續(xù)（三）瀘州老窖的風格特點 瀘州老窖特曲（大曲）是中國最古老的四大名酒之一，蟬聯(lián)歷屆中國名酒稱號，被譽為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”，1952年中國首屆評酒會上被國家確定為濃香型白酒的典型代表，同時它也是唯一蟬聯(lián)五屆獲得“中國名酒”的濃香型白酒。1915年在美國舊金山獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎以來，屢獲重大國際金牌17枚。其“瀘州”牌注冊商標是中國首屆十大馳名商標之一，“國窖牌”商標則在2006年獲得白酒類唯一的國家“馳名商標”。瀘州老窖酒液無色晶瑩，酒香芬芳濃郁，酒體柔和純正，清冽甘爽，酒味諧調(diào)醇濃。飲后余香，蕩胸回腸，香沁脾胃，味甜肌膚，令人心曠神怡，妙不可言。瀘州老窖之所以具有如此獨特的風格，關(guān)鍵在于發(fā)酵的窖齡長，是真正的老窖。老窖的特點是在建窖時有特殊的結(jié)構(gòu)要求，經(jīng)過長期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩色，泥性成軟體，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時，發(fā)酵醅與酒窖泥接觸，蒸餾出的酒也就有了濃郁的香氣，這樣的窖就可稱為老窖了。隨著窖齡的增長，釀出的酒其品質(zhì)也不斷提高。百年老窖釀成的酒才被認為是合乎理想的佳品美酒。瀘州老窖擁有我國建造最早(始建于公元1573年)、連續(xù)使用時間最長、保護最完整的1573國寶窖池群，1996年經(jīng)國務(wù)院批準為行業(yè)首家全國重點文物保護單位，2006年被國家文物局列入“世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄”。? “瀘州老窖酒傳統(tǒng)制技藝”作為川酒和我國濃香型白酒的唯一代表，于2006年5月入選首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”成為行業(yè)唯一擁有“雙國寶”的企業(yè)。（四）劍南春的風格特點劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。濃香型大曲酒，酒度分28度、38度、52度、60度四種。它精選小麥、高梁、糯米為原料精制而成，酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清冽凈爽，余香悠長。因為它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美稱。劍南春因綿竹在唐代屬劍南道而得此名。綿竹縣因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名，并素有“酒鄉(xiāng)”之稱。早在唐代就產(chǎn)名聞遐邇的名酒——“劍南燒春”，相傳李白為喝此類酒曾在這里競把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋蘇軾稱贊這種蜜酒“三日開甕香滿域”，“甘露微濁醍醐清”，其酒之引人可見一斑。?1963年，劍南春酒被命名為四川省名酒，1985年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎。1979年、1984年、1988年在全國第三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎，1988年獲香港第六屆國際食品展覽會金花獎，1992年獲德國萊比錫秋季博覽會金獎。由此可見我國的白酒發(fā)展之盛。

根據(jù)我國歷屆評酒大會評比出來的白酒，我們在市面上都可以看得到，如茅臺酒、五糧液、西鳳酒、雙溝大曲、古井貢酒、劍南春、汾酒、董酒、瀘州老窖、洋河大曲、郎酒、全興大曲等。那接下來我們說認識一下它們的風格特點吧。（一）汾酒的風格特點汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東岳的杏花村，是我國清香型白酒的典型代表，其釀造工藝精湛，源遠流長，酒液晶亮、口味清香幽雅、醇凈柔和，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。汾酒的歷史十分悠久，從考古發(fā)掘文物證實，山西杏花村汾酒釀酒史可上溯到4000多年前的史前期的龍山文化時期。另據(jù)《北齊書》記載，在距今1500年的南北朝時候，“杏花村”汾酒就已成為宮廷御酒，并受到北齊武成帝的極力稱贊推崇。晚唐時期，詩人杜牧的《清明》詩中“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村?！钡拿洌狗诰萍矣鲬魰?，盛名不衰。清代成書的《鏡花緣》中所列的數(shù)十種全國各地名酒，汾酒名列第一。另外在清代名士的筆記文學(xué)中，也曾多次盛贊山西汾酒。1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質(zhì)大獎?wù)?，具有了國際性影響。汾酒不僅以悠久的歷史文化馳名，更以精湛的質(zhì)量和獨特的風格勝人一籌。著名生物學(xué)家、白酒專家秦含章在汾酒的原產(chǎn)地杏花村曾作過多項考察和多次試驗，得出構(gòu)成汾酒獨特風格的關(guān)鍵所在，在于否花村地區(qū)的綠色釀酒生態(tài)，它的空氣和土壤中含有多種極有利于汾酒微生物生長的成分，經(jīng)過一千多年的選擇、淘汰、優(yōu)化、繁衍，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成一個唯一適合汾酒生產(chǎn)中含微生物生長的獨特的“汾酒微生物體系”，這是否花村汾酒的奧妙之一，也是其最大的資源財富。（二）西鳳酒的風格特點西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西風酒廠，屬鳳香型大曲酒，是“鳳型”白酒的典型代表。它以當?shù)靥禺a(chǎn)高梁為原料，用大麥、腕豆制曲，采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進行精心勾兌方出廠。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風格獨特。被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳。1952年、1963年、1984年、1988年在全國第一、二、四、五屆評酒會上榮獲家名酒稱號及金質(zhì)獎，1979年在全國第三屆評酒會上榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號及銀質(zhì)酒，1984獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎，1992年獲法國巴黎國際名優(yōu)酒展主會特別金獎，1993年獲法國巴黎第15屆國際食品博覽會金獎。當前，西鳳酒有39度、55度、65度三種。西鳳酒是我國最古老的歷史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年歷史。鳳翔古稱雍州，釀酒厲出悠久。西周時期已有釀酒，境內(nèi)出土的大量西周青銅器中有各種酒器，充分說明當時盛行釀酒、貯酒、飲酒等活動?！毒谱V》記有：“秦穆公伐晉及河，將勞師，而醑唯一鐘。蹇叔勸之曰：‘雖一米投之于河而釀也’，于是乃投之于河，三軍皆醉?！边@就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。（三）瀘州老窖的風格特點 瀘州老窖特曲（大曲）是中國最古老的四大名酒之一，蟬聯(lián)歷屆中國名酒稱號，被譽為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”，1952年中國首屆評酒會上被國家確定為濃香型白酒的典型代表，同時它也是唯一蟬聯(lián)五屆獲得“中國名酒”的濃香型白酒。1915年在美國舊金山獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎以來，屢獲重大國際金牌17枚。其“瀘州”牌注冊商標是中國首屆十大馳名商標之一，“國窖牌”商標則在2006年獲得白酒類唯一的國家“馳名商標”。瀘州老窖酒液無色晶瑩，酒香芬芳濃郁，酒體柔和純正，清冽甘爽，酒味諧調(diào)醇濃。飲后余香，蕩胸回腸，香沁脾胃，味甜肌膚，令人心曠神怡，妙不可言。瀘州老窖之所以具有如此獨特的風格，關(guān)鍵在于發(fā)酵的窖齡長，是真正的老窖。老窖的特點是在建窖時有特殊的結(jié)構(gòu)要求，經(jīng)過長期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩色，泥性成軟體，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時，發(fā)酵醅與酒窖泥接觸，蒸餾出的酒也就有了濃郁的香氣，這樣的窖就可稱為老窖了。隨著窖齡的增長，釀出的酒其品質(zhì)也不斷提高。百年老窖釀成的酒才被認為是合乎理想的佳品美酒。瀘州老窖擁有我國建造最早(始建于公元1573年)、連續(xù)使用時間最長、保護最完整的1573國寶窖池群，1996年經(jīng)國務(wù)院批準為行業(yè)首家全國重點文物保護單位，2006年被國家文物局列入“世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄”。 “瀘州老窖酒傳統(tǒng)制技藝”作為川酒和我國濃香型白酒的唯一代表，于2006年5月入選首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”成為行業(yè)唯一擁有“雙國寶”的企業(yè)。（四）劍南春的風格特點劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。濃香型大曲酒，酒度分28度、38度、52度、60度四種。它精選小麥、高梁、糯米為原料精制而成，酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清冽凈爽，余香悠長。因為它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美稱。劍南春因綿竹在唐代屬劍南道而得此名。綿竹縣因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名，并素有“酒鄉(xiāng)”之稱。早在唐代就產(chǎn)名聞遐邇的名酒——“劍南燒春”，相傳李白為喝此類酒曾在這里競把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋蘇軾稱贊這種蜜酒“三日開甕香滿域”，“甘露微濁醍醐清”，其酒之引人可見一斑。1963年，劍南春酒被命名為四川省名酒，1985年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎。1979年、1984年、1988年在全國第三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎，1988年獲香港第六屆國際食品展覽會金花獎，1992年獲德國萊比錫秋季博覽會金獎。由此可見我國的白酒發(fā)展之盛。

（一）董酒的風格特點董酒產(chǎn)于遵義市北郊董公寺，它香型獨特，既有大曲酒的馥郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和。董酒以優(yōu)良糯高梁為主要原料，用小麥和40余味中藥制大曲，又以大米和95味中藥制小曲，串蒸得酒后陳釀勾兌，以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏堿性地窖為發(fā)酵池，采用兩小兩大，雙醅串蒸工藝，即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，兩醅一次串蒸而成原酒，經(jīng)分級陳貯一年以上，精心勾兌等工序釀成。其酒液無色，清澈透明，香氣幽雅舒適，飲時甘冽適口，并略帶使人快感的中藥香；飲后回甜舒爽，口舌不干不燥。由于董酒酒質(zhì)芳香奇特，被人們譽為其他香型白酒中獨樹一幟的“藥香型”或“董香型”典型代表。遵義釀酒歷史悠久，可追溯到魏晉時期，當時以釀有“咂酒”聞名。元未明初時出現(xiàn)“燒酒”，民間有釀制飲用時令酒的風俗，《貴州通志》載：“遵義府，五月五日飲雄黃酒、菖蒲酒。清代末期，董公寺的釀酒業(yè)已有相當規(guī)模，僅董公寺至高坪20里的地帶，就有酒坊10余家，尤以程氏作坊所釀小曲酒最為出色。1927年程氏后人程明坤匯聚前人釀技，創(chuàng)造出獨樹一幟的釀酒方法，使酒別有一番風味，頗受人們喜愛，被稱為“程家窖酒”、“董公寺窖酒”，1942年正式稱為“董酒”。解放前夕，因種種緣故程氏小作坊關(guān)閉，董酒在市場上也絕跡了。1956年遵義酒精廠恢復(fù)生產(chǎn)，在原程氏作坊建成一個車間，翌年投產(chǎn)。1979年，其董酒車間改制為現(xiàn)酒廠。1963年，董酒被命名為貴州省名酒；1963年、1979年、1984年、1988年在全國第二、三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎；1991年在日本東京第三屆國際酒、飲料酒博覽會上獲金牌獎：1992年在美國洛杉磯國際酒類展評交流會上獲華盛頓金杯獎。（二）雙溝大曲的風格特點雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)，屬濃香型白酒。它采用優(yōu)質(zhì)紅高梁為原料，并以優(yōu)質(zhì)小麥、元麥、元豆特制成的高溫火曲作為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)老窖適溫緩慢發(fā)酵，分甑蒸餾；分段摘酒，分等入庫、分級貯存，并精心勾兌而成，具有“色清透明，香氣濃郁，風味協(xié)調(diào)，尾凈余長”的濃香型典型風格。雙溝大曲的來歷有著一個神奇的傳說。據(jù)傳，某年重陽節(jié)，有一位須鬢皆白的老人來到準河邊的酒樓上，自斟自飲，一連喝數(shù)斗，口中仍不停地叫喊：“好酒，再添一斗來！”四座者看得目瞪口呆，一直喝到掌燈時分，老人方才停杯，并舉燭揮毫，在酒店粉墻上題詩一首：“水為酒之備，曲者酒之骨，唯此風骨高，名家蓋可奇?！蔽词稹熬葡绅佅乱挥裢?，碗中盛曲一塊，曲香醉人?！比藗儽惆汛饲钭鳌?a href="/baijiu/17198/">神酒母”，而用此曲釀酒，風味獨佳，品質(zhì)優(yōu)異。雙溝大曲由此來。清朝晚期，雙溝大曲白酒曾參加南洋名酒賽，被評為第一名，并榮獲金質(zhì)獎?wù)?。新中國成立后，?952年、1964年和1976年舉行的第一、二、三屆全國名酒評選會上，雙溝大曲均被評為國家名酒，并榮獲國家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎。同時在輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中，也曾獲金杯獎。今日，雙溝大曲已行銷美國、法國、日本、加拿大、新加坡等19個國家和地區(qū)，受到廣泛的歡迎。（三）郎酒的風格特點郎酒始于1903年，產(chǎn)自川黔交界有“中國美酒河”之稱的赤水河畔。從“絮志酒廠”、“惠川糟房”到“集義糟房”的“回沙郎酒”開始，已有100年悠久歷史。 據(jù)有關(guān)資料記載，清朝末年，當?shù)匕傩瞻l(fā)現(xiàn)郎泉水適宜釀酒，開始以小曲釀制出小曲酒和香花酒，供應(yīng)當?shù)鼐用耧嬘谩?932年，由小曲改用大曲釀酒，取名“四沙郎酒”，酒質(zhì)尤佳。從此，郎酒的名聲越來越大，聲譽也越來越高。郎酒的特點是：酒液清澈透明，醬香濃郁，醇厚凈爽，入口舒適，甜香滿口，回味悠長。貴州茅臺酒、四川郎酒，人們稱它們是“赤水河畔的姐妹花”，閃閃發(fā)光的一對明珠。相傳，早在1907年，當?shù)氐囊粋€商人從貴州請來兩位酒師，引進先進技術(shù)，就有以本地紅高梁作原料，小麥制曲，取二郎泉水釀造的獨具風格的郎酒了。1933年，此地的郎酒就大量生產(chǎn)；1936年，郎酒就遠銷東南亞各國和香港等地。古藺郎酒在釀造流程上，繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)工藝，采取分兩次投料，反復(fù)發(fā)酵蒸餾，七次取酒，一次生產(chǎn)周期為9個月。每次取酒后，分次、分質(zhì)貯存，封缸密閉，送入天然巖洞“天寶洞”、“地寶洞”中，待3年后，酒質(zhì)香甜，再將各次酒勾兌調(diào)味，經(jīng)過質(zhì)量鑒定，合格后，方可裝瓶包裝出廠。郎酒是我國名酒園中的一株新秀，在1963年被評為四川省名酒；1979年在第三屆全國評酒會上，被評為全國優(yōu)質(zhì)酒，1984年在第四屆全國名酒評比中，郎酒防“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細膩，回甜味長”的獨特香型和風味而聞名全國，自次榮獲全國名酒的桂冠，并獲金獎；1999年國家質(zhì)量監(jiān)督局、標準樣品委員會將39度醬香型郎酒作為中華人民共和國國家醬香型低度白酒標準樣酒。2007年紅花郎酒生產(chǎn)工藝研究及應(yīng)用獲“四川省科技進步一等獎” 。（四）全興大曲風格特點全興大曲產(chǎn)于四川省成都市成都酒廠，該廠1951年創(chuàng)建。成都全興大曲的前身是成都府大曲，據(jù)史料記載：全興燒坊始建于清代乾隆五十一年（公元1786年)，距今已有二百多年的歷史。當時就以酒香醇甜、爽口尾凈而遠近傳聞，暢銷各地。全興老字號作坊正式建于清道光四年（公元1824年)，迄今已有196年的歷史了。全興大曲酒的釀造技術(shù)經(jīng)過歷代不斷改進，已經(jīng)形成了一套完整的操作工藝，酒的風味獨具一格。由于酒質(zhì)佳美，在當時眾多名酒中首屈一指，享有很高的聲譽，因而至今沿用其名。1950年，當時的川西專賣局贖買了“全興老號”等酒坊，并沿用其傳統(tǒng)技術(shù)釀酒，故仍稱“全興大曲”。1963年，在全國第二屆評酒會上，全興大曲被評為全國八大名酒之一在1984年第四屆全國評酒會上，全興大曲再次被評為國家名酒，榮獲國家金質(zhì)獎?wù)?，是深受人們歡迎的名酒。全興大曲的特點是：酒質(zhì)呈無色透明，清澈晶瑩，窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘冽，落日爽凈。系濃香型大曲酒。酒度分38度、52度、60度三種。全興大曲以高粱為原料，用以小麥制的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。該酒對用料嚴格逃選，其獨特的傳統(tǒng)工藝為：用陳年老窖發(fā)酵，發(fā)釀期60天，面醅部分所蒸餾之酒，因質(zhì)差另作處理，用作填充料的谷殼，也要充分進行清蒸。蒸酒要掐頭去尾，中流酒也要經(jīng)鑒定、驗質(zhì)、貯存、勾兌后，才包裝出廠。成品酒無色透明，入口清香醇柔，爽凈回甜。其酒香醇和，味凈尤為突出，既有濃香型的風味，又有獨自的風格。