甜是因?yàn)樘鹁颇莻€(gè)酒曲的份量放得剛好,酒味重是因?yàn)榫魄哦嗔它c(diǎn),吃起來(lái)還會(huì)有醉的感覺(jué),也說(shuō)是俗話說(shuō)的甜酒"老了"

你好！不是密封很好就會(huì)有這種現(xiàn)象，那是因?yàn)闀r(shí)間久了，酒里面的酒精揮發(fā)，酒味淡了，酒曲的甜味就會(huì)越濃，如果有怪味那就說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，堅(jiān)決不能再喝了

味重原因：白酒釀造過(guò)程，發(fā)酵期短，培養(yǎng)曲子的操作過(guò)程雜菌污染，易出現(xiàn)曲味大。適當(dāng)?shù)那阄妒悄軌蚪邮艿?，過(guò)大需要處理，把曲香味歸類到雜味里面。曲味大處理方法：1、白酒貯存期適當(dāng)延長(zhǎng)，比如3個(gè)月~1年。2、活性炭吸附法，取活性炭萬(wàn)分之2加入白酒中20~24小時(shí)，期間攪拌2~3次，然后用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。

一次就要做幾十斤糯米，以前又是用酒餅（酒曲）發(fā)酵，難度比較大。每每這個(gè)時(shí)候，選擇好日子，準(zhǔn)備好材料，就要叫上做甜酒經(jīng)驗(yàn)豐富的如果不采取措施要它減緩發(fā)酵，它會(huì)一直發(fā)酵下去，而且口感會(huì)略酸，口味很辣，很醉人，就和酒是一樣的了，這就不是我們需要的酒釀了，只能加冰糖制成我們的另一酒品甜酒了。谷物的發(fā)酵進(jìn)程大概要經(jīng)過(guò)①糖化、②酒化和③醋化這三個(gè)階段，所以如果糯米酒被“完全發(fā)酵”了，那么它就已經(jīng)變成“糯米醋”了，也就是我們常說(shuō)的米酒“老了”，大米都可以做甜酒釀，再說(shuō)遠(yuǎn)點(diǎn)，凡是農(nóng)作物的種子，含有淀粉的，都能做。先民選取大米，是因?yàn)榇竺滓椎?，做酒用的都是它。選用糯米，是糯米的糖轉(zhuǎn)化率高。蒸熟冷卻，有點(diǎn)余熱，倒入酒曲。一邊加水一邊攪拌。攪拌均勻裝入密封的容器中，中間留洞方便發(fā)酵簡(jiǎn)單的很，做糯米酒。糯未蒸熟，放涼，散開(kāi)，然后放甜酒曲拌勻，爭(zhēng)取每個(gè)米粒都上沾上曲，放在無(wú)生水無(wú)油的容器中，容器要絕對(duì)干凈，糯米飯扒拉平，中間留一個(gè)窩，米酒是加水發(fā)酵的，要甜的話就加水后三天左右過(guò)濾，這個(gè)酒一般是冬天釀。趁糖分沒(méi)完全轉(zhuǎn)換酒精前過(guò)濾，這時(shí)是甜的。糯米蒸熟淋飯瀝干撒酒藥搭窩糖化，來(lái)酒釀時(shí)加燒酒或上次釀好不甜的米酒發(fā)酵，酒精可以抑制酵母酒化活力，發(fā)酵不完全，酒中殘存的糖就多，就會(huì)甜。首先將兩斤糯米清洗干凈，瀝干水分。放入電飯煲中，加水沒(méi)過(guò)米就可以了，煮飯鍵15分鐘就好了。將煮好的糯米飯用勺子拌開(kāi)，分成兩份，加快冷卻。

甜酒也叫甜酒釀，是用糯米等和酒曲一起發(fā)酵制成的飲品，適量飲用對(duì)身體健康是非常好的。發(fā)酵釀制好的甜酒應(yīng)該有非常濃郁的酒香和甜味，但如果甜酒喝著不甜反而酸的話，很有可能是發(fā)酵過(guò)頭了。那么這是怎么一回事呢？1、甜酒發(fā)酸是發(fā)酵過(guò)頭了嗎是的，如果米酒釀過(guò)頭了就會(huì)發(fā)酸，因?yàn)樘鹁频陌l(fā)酵過(guò)程是先糖化，然后酒化，然后繼續(xù)發(fā)酵，所以乙醇就會(huì)轉(zhuǎn)化為醋酸。所以我們用的醋就是米酒發(fā)酵過(guò)度后得來(lái)的。一般釀甜酒2-3天后，再加一點(diǎn)開(kāi)水?dāng)嚢?，蓋上蓋子，冷卻后就會(huì)變得非常甜。放入冰箱后，7-8天不會(huì)變質(zhì)。另外，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者保存方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。2、甜酒有點(diǎn)發(fā)酸還能吃嗎發(fā)酸的話說(shuō)明甜酒釀過(guò)度了，里面還是產(chǎn)生醋酸了，但這不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響，是可以繼續(xù)喝的，只不過(guò)口感就不是很好了。酸化意味著米酒中有某些腐敗細(xì)菌（例如乳酸菌等）繁殖，并最終產(chǎn)生有機(jī)酸，例如乳酸，乙酸或檸檬酸。從理論上講，只要存在這些酸，無(wú)論是稀釋，加糖，甚至和新酒重新發(fā)酵，都無(wú)法使其完全變甜，而其酸度只能變?nèi)酢?、自釀甜酒為什么會(huì)發(fā)酸自制甜酒都是開(kāi)放式操作。在這樣的操作環(huán)境下，很容易被細(xì)菌感染。 這些細(xì)菌中最重要的是乳酸桿菌，它是一種厭氧細(xì)菌，可以將甜酒中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。 這樣甜酒就會(huì)產(chǎn)生酸味。甜酒中雜菌感染的主要原因是釀制過(guò)程中消毒不徹底。另外，蒸米飯時(shí)，米曲的質(zhì)量有問(wèn)題，或者將米不冷卻就倒入米曲中等，也會(huì)引起感染并產(chǎn)生酸味。醋酸細(xì)菌感染也是酸甜酒的常見(jiàn)原因。 它可以將酵母產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也可以使甜葡萄酒變酸。

醪糟太甜沒(méi)有酒味是什么原因醪糟太甜沒(méi)有酒味有可能是發(fā)酵的時(shí)間不夠?qū)е碌模罪堉械牡矸墼诰魄械奶腔傅淖饔孟孪绒D(zhuǎn)化成麥芽糖，接著在酒曲中的麥芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又酒曲中酒化酶的作用下，轉(zhuǎn)化成酒精(乙醇)及二氧化碳。如果天氣腳冷發(fā)酵的時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)，因此如果醪糟吃起來(lái)很甜沒(méi)有酒味是因?yàn)榕疵邹D(zhuǎn)換成的糖分還沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生足夠的酒精這，種情況下只需要將醪糟繼續(xù)發(fā)酵幾天即可。醪糟太甜沒(méi)有酒味是什么原因2酒釀?dòng)芯莆兜惶鹗鞘裁丛蜻@種情況一種是發(fā)酵過(guò)頭，糖都轉(zhuǎn)化為酒精了。另一種就是前面說(shuō)的，糖化反應(yīng)被酒化反應(yīng)抑制了。也就是糯米中的淀粉沒(méi)能完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。這種情況一般是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)空氣被徹底隔絕了。根霉菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根霉菌的活性會(huì)被抑制，無(wú)法徹底進(jìn)行糖化。還有個(gè)可能性是環(huán)境溫度太高。根霉菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若溫度太高，同樣有可能出現(xiàn)根霉菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況。醪糟太甜沒(méi)有酒味是什么原因3醪糟發(fā)酸是什么原因醪糟發(fā)酸有可能是在制作的過(guò)程中接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長(zhǎng)表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長(zhǎng)后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。有便是蒸飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長(zhǎng)，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時(shí)，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生