一．為什么說酒是陳年的香

1．再論陳釀酒陳年，陳釀，一回事。前提是，大曲酒，至少40天發(fā)酵。為什么，發(fā)酵期長，香味物質(zhì)含量高，具有“變化”的可能。

2．舉例，65度白酒，其中35%是水，65%是乙醇等。如果把65%的“乙醇等物質(zhì)”當(dāng)做100計算，“好酒”中乙醇以外的物質(zhì)含量在1-2%，發(fā)酵期短的“次酒”不會達到0。

3．5%。況且這1%的物質(zhì)可能有600種成分之多。陳釀的做法是，這種酒，放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。

4．隨自然界溫度變化而不人工調(diào)整。液體的叫釀，固態(tài)的叫（發(fā)）酵。陳，多，長年。陳釀過程中，有多種變化，其中對酒體影響比較大的是：締合作用：水與酒精等，體積1+1小于感覺上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

5．揮發(fā)作用：低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā)，而減少了。當(dāng)然，乙醇也會損失，酒度降低，刺激感減小。

6．吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例。化學(xué)反應(yīng)：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。

7．盡管這個作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。如果容器換成玻璃、金屬，陳釀作用較小或幾乎無。

8．陳年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病（缺點）。起碼是放香不好，別人聞不到香氣濃郁。

9．當(dāng)然你喝起來肯定是滿口香，回味悠長。二是沒勁，軟綿綿的，發(fā)膩，烈度不夠。就像用香油炒菜，香膩，不爽。

10．三是前香欠缺。入口香氣不如新酒。怎么辦，勾兌。勾，加酒也。用新酒和其他具有特點的酒（專門保留的叫調(diào)味酒）勾味。

11．兌，加水也。用水調(diào)整酒度。當(dāng)然不少酒廠也勾入其他“香味物質(zhì)”。只要符合國家“食品添加劑”標(biāo)準，也是允許的。

二．為什么“酒是陳的香”？

錯誤的說法，酒時間長了就沒味了，在特定的時間段里是時間長一點好，因為酒是發(fā)酵的，時間長發(fā)酵充分，所以味道好

三．酒為什么會越留越香？

酒長時間放置，會有少量酒精被氧化為乙酸，然后又跟酒精反應(yīng)生成乙酸乙酯，會有很香的氣味

四．為什么白酒越久越香，陳酒成分有什么變化？

1．白酒可以說是一個含有數(shù)量眾多、微量化學(xué)物質(zhì)的混合溶液，其中有些物質(zhì)還不能被判定，這就是中國白酒的特色，各類物質(zhì)如醇、酸、酯等在存儲過程中會發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些新的成分，反應(yīng)程度不同，就會賦予酒的味道不同，這就是不同地區(qū)的酒味道不同，就是同一地區(qū)產(chǎn)的酒，在存儲不同年份時味道也不同。