釀酒跟溫度有很大的關(guān)系。夏季是因?yàn)闅鉁馗?，影響白酒的發(fā)酵，所以出酒率偏低。

基本上是這樣的。酒廠在每年的夏秋季節(jié)開始收糧食，通過加工等過程，開始釀酒。本身大眾市場上，白酒消費(fèi)夏季相對冬季要少一些，所以酒廠要做出相應(yīng)的生產(chǎn)計(jì)劃。

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夏天釀酒主要由于氣溫高，雜菌多，糟醅升溫快，生酸就快，有時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)異雜味和產(chǎn)量低的情況。解決辦法主要有以下幾方面：1、減少發(fā)酵容器的開放時(shí)間，減少白酒揮發(fā)，減少糟醅和空氣的接觸時(shí)間。2、提升生產(chǎn)和發(fā)酵場所的衛(wèi)生管理級別，做好場所的衛(wèi)生清掃工作。3、時(shí)間稍長的糟醅可用低級酒或酒尾淋之，起到殺菌的作用！

冬季是最佳釀酒時(shí)節(jié)，主要有以下幾方面：1、釀酒溫度容易控制，冬季氣溫的，入池發(fā)酵溫度容易控制，我們知道白酒發(fā)酵低溫入池，入池溫度一般控制在16~18℃，最低時(shí)候可以控制的13℃，清香白酒可以控制在8~9℃。春夏秋都無法做到。2、冬季雜菌少，因周圍環(huán)境氣溫低，微生物不活躍，細(xì)菌幾乎停滯狀態(tài)。白酒發(fā)酵過程，操作比較寬泛，不可避免的接觸場地、設(shè)備，這些地方易生長雜菌，每天接觸含淀粉的發(fā)酵材料。易細(xì)菌生長。細(xì)菌在發(fā)酵的窖池、地缸多了，勢必多產(chǎn)酸，淀粉轉(zhuǎn)化酒精就會減少。3、窖池發(fā)酵過程，做好封口（密封）雜菌感染的機(jī)會少，夏季氣溫高，雜菌特別易生長，冬季氣溫低，微生物不活躍。

夏天做酒每缸應(yīng)該盡量控制在50斤以內(nèi)，因?yàn)橄奶焱饨鐪囟缺容^高，缸里面的糧食多了容易積壓熱量導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)候溫度過高，從而影響正常發(fā)酵。夏天釀酒頭2天是不密封的，頭兩天酒曲在活化階段還沒有正常發(fā)酵，需要吸氧，所以頭兩天是不需要密封的。夏天釀酒也是要攪拌的，50斤糧食頭3天可以早晚各攪拌一次，3天過后一天攪拌一次，攪拌到糧食基本上浮起來攪拌起來沒有阻力就可以了。做的糧食更少的應(yīng)相對減少攪拌次數(shù)，詳情請咨詢力克酒曲。夏天氣溫比較高，所以細(xì)菌繁殖的會比較快，所以消毒殺菌應(yīng)該更加嚴(yán)格，陶瓷缸用生石灰調(diào)成漿糊，刷在缸的內(nèi)壁36個(gè)小時(shí)后清洗干凈，塑料桶應(yīng)該用高錳酸鉀浸泡36個(gè)小時(shí)候清洗干凈，很多人都用開水，或者酒精，有的甚至放太陽下面曬 這些消毒都是不測底的。攪拌棒也要消毒，攪拌的時(shí)候不能進(jìn)生水。2天過后一定要要密封發(fā)酵