 新酒和老酒的酒分子與水分子結(jié)合的程度是不一樣的，那怎么看結(jié)合得是不是夠緊呢？ 中國老祖宗的方法就是看酒花。幾千年來老祖宗教給我們只要觀察酒流到酒桶里泛起的酒花的狀態(tài)，就知道這個(gè)酒能不能要，對(duì)于釀造行業(yè)而言，看酒花比用儀器測量更精準(zhǔn)、更重要。 2 酒花產(chǎn)生的原理 酒里邊泡沫產(chǎn)生的原因是酒里面有微生物、養(yǎng)分糖分和淀粉發(fā)酵后產(chǎn)生的乙醇，另外里面還有足夠量的氨基酸，這些有機(jī)物質(zhì)形成了酒的泡沫。 3 看酒花的標(biāo)準(zhǔn) ① 酒花的大?。? 酒分子和水分子結(jié)合在一起會(huì)產(chǎn)生勻稱的表面張力，時(shí)間越久，酒分子和水分子結(jié)合得越緊密，酒越稠，酒花就越小。 大小不一的酒花都有自己的特殊名稱，白酒中形成的猶如小米顆粒大小形狀的酒花被稱作小米花，有小米花的白酒是達(dá)到極致的好酒。 反之，酒分子和水分子結(jié)合得越不牢固，酒花就會(huì)越大。酒花越大酒越不好。所以說看酒花的第一標(biāo)準(zhǔn)是看它的直徑，酒里的營養(yǎng)物質(zhì)越多，酒花就越小。 ②酒花的韌度： 看酒花的第二標(biāo)準(zhǔn)是看它的韌度，就是酒花存在的時(shí)間。酒體越老熟稠潤，酒花越不易破裂，存在的時(shí)間也越 長。酒花存在超過20秒就是好酒了。 拿六百塊錢的酒和十幾塊錢的酒分別搖一搖對(duì)比一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)六百塊錢的酒大概能搖出20秒的酒花，5塊錢的酒搖出的酒花過5到10秒鐘就沒了。 有酒友就會(huì)說了：“拿水搖一搖也會(huì)產(chǎn)生泡?！睕]錯(cuò)，水也能搖出泡，但是它消失得很快，任意門的純糧酒搖出的酒花也會(huì)消失，但是消失得比較慢，這就是好酒的表現(xiàn)。 ③酒花的均勻度： 看酒花的第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是均勻度。倒酒時(shí)將酒線高高拉起后，酒線落入酒杯撞擊液面創(chuàng)造出酒花。 好酒拉出的酒花大小、分布均勻，酒花顆粒大小越均勻，說明這個(gè)酒越穩(wěn)定、酒越好。 拉線造花之后，酒花很多，窖藏多年的好酒稠潤老熟，拉出的酒花會(huì)很均勻。酒花顆粒大小越均勻，說明這個(gè)酒越穩(wěn)定，酒越好。 要判斷酒質(zhì)好不好，沒有比親自品鑒一下更好的辦法，任意門酒業(yè)在這里有一個(gè)溫馨提示，目前市面上也出現(xiàn)了酒花劑和增稠劑，因此看酒花也不能做到完全精確。這個(gè)小技能只是讓大家在喝酒之時(shí)，能多一種雅興，透過酒瓶，領(lǐng)悟到更深的“酒意”。