1. 脆皮燒鵝皮水配方

燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋

2. 脆皮鵝的做法大全配方

白條鵝

2355g

輔料

八角

8顆

大蔥

適量

五香粉

2g

姜片

適量

花椒

適量

鹽

適量

操作方法

01

初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。

02

晾掛1-2小時，瀝干水分。

03

擦鹽腌制：準備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

04

炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。

05

將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時左右。

06

摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。

07

在腌制的時候，可以準備好浸泡用的鹵湯調料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。

08

因為沒有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

09

復鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時。

10

燙皮： 復鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。

11

繼續(xù)掛在通風處瀝干水分。

12

因為晾制5個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經品嘗，覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13

13.因為沒有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準備好蔥姜。

14

鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。

15

將熬制好鵝油盛出備用。

16

準備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。

17

鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；稹?/p>

18

把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。

19

在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。

20

蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關火燜30分鐘左右。

21

之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

22

第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，?；馉F30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。

3. 脆皮燒鵝皮水配方表

材料：八角2粒，香葉1片，紅蔥頭1粒，生姜2片，桂皮1片，蒜子2粒，。

腌料:燒鵝淮鹽35克，燒鵝醬25克，玫瑰露酒3克。

皮水:燒鵝脆皮水。做法：

1、把8斤左右的黒鬃鵝宰殺清洗干凈，掛起瀝干水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及玫瑰露酒酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部往上停至1個小時（是為了更好的入味）。

4、為鵝大氣充氣，給鵝體充氣，沖至鵝皮發(fā)漲。

5、燒一鍋熱開水，等燒開之后用勺子燙皮，燙完之后過冷水，然后在用燒鵝勾掛好，6、在淋上燒鵝皮水，用勺子從頭淋下，淋到全身均勻。

7、將鵝掛在通風處用風扇吹上4-8個小時，看風干程度而定。

8、用荔枝木炭燒制烤爐點火預熱，溫度達到200度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出。

4. 脆皮燒鵝的做法與配方視頻

材料

熟鴨架半只，椒鹽，植物油，孜然粉，熟白芝麻

做法

1.將熟鴨架剁成3cm左右的塊

2.熱鍋中倒入少許植物油，待油溫7成熱時，下剁好的鴨架大火翻炒

3.大火翻炒的目的就是為了出去鴨子多余的油脂，讓骨頭和肉外酥里嫩。翻炒5分鐘后轉為文火，放入孜然粉在翻炒5分鐘關火，撒上椒鹽裝盤，最后淋上少許芝麻即可

5. 脆皮燒鵝簡易

新鮮出爐的脆皮燒鵝，配上一疊特制酸梅醬，酸甜不膩五香風味十足！吃過燒鵝的人們十有八九會為之美味而折服，但也有人感嘆燒鵝太貴了。不過貴的東西自然有貴的道理。

燒鵝肉嫩，鵝肉湯汁濃香，鵝肉味十足，一般燒臘店的燒鵝配方醬料五香味濃厚，結合燒鵝肉本身的味道發(fā)揮得淋漓盡致，讓人吃一次想下次。做燒鵝味道有了，但美中不足的是，燒鵝皮不夠脆！這是大多數(shù)新手師傅的通??！

脆皮燒鵝皮不夠脆，原因是什么呢？今天我們來分析幾點關鍵原因。

1、選料鵝本身瘦小，皮薄，火力稍大就干柴發(fā)硬。

之所以先說燒鵝選料很關鍵，是根據(jù)我們制作燒臘多年的經驗來看，一般肥身的鴨鵝，燒出來的皮大多又亮又脆，很少出現(xiàn)燒鵝皮不夠脆的現(xiàn)象。而選材瘦小鴨鵝，使盡了渾身技術，成品也是劣跡斑斑。

2、燒鵝皮水比例有誤，醋濃度低影響燒鵝皮不夠脆。

嚴格的燒鵝皮水，糖和醋的比例調配十分準確！糖，負責幫助燒鵝皮上色，醋，則擔當燒鵝皮質的酥脆效果；兩者比例多了少了都會影響后續(xù)的成品效果。很多人對皮水比例拿捏得當準確，但怕其不脆，還愛一樣東西，食粉。

制作燒臘的朋友們，相信對食粉、明礬等非常熟悉，屬于化學物品類添加劑。不建議大家使用，正確的燒鵝皮水配方使用簡單食材，糖、醋即可組成，且上色酥皮效果極好，關鍵是要調配準確比例即可。

另外，調配燒鵝皮水如果加水，也會大大影響燒鵝的脆皮效果，導致燒鵝皮不夠脆。

3、燒制時間長，燒制火候低。

為什么說火候是決定燒鵝皮酥脆的關鍵因素呢？一般7-8斤的燒鵝在45-50分鐘左右燒熟，燒制前30分鐘內，也就是燒鵝的上色和失油過程，需要大火力高溫來完成。

如果這時火力不夠，溫度低，燒鵝皮質無法把油脂逼出來，皮質層油脂堆積就容易發(fā)軟，且出爐后的燒鵝還會起大塊皺紋，賣相極其不好看。反過來，如果后期也同樣保持猛火，燒鵝肉質也容易老，因為皮層過度吸熱燒鵝皮不夠脆，反而變得干柴發(fā)硬。

再說燒鵝時間過長，不管火力大小，燒制時間太長都會使燒鵝皮下油脂被燒完，然后皮肉分離，皮質變得干硬老柴，不脆。

有經驗的燒臘師傅做燒鵝，一般采用前期高溫燒，后期低溫燜的方法，既使得鵝皮發(fā)厚，油層不會過度流失又保持剛剛好的酥脆效果。

關于燒鵝皮不夠脆的原因分析就講到這，如未能解開你的疑惑之處，更多燒鵝做法配方分享，往期文章已詳細說明，有需要請翻閱。

6. 脆皮燒鵝皮水配方大全

1、將光鵝去油油、肺、喉，洗凈，瀝干水份。把(燒鵝鹽)放入鵝肚內手搽勻，再加入生豬醬搽勻，最后加入玖瑰露酒、蒜肉、切碎的干蔥肉、八角最后鵝尾針把刀口處縫好。

2、從鵝頸處充氣，吹至鵝身表面發(fā)脹，起白色皮即可。燒開水放入己吹氣的鵝燙皮，使表皮收緊，然后取出過冷水。

3、用燒臘鉤把鵝掛好，讓鵝身驚干水分，然后淋(燒鵝皮水)掛在風口處吹約3-5小時。

4、把吹干的鵝掛入己預熱的燒爐內，蓋上蓋子，用大火先將鵝背部燒至起紅色，轉而燒鵝胸，再轉燒兩邊鵝腳。燒至鵝眼突出、色澤均勻，尾部滴出清油便熟(要燒35-45分鐘)

5、食用時與酸梅醬伴食，口味甚好。

7. 燒鵝高級皮水配方

1、燒鵝的皮水配方是10斤白醋,3斤麥芽糖,30克食粉,1斤大紅浙粗,半只檸檬。

2、燒鵝配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等這樣一些成分，放置這些材料都很講究。

3、正所謂好的選料，才有好的效果，鴨與鵝的個體大小不一樣，肉的質感不一樣，因此使用的火候也不一樣。

4、而皮水的制作是必須要同火候相搭配的，那么在調皮水的時候，皮水的比例要同火候相一致。

8. 脆皮素用于燒鵝皮水怎樣用

食粉它的化學名稱為“碳酸氫鈉”大多數(shù)人稱為食粉，食粉也常被稱為“食用蘇打粉”，作為一種食用堿粉和堿性膨松劑，食粉在粵港餐飲烹調中常常會用到。

食粉在高溫的作用下分解成為水和氧化碳，可以讓鵝皮起到化皮的作用，促進脆皮，讓燒鵝皮吃起來比較松脆。很多人愛吃燒鴨就是特別喜歡吃它的脆皮，因此燒鴨需要做到皮脆柔嫩，對皮脆的要求頗高。

9. 脆皮燒鵝上皮水做法

廣式燒臘脆皮燒鵝，要使鵝皮吃起來很脆，首先要注意皮水的配方，我們在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因為醋和酒在高溫的作用下發(fā)揮揮發(fā)的作用，這樣能使燒鵝在燒制的過程中皮質增厚，從而達到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素來調節(jié)燒鵝的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。

燒鵝在燒制的時候，一定要把握住燒制過程中的火候，適當?shù)幕鸷蚴强刂茻Z皮脆的關鍵。燒鵝的皮要脆，如果在細火、微火的火候下，燒鵝體內所含的醋、酒得不到最大限度的揮發(fā)，那對于皮的增厚催化得不到很好的處理，燒鵝皮的脆化度不夠，吃起來就不夠酥脆。

10. 燒鵝皮水加什么更脆

白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。

燒鴨脆皮水，不同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質，按照一定的比例來搭配出來，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度。所燒制的燒鴨燒鵝品種不同、數(shù)量不同、皮水的比例也不同。

擴展資料：

任何的燒鴨脆皮水都必須同燒鴨的選材、

風干工藝和燒制火候的控制相結合，才可以烤出鴨皮很松化很脆的燒鴨或燒鵝。

不同的師傅所使用的燒鴨脆皮水各不相同，但是主要成分是相同的，都含有的主要成分都是糖和醋，不會不一樣，因為皮水在燒鴨的制作過程中所起的作用是一樣的，這也就決定了其主要成分必須相同，不然就不能完成燒鴨的燒制了，但是，不同的是，它們的成分在各人的做法和習慣中，不一樣。

也就是說，并不是材料的問題，不是說他們使用的皮水有很大的差別，相反，他們所使用的皮水大體上是相同的，那要找出他們的不同之處來，就是他們每個人的制作流程了，這也就使得他們的皮水產生不同了。

11. 烤鵝脆皮水的最佳配方

當然是經典的鵝油烤土豆：土豆削皮切不規(guī)則大塊，下水5-7分鐘煮至將透，撈出充分瀝水，鵝油跟烤盤進烤箱預熱后土豆放進去翻拌均勻沾滿，撒現(xiàn)磨海鹽黑胡椒，視情況40分鐘到2個小時（中低火），每隔一段時間拉出來翻一下土豆使其均勻受熱，時間越久最后的脆皮越好吃。

最后一次翻面可以加喜歡的香料，我比較喜歡百里香和蒜，裝盤前可以撒些歐芹/香蔥碎裝飾。我用烤鵝/烤鴨剩下的油做的，反正每次都覺得比肉更好吃。。。