窖藏是在埋藏的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，窖大多建在土層以下，充分利用土壤的弱導(dǎo)性和干燥土壤的絕緣作用，以達(dá)到比較適宜的穩(wěn)定的溫濕度。它是一種結(jié)構(gòu)簡單，建造方便，性能良好的貯藏方式，可以自由進(jìn)出窖，便于進(jìn)出果品，也便于通風(fēng)和潮濕，貯藏效果較好，風(fēng)險性小。 窖的種類很多，有棚窖、井窖、窯窖等。

俗話說，春生、夏長、秋收、冬藏。易洛魁人儲藏玉米，還有一種窖藏法，即在房屋的附近，有斜坡干沙地的地方，挖成一個土沙坑，在沙坑里鋪上一些柞樹枝，再把一種叫作印第安草的干樹葉子鋪在上面，然后將玉米棒子、裝滿了玉米的草袋子或樹皮簍子放進(jìn)去，在上面再蓋上一層草或者是樹皮，最后填上土，平整地埋上。這種窖藏法，至今，還仍被現(xiàn)在的易洛魁人沿用著。

窖藏是一種遺跡，也就是不可移動文物。特點是它本身是一個坑狀遺跡，坑內(nèi)埋藏有保存完好的器物或者食物遺存，與遺址中常見的遺物碎片相比反映了一種特殊的遺物廢棄方式。其性質(zhì)通常有兩種解釋，一是舉行某種祭祀或禮儀活動的遺留，二是因儲備、戰(zhàn)亂等原因把遺物臨時埋于地下、但后來沒有再取出。因為無法確定具體功能，才有了窖藏的稱謂（否則可以徑直稱為垃圾坑、祭祀坑等），所以并不是一個特別精確的概念中國考古學(xué)中比較常見的窖藏，按出土遺物的性質(zhì)，新石器時代有糧食窖藏（窖穴），歷史時期有青銅器窖藏（如鄭州商代銅器窖藏、陜西寶雞眉縣青銅器窖藏），以瓷器為主的窖藏（如遂寧金魚村南宋窖藏），以錢幣為主的窖藏，以佛像為主的窖藏（如青州龍興寺窖藏、鄴城遺址北吳莊佛教造像埋藏坑），以金銀器為主的窖藏（如西安何家村窖藏、江蘇鎮(zhèn)江丁卯橋銀器窖藏）。

窖藏酒一般指將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)。酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，通風(fēng)良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性。窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內(nèi)適宜的空氣,發(fā)生著三種變化:一、揮發(fā)作用：剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間自然揮發(fā)。二、分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)過窖藏以后，逐步理順乙醇分子和水分子的排列，從而降低了乙醇分子的活度，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，，讓白酒口感變得更加柔和，同時，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。三、化學(xué)變化：就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長，生成的酯類就越多，酒的香氣就越大，其實窖藏酒也是貯藏酒。

窖藏釀制就是把酒釀出來以后，封缸。一定要密封好，然后放到地窖，或者山洞，或者地下等等放置一段時間。其目的就是：1，讓剛釀好的新酒陳放一定時間，使新酒變成陳酒，增加酒的價值。2，地窖，地下，山洞等不同環(huán)境空氣中，泥巴里所含微生物，礦物質(zhì)，與酒產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使酒口感達(dá)到最佳飽和度，通常就是說就更好喝。3，酒在窖藏的時候，其本身的一些有害物質(zhì)，酸，醛，醇，酯等經(jīng)過酯化過程，會把有害物質(zhì)慢慢釋放出來，而保留了酒本身的有益的微量元素等，使酒的顏色，香味，口感，諸多方面達(dá)到酒體最佳飽和度。相關(guān)內(nèi)容解釋利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在?！洱R民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。

窖藏是指把精挑細(xì)選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入陶質(zhì)容器或者是其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，也就是冬暖夏涼，通風(fēng)良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣，發(fā)生著三種變化：01揮發(fā)作用剛蒸餾出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過半年的窖藏后，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。02分子間的締合酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會進(jìn)行締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。03化學(xué)變化在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化，乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大，也就是通常說的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過程。在窖藏基地里面，白酒經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時日，所藏之酒必成其為上品。這也是為什么“酒是陳的香”，也是為什么越來越多的人認(rèn)可老酒好喝，老酒的價值也在逐年的遞增。也越來越多的人喜歡喝老酒，存老酒，投資老酒，老酒的價值也被挖掘出來。

窖藏是利用土壤的保溫作用來貯藏糧食、果蔬的一種方法，也是最古老的一種貯藏方法。在河北武安磁山原始社會遺址中，已有大量貯藏糧食的地窖被發(fā)現(xiàn)，這表明早在7000多年以前我國已使用窖藏，而且已有了相當(dāng)發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)。地窖就其形式來說，有方形和圓形之別，方形的古稱為窖，圓形的占稱為竇。元代王禎《農(nóng)書》說，窖藏優(yōu)點很多，“即無風(fēng)、雨、雀、鼠之耗，又無水、火、盜賊之慮?！彼砸恢背蔀槲覈狈降貐^(qū)貯藏糧食的重要方法。20世紀(jì)70年代在河南洛陽發(fā)現(xiàn)隋唐時期的含嘉倉，便是我國古代大型的地下糧倉。歷史經(jīng)驗認(rèn)為，地窖一般適用于貯旱糧，而不宜藏稻谷，《齊民要術(shù)》說：“藏稻，必須用簞，此既水谷，窖埋得地氣則爛敗也?！庇玫亟褋碣A藏水果和蔬菜，是我國古代果蔬保鮮的重要方法。和糧食窖藏相比則歷史較短，最早見于北魏《齊民要術(shù)》的記載，當(dāng)時稱為蔭坑。貯藏的種類，主要有生菜、梨、葡萄等多種，貯藏的方法亦因不同種類而異，生菜的貯藏方法是：“九月、十月中，于墻南日陽中掘作坑，深四、五尺，取雜菜、種別布之，一行菜、一行土，去坎一尺許，便止，以穰厚覆之，得經(jīng)冬，須即取?！崩娴馁A藏方法是：“初霜后即收，霜多即不得經(jīng)夏也。于屋下掘作深蔭坑，底無令潤濕，收梨置中，不須覆蓋……摘時必令好接，勿令損傷?！逼咸咽菨{果，不能疊壓，因此采用了一種特殊的窖藏法：“極熟時，全房折取，于屋下作蔭坑，坑內(nèi)近地鑿壁為孔，插枝于孔中，還筑孔便堅，屋子置土覆之。”使用這種貯藏方法，效果相當(dāng)顯著。據(jù)記載，生菜經(jīng)冬“粲然與夏菜不殊”，梨可“經(jīng)夏”，葡萄可“經(jīng)冬不異”。清代窖藏技術(shù)又有了新的發(fā)展，創(chuàng)造了大窖套小窖的雙層窖?！夺亠L(fēng)廣義》記載說：“于屋下掘作深陰坑，內(nèi)作小窖，鋪軟草置蘋果、檳子于其上，不須覆蓋，至過年二、三月亦能不壞?！庇捎陔p層窖比普通的單窖具有更高的保溫、保氣能力，所以貯藏效果更好。