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1，自然發(fā)酵的介紹
自然發(fā)酵，是利用自然環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵的過程。谷類靠天然野菌種自然發(fā)酵，發(fā)酵過的面食松軟并且容易消化，礦物質(zhì)在酸化的過程中能被舒適吸收、利用。發(fā)粉與市面上賣的酵母菌則沒有此功效。
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2，什么叫面粉的自然發(fā)酵
就是不人為添加酵母或者泡打粉之類的東西，讓面粉自然發(fā)酵。因?yàn)榭諝庵幸彩怯懈鞣N真菌的，其中就包括酵母菌，暴露在空氣中的面團(tuán)接觸到空氣中的酵母菌后就會(huì)自己發(fā)酵。只不過這樣發(fā)酵要慢得多，而且容易受雜菌污染。
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3，什么叫面粉的自然發(fā)酵
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4，自然發(fā)酵菌種來源
自然發(fā)酵的菌種來源主要為依附在發(fā)酵物上面的天然野生酵母菌。自然發(fā)酵是利用自然環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵的一個(gè)過程，比如谷類可以靠天然野生菌種進(jìn)行自然發(fā)酵，而發(fā)酵過的面食不但較為松軟而且容易消化，同時(shí)其含有的礦物質(zhì)在酸化的過程中會(huì)變得更加容易被吸收和利用。
5，自然發(fā)酵與人工發(fā)酵相比有什么優(yōu)點(diǎn)
自然發(fā)酵：缺點(diǎn)，菌群不明，發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)大，容易發(fā)酵啟動(dòng)困難，容易發(fā)酵中止，容易發(fā)酵不徹底，容易產(chǎn)生雜醇，容易產(chǎn)生高揮發(fā)酸（說白了 就是壞了），最后的發(fā)酵結(jié)果不可控；優(yōu)點(diǎn)，香氣可能教特殊，可以掛著生物動(dòng)力法的噱頭。人工發(fā)酵：缺點(diǎn)，得花錢，得有專業(yè)的技術(shù)人員完成，優(yōu)點(diǎn)可控，發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)低，可以按照釀酒師的意圖方向發(fā)展，只要愿意花錢多好的酒都能做出來。
6，混合發(fā)酵自然發(fā)酵接種發(fā)酵之間的區(qū)別
如下：1、自然發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，常用的微生物主要有酵母菌、米曲霉及乳酸菌。酵素按其生產(chǎn)方式可分為自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵酵素。2、混合發(fā)酵是一種在深入研究微生物純培養(yǎng)基礎(chǔ)上的人為優(yōu)化的雙菌或多菌混合培養(yǎng)方式，屬于微生物生態(tài)工程范疇。例如維生素C的二步發(fā)酵法等?；炀囵B(yǎng)的類型很多，如聯(lián)合混菌培養(yǎng)(雙菌同時(shí)培養(yǎng))、序列混菌培養(yǎng)(甲乙兩菌先后培養(yǎng))、共固定化鈿胞混合培養(yǎng)(甲乙兩菌混在一起制成固定化細(xì)胞)和混合固定化細(xì)胞混合培養(yǎng)(甲乙兩菌先分別制成固定化細(xì)胞，然后兩者進(jìn)行混合培養(yǎng))，等等。3、純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程是：原菌種——酵母活化——一級(jí)培養(yǎng)（接種發(fā)酵）——二級(jí)培養(yǎng)——三級(jí)培養(yǎng)——酒母桶的培養(yǎng)。一級(jí)培養(yǎng)即酵母菌的接種發(fā)酵。將活化好的酵母菌接種于葡萄汁(或麥芽汁）中，依次進(jìn)行二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶的培養(yǎng)。接種酵母時(shí)注意衛(wèi)生要求，葡萄汁(或麥芽汁）在接種前需經(jīng)高溫或高壓的無菌處理，避免雜菌的污染。按照工藝要求確定活化酵母菌的接種量和接種溫度。介紹人工接種發(fā)酵主要是應(yīng)用已知微生物菌種來進(jìn)行酵素的發(fā)酵，可分為單一菌種發(fā)酵和多菌混合發(fā)酵，常用的發(fā)酵菌種有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等，多菌共同發(fā)酵作用可以形成獨(dú)特的風(fēng)味，在共同發(fā)酵過程中菌種之間會(huì)相互作用，形成互利共生關(guān)系，有利于酵素的發(fā)酵過程。
7，面粉自然發(fā)酵的方法
北方平原地區(qū)盛產(chǎn)小麥，所以北方人民的主要食物是以面食為主的，他們把面食做成了各種的樣子，非常具有民族風(fēng)格。有些面食直接把用面摻水揉壓就可以了，有些面食則需要讓面粉自然發(fā)酵，例如大家常吃的包子、餡餅等食物，那么如何讓面粉自然發(fā)酵呢?下面給大家說下面粉發(fā)酵的方法。?一、面粉發(fā)酵的方法?你做過包子嗎?做過面粉發(fā)酵嗎?那你知道面粉發(fā)酵有什么方法嗎?具體如下：?二、面粉發(fā)酵的方法：1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可;2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一;面粉多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢;3、和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。鑒別發(fā)酵的程度：1、用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵;2、用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好;3、面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。三、面粉發(fā)酵時(shí)間面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物面粉發(fā)酵的時(shí)間很關(guān)鍵，控制不好，就會(huì)影響到面粉發(fā)酵的效果，而且加不同的酵母，它的發(fā)酵時(shí)間是不一樣的。1、面粉是不會(huì)發(fā)酵的，要加糖加水的嘛酵母有幾種：1鮮酵母2含糖干酵母3無糖干酵母。2、面團(tuán)含糖加鮮酵母，室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)30分鐘可以分割。成型后自然醒發(fā)50分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。3、面團(tuán)含糖加含糖干酵母，室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)30-40分鐘可以分割，成型后自然醒發(fā)80分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。4、面團(tuán)含糖加無糖干酵母，室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)50-70分鐘可以分割，成型后自然醒發(fā)90分鐘以上可以烤，中間要注意噴水。小貼士：面粉發(fā)酵的方法還有一次發(fā)酵跟二次發(fā)酵，它們的發(fā)酵時(shí)間不一樣。
