淹制咸菜的方法 方法A 最簡單的方法就是把要腌制的菜洗干凈晾干后放在10：2的鹽水里，放置20天后既可食用。用潔凈器皿否則菜容易壞。 注意：腌制時間過短食用易中毒。水最好用涼白開。 方法B 首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然后將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的腌制食品的。將蘿卜洗凈，吹干，用干凈不粘油的筷子，將蘿卜按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的蓋子。約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用干凈不粘油的筷子取。 C: 一、原料： 1、辣子5公斤（洗凈切開晾半干）也可放黃瓜、筍子（洗凈切開半晾干）； 2、醬油2.5公斤（燒開放涼放入）； 3、清油350克（燒開放涼最后放）； 4、生姜、大蒜各200克（切片）； 5、白糖、鹽、白酒各350克； 6、味精100克。 二、做法： 一層辣子、一層姜，然后將白糖、味精、鹽溶在醬油中，倒入壇中；再將白酒倒入壇中；最后將清油倒入壇中，蓋一星期后即可食用

能酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放下去殺菌的。但是給點酒，也能起到增香的作用就是啦。 我是今年八月份開始泡菜的，當時太熱了，我擔心會放壞，就給了一點料酒，結(jié)果做出來也很好?。? 我們單位食堂的泡菜做的特別好吃，我也是因為吃到食堂的覺得好才自己做的，他們一般用的還是下腳料，像包菜梗、蘿卜皮之類的順便泡的，但是就是泡的好吃。我剛開始也不知道為什么好吃，后來總結(jié)出來了，那個泡菜是趁新鮮的吃的，一般就泡了不過一天，就是餐館里面所謂的“跳水泡菜”，泡陳了反而不好吃而且對人體也不好，再一個我聽別人說泡菜要酸就要多放糖多產(chǎn)生乳酸，而且越是老泡菜壇子泡的越好，但是我想了一下，既然我們單位只是偶爾做的菜有邊角余料才泡菜，應該也不是什么經(jīng)常泡的老壇子泡出來的，而且吃起來也不覺得甜，反而是淡淡的咸香，但酸的恰到好處，我認為要一天之內(nèi)就做出這種口味是不可能完全靠發(fā)酵的，應該是泡的時候放了白醋，再就是炒制的時候下了花椒和雞精，所以才能讓新鮮泡菜有這種風味，不過白醋的量不好掌握就是了，你可以根據(jù)個人口味自己摸索一下。

可認

東北酸菜的做法1.將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半;2.將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦;3.過7、8個小時候?qū)撞烁桌锾顫M清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;4.一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好;腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。

咸菜黃魚湯魚肉鮮嫩，咸菜清香，湯呈乳白，味醇厚，有寧波風味。材料主料：大黃魚650克， 輔料：芥菜100克，冬筍50克， 調(diào)料：大蔥10克，姜5克，料酒25克，鹽5克，味精3克，豬油75克做法1.黃魚剖洗凈后，剁去鰭，魚身兩側(cè)每隔3厘米剞上一刀； 2.咸菜梗切成粒； 3.炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后加入豬油，將黃魚入鍋，兩面稍煎，烹入酒，加蓋燜一下； 4.添沸水750克，放入蔥結(jié)，姜片，改小火燜至魚八成熟； 5.轉(zhuǎn)旺火加入筍片，咸菜煮至魚熟； 6.揀去蔥，姜，調(diào)入味精，即可起鍋。小訣竅食物相克： 大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

可以的哦。不錯的呢。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

東北泡菜做法：nbsp;選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等），并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而nbsp;定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。nbsp;1、nbsp;作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動nbsp;態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。nbsp;2、nbsp;有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。nbsp;3、nbsp;若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。nbsp;4、nbsp;黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。nbsp;5、nbsp;久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。nbsp;6、nbsp;倒掉的鹽水可作別家的母水之用。nbsp;7、nbsp;泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

還是不要了，味道不會特別好的

沒用處！還會更臭

酸菜歷史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，目前市場上酸菜的種類越來越多，酸菜由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來越多人的喜愛，您應知道，吃酸菜也有學問！至于酸菜的腌制方法更是應該了解。工具/原料原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。步驟/方法1一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 2二、熱水煮燙。白菜選好后，準備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。3三、壓實。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。 4四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。5五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。END注意事項1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

要看你腌制的是那種酸菜，如果是四川的酸菜：大白菜不可以，包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等都可以步驟：1.用清水＋花椒+鹽+生姜+白酒+辣椒（尖椒可以根據(jù)個人的口味不同量可多可少） 放在壇子里 2.洗凈的包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等晾干水分，放進壇子里， 3.一般5-7天就可以吃了， 注意：如果咸了就放點酒，在多放一些要跑的菜； 淡了，加鹽（特別要注意手不能有油，要跑的菜也不能有油。不然鹽水回起白花）

可以。 看你自己的口味啦！

可以，這樣可以殺毒，避免生花。

當然要啊 東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。 酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。 東北酸菜 原料：大白菜,一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火 不用 沒事，應該不會壞掉。只要淹的沒問題。溫度高熟得快一點。 首先，白菜買回家后要晾曬一周，目的是殺菌，去除部分水汽。 第二步，把白菜的老幫摘掉，整棵清洗。 第三步，裝缸。碼一層菜撒層粗鹽。 最后，用一塊大石頭壓在上面。 放在陰涼處一個月左右就可以吃了。 注意：沒腌透不能吃??！

地道的酸白菜，一定指名呈長橢圓形、個頭最大的包頭蓮品種，即俗稱的山東白菜或煙臺白菜。這種白菜幫子長又厚、葉片挺又硬，腌出來質(zhì)地夠清脆，不像圓球白菜梗短葉薄，一腌便易發(fā)軟發(fā)爛。同屬橢長形的天津白菜其實也適用，只是價位偏高，量多腌起來不劃算。 山東白菜只在冬季出產(chǎn)，農(nóng)歷11月后進入盛產(chǎn)期，等到一斤約10到15元左右、最便宜實惠時，便可大量采購制作腌菜。建議挑幾顆葉球飽滿、結(jié)球緊密、約三斤重的大個頭，拿在手上掂一掂，選其中感覺較沈手者，表示水分足、夠新鮮，腌起來才會顯得脆。另外葉片要少老爛瑕疵，同時外緣葉片綠色部分不要太多，免得入缸腌漬時容易發(fā)黑軟爛。 按步驟做酸白菜 請準備山東白菜20斤，粗鹽約兩大匙。 ☆將白菜最外層有受損或瑕疵的老葉，掰去兩三葉，打理完整干凈。 ☆用菜刀將突起的根部削掉，使其平整。 ☆將白菜從中直剖成兩半。另煮開一大鍋水，水量要能完全淹沒半顆白菜以上。 ☆將半顆白菜以圓的那面朝下，完全浸入滾水中，燙個10至15 秒即翻面，再燙10秒，撈起瀝干水分備用。 ☆準備一只大缸、塑料桶或玻璃缸，洗凈擦干，撒上少許粗鹽鋪底。 ☆將燙好的白菜以平的那面朝下，置入缸內(nèi)，再以頭尾交錯、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆幾層就補撒少許鹽，堆至缸的八分滿高度。 ☆待白菜冷透，注入冷開水至缸的九分滿、或淹沒白菜，倒蓋一碟子，向下施壓，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再壓塊石頭或其它重物固定。 ☆蓋上蓋子，或用塑料布蓋好、綁好，移至室內(nèi)陰涼處，靜置發(fā)酵約3周-21天左右。 ☆白菜腌至第18天時，即可打開查看，聞一聞是否夠酸。酸味要酸得明顯清爽、但不致過頭，不妨直接撕一葉嘗嘗看，應要能入得了口。天氣冷時白菜酸得慢，好處是較不會爛；天熱酸的速度快，往往18、19天即好。 學做酸白菜料理 雙手洗凈，將酸白菜從缸里請出來，先用清水快速的沖漂一番，較厚的菜幫子部分，可先橫剖片開成兩半，再改刀切成細絲，便可等著下鍋。 ●北方經(jīng)典風味—酸菜白肉火鍋 材料：切成細絲的酸白菜450克，五花肉一塊，干貝或蝦米兩大匙，蛤蜊數(shù)枚，木耳、金針菜、香菜各適量，粉絲1把，蔥花3大匙 煮肉調(diào)味料：蔥1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙調(diào)味料，鹽適量 做法：將五花肉放入水中，配上煮肉調(diào)味料，慢火燉煮30至40分鐘，軟嫩度要能用筷子插進肉中。取出放涼，盡量薄切成可透光的肉片。 干貝加水蒸30分鐘備用（若用蝦米，則泡軟即可）。木耳、金針菜、粉絲均泡軟備妥。 用3大匙油起油鍋，爆香一半量的蔥花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放進火鍋或砂鍋中，上層排放粉絲以外的所有火鍋材料。 將之肉湯約6杯灌入火鍋，煮滾后改小火，續(xù)煮約5至10分鐘，放入粉絲，并加鹽調(diào)味，再略煮2、3分鐘，即可端上桌，附上蔥花及香菜。 ●泰式酸辣風—酸菜炒花枝 材料：切成細絲的酸白菜（特別取菜梗部位）300克，香菜1小把，紅辣椒1支（切細絲），蔥2支（切蔥花），花枝2小條（約半斤） 調(diào)味料：醬油1大匙，泰式魚露半大匙 做法： 將花枝打理干凈，切成4公分平方的菱形片，里層用刀尖刻畫十字花刀，備用。 煮開一鍋水，滾了便熄水，然后下花枝片燙煮，等花枝開始卷縮即可撈起。 將酸白菜水分擠干（但余汁不要倒掉），如此炒起來才會香。 以3大匙油起油鍋，下蔥花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香氣被誘出后，加入燙過的花枝、紅辣椒絲，倒入酸白菜的余汁約半杯，煮2、3分鐘，以醬油、魚露調(diào)味，再依喜好撒點蔥花、香菜或新鮮紅椒絲拌合，即可盛盤。 ●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子 材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，蔥2支，香菜3支，面粉2杯 調(diào)味料：鹽1/3茶匙、水4或5大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油2大匙 做法： 將面粉倒入大碗或鋼盆中，沖下2/3杯滾水，用筷子快速攪拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成面糊，然后移至干凈、輕撒上面粉的臺上，揉成形、和成面團，蓋上濕布置于一旁，醒20分鐘備用。 酸白菜切細絲，再剁幾刀，擠干水分（但留下余汁）。蔥切成末，香菜切碎。 牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛絞肉），放入大盆中，以鹽調(diào)味，再用多枝筷子同方向攪拌肉泥，分數(shù)次加入酸白菜擠出的余汁，讓肉泥吸滿水分，色澤晶亮、質(zhì)地具黏性為止。然后拌進衾的菜絲，攪拌均勻成餡料。 將醒好的面團反復揉搓至表面光滑，先搓成長條，再分成比乒乓球略小的小團，桿成面皮，包入餡料，口部再收攏打折、包成包子，或直接對折封口、做成餃子。全部做好后，放入蒸籠中，以大火蒸10至12分鐘即可。 ●東北家常料理—粉條丸子燉酸菜 材料：酸白菜450克，絞肉250克，干木耳兩大匙，寬粉條一把，蔥兩支 絞肉調(diào)味料：醬油1大匙、鹽1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、蔥末1大匙 調(diào)味料：醬油1大匙、鹽適量、清高湯或水2杯 做法：酸白菜擠干水分，切絲備用（余汁留下）。 絞肉再用刀剁過一次，移入大碗中，加醬油、鹽及水，用多枝筷子同方向攪拌，至產(chǎn)生黏性，再拌入麻油和蔥末。 燒熱一鍋油，將絞肉捏擠成小丸子狀，入鍋油炸至熟，撈出備用。 木耳泡軟，摘好；寬粉條泡軟，蔥切成蔥花備用。 以3大匙油起油鍋，下一半的蔥花炒香，加入酸白菜翻炒，再下調(diào)味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滾后加入粉條，改小火燉煮3、4分鐘，撒下剩余的蔥花即可起鍋。若多加一些水煮成湯菜，則是地道的東北家常風味。