白酒里面的香味物質協(xié)調，相互襯托，口感就會柔和。若是個別指標高就會出現辣味大，特別是醛類物質含量高，辣味就突出了。白酒中丙烯醛是辣味之王稱號，乙醛辣味也不小。所以生產過程中要控制其含量，但還不能沒有。它有助于乙縮醛生產，白酒陳味出現與它有關。

白酒制作工藝不同，雖然都是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。即便是對中國（固態(tài)）蒸餾酒來說，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。

辣味主要來源于酒中的醛類物質。剛蒸餾出的酒低沸點醛類物質比較多，所以要辣一些。貯存一段時間后這些物質一是揮發(fā)掉了，二是和其它物質產生化學反應生成大分子物質了。于是酒變得柔順了。所以酒是陳的香嘛。蒸酒的“掐頭去尾”也是為了盡量多除去這些物質。另外，發(fā)酵溫度過高這類物質生成也多。酒就辣一些。

　　白酒的辣味主要是因為酒中的醛類，如乙醛，再有就是雜醇油、硫醇等?！　∈紫鹊妹鞔_幾個概念，你所謂的白酒是降度調好后的酒，常見的為52°。原漿是釀造后沒勾沒調過的酒，普遍度數較高，多為60°以上。酒剛烤出來后都是不能喝的，要窖藏一段時間，如濃香型要半年以上，這叫脫新期。新酒為什么要過脫新期，就是因為新酒中易揮發(fā)物較多，這些易揮發(fā)物酒是醛和硫化物，所以新酒很燥辣，沖鼻刺激性。而新酒就是原漿，所以不是說原漿不辣，而是要過了脫新期的酒才對。

這些白酒不辣1.馥郁香型：以酒鬼酒為代表。入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調、具有前濃、中清、后醬的獨特口味特征。2.醬香型：以貴州茅臺、貴酒為代表。又稱茅型?？诟酗L味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。3.清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產品。4.濃香型：以四川瀘州老窖為代表。又稱瀘型?？诟酗L味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。5.米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表?？诟酗L味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。6.鳳香型：以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。白酒辣喉嚨的原因白酒的辣味跟酒精的度數是沒有必然的關系?！巴瑯拥木贫取币话阒竿瑯拥木凭?，而在酒精在味覺上呈現的則是“微甜”，因此白酒度數跟酒的辣味沒有關系。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成，在諸位協(xié)調情況下是不應該出現辣味的。不過有些酒會被設計成比較辣的酒體，比如茅臺在剛入口的時候有一點辣的感覺。另一種情況就是使用酒精勾兌的白酒，酒精質量過差就會出現辣味。有些人就是通過這個方法判斷酒的質量。酒體是存在辣味的物質的，主要是一些醛類物質，也就是酒體中辣味的物質基礎。在釀酒時發(fā)生問題產生辣味物質出現，例如丙烯醛，雖然含量較少但是很辣。

很多白酒喝著很辣，有沒有不辣的酒？要搞清楚這個問題，首要需要知道酒為什么辣？酒為什么是辣的？“鹽打哪咸,醋打哪酸”，是人們常說的一句話，意思是說凡事都有一個人來龍去脈。本意上是說，鹽為什么是咸的，醋為什么是酸的。從醫(yī)學上講就是指咸味和酸味這兩種味覺產生的分子機制。那么，酒又是打哪兒辣？自然是說酒為什么會辣的分子機制。筆者搜索整個中文網還沒有發(fā)現哪怕一個靠譜的答案。究竟，酒為什么辣呢？首先需要知道的是，辣并不是一種味覺。辣并不是味覺我國自古有酸甜苦辣咸五味的說法，然而科學研究發(fā)現，辣并不是味覺。搞清楚這一點是最近20年的事，從辣椒素受體的發(fā)現開始的。個所謂辣椒素受體是一種陽離子通道，被辣椒素激活，發(fā)生鈣離子內流，產生動作電位信號，上傳到大腦皮層產生熱的感覺。同時，神經元釋放一些神經肽導致局部產生紅腫熱痛的炎癥。由于這種炎癥不同于通常由免疫系統(tǒng)介導的炎癥，稱為神經源性炎癥。其中的神經激肽可以刺激產生疼痛感覺。這種受體并不只分布在舌和口腔黏膜，而是廣泛分布在全身絕大多數組織。因此，辣椒素的辣不是一種味覺而是一種軀體熱痛覺，所謂熱辣辣的疼。酒精是辣的關于酒為什么是辣的？國內外曾經有多種說法。目前國內，互聯(lián)網上比較一致的說法是，酒的辣是由于其中含有的醛類雜質所致，主要是丙烯醛和乙醛。在國外，雖然都直接說酒精本身是辣的，具體道理卻不同：1）說酒精可以從口腔粘液上皮剝奪水分，造成粘膜的“干燥”，產生灼痛感。2）說 酒精擴張血管，加快局部組織循環(huán)，從而產生局部的溫熱感。3）酒精本身具有“刺激性”，產生灼熱的感覺。然而，事實卻是：酒精的辣跟辣椒素的辣一樣，都是激活辣椒素受體，產生的一種熱痛覺，同時也可以刺激產生神經源性炎癥。有沒有不辣的酒？可以說，沒有。只是，有些酒辣度很低，可能不足以被人感覺到。因為，實驗研究發(fā)現，只需要0.1-3％濃度的酒精就可以刺激組織產生神經源性炎癥。如果用辣椒素預先處理或除去細胞外的Ca 2+離子，會消除這種反應。這足以說明酒精跟辣椒素通過相同的受體和感覺神經產生熱痛覺和神經源性炎癥。而且，研究還發(fā)現，電信號強度與酒精濃度成正比。也就是說，酒的度數越高，也就會越辣。我們知道，任何種類的酒酒精含量都超過實驗使用的0.1-3％的濃度。因此，可以說，沒有一種酒是不辣的。但是，研究也發(fā)現，酒精刺激產生的電信號遠低于辣椒素的強度。這也就可以解釋酒為什么遠沒有辣椒辣。這也就是，度數高的白酒喝起來更辣，而度數低的一些酒喝起來不那么辣的原因。而諸如啤酒、紅酒等酒精度數低并含有其他一些成分的酒，其原本很弱的“辣”會被苦味掩蓋也就根本嘗不出其辣了。