腐乳發(fā)酵原理(腐乳發(fā)酵原理高中)

發(fā)表于 2022年11月14日 22:24

1. 腐乳發(fā)酵原理
2. 腐乳發(fā)酵原理高中
3. 腐乳發(fā)酵原理圖
4. 腐乳的發(fā)酵原理
5. 腐乳發(fā)酵原理圖解
6. 腐乳的發(fā)酵工藝流程
7. 腐乳發(fā)酵原理方程式

1. 腐乳發(fā)酵原理

記得是15-18度,可以抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng) 酵母18-20度,醋酸桿菌30-35度,乳酸菌沒(méi)說(shuō)溫度 1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。

這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足...

2. 腐乳發(fā)酵原理高中

豆腐乳制作方法：

一、先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)3厘米上下的小方塊，然后，選用梳理過(guò)的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊放在稻草麥稈上，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

二、可將豆腐乳毛霉（淘寶網(wǎng)有賣(mài)）直接均勻的撒在豆腐上。也可以將豆腐乳毛霉按1:50的比例加入水中，攪拌均勻，半小時(shí)后過(guò)去沉淀物。用噴壺將過(guò)濾后的水均勻的噴在豆腐上。豆腐的五個(gè)面都要噴灑。在豆腐乳上覆蓋一層紙。放在15℃-20℃的陰涼避風(fēng)處，使豆腐塊發(fā)酵。待過(guò)4天左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。

三、此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。先取適量精鹽、五香粉、米酒、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后裝放壇內(nèi)（根據(jù)喜好可以在壇加冷開(kāi)水）并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過(guò)半個(gè)月后，即可開(kāi)壇食用了。食用時(shí)，若澆上些許芝麻油，味道將會(huì)更加香美。

3. 腐乳發(fā)酵原理圖

紅茶發(fā)酵在加工時(shí)的解釋而紅茶的“發(fā)酵”,是一份過(guò)程,伴隨著多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化。紅茶發(fā)酵的內(nèi)在——品質(zhì) 發(fā)酵過(guò)程中,多酚類(lèi)、葉綠素等物質(zhì)破壞,形成了紅茶品質(zhì)的相關(guān)物質(zhì)。

4. 腐乳的發(fā)酵原理

根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類(lèi)型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。

毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。

結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。