茅臺(tái)酒：嚴(yán)格定義只有茅臺(tái)股份公司生產(chǎn)，注冊(cè)商標(biāo)為飛天或五星茅臺(tái)酒，茅臺(tái)不老酒是有茅臺(tái)集團(tuán)（下屬茅臺(tái)集團(tuán)習(xí)酒公司，茅臺(tái)集團(tuán)技術(shù)公司，茅臺(tái)集團(tuán)保健酒公司）開(kāi)發(fā)的禮品酒，這樣的酒包裝精美，但價(jià)格便宜，一盒目前零售價(jià)為288元，

常言道：酒是陳的香。實(shí)際上，白酒界權(quán)威專家指出，并不是所有的白酒都能達(dá)到如此境界，而只是茅臺(tái)酒等極少數(shù)真正靠純天然釀造、絕無(wú)任何添加劑的極品醬香白酒所擁有的專利。相比較而言，一般白酒隨著時(shí)間的推移，添加成份會(huì)逐漸揮發(fā)，相應(yīng)，香氣與價(jià)值也就會(huì)逐漸降低、這就是為為什么有 時(shí)候我們打開(kāi)一瓶上了年頭的一些白酒 ，會(huì)有“敞氣”、不夠味兒的感覺(jué)的緣故。 茅臺(tái)酒能夠名副其實(shí)、真正作到越老越好、越陳越香，歸根結(jié)底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易揮發(fā)的香味成分、全靠自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品。 茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲、重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期就是一年，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌存放的時(shí)間，平均酒齡至少五年才能出產(chǎn)品，而即使陳釀貯存，酒液自身的 氧化還原和脂化等化學(xué)變化、物理變化就是有效地排出了酒的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使乙醛縮合，辛辣味減少，變得柔和。綿軟、增加了芳香。 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，還增加了水分子和酒分子的自然觸會(huì)。茅臺(tái)酒的勾兌環(huán)節(jié)堪稱藝術(shù)與技術(shù)的完美結(jié)合。為達(dá)到色、香、味俱全的效果，陳釀結(jié)束后，還需有不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窯底香醇甜香等三類香型的單型酒來(lái)調(diào)配融匯，才能勾兌出最后的成品茅臺(tái)酒。此外，所有的白酒都忌紫外線直接照射，茅臺(tái)酒選用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了這一點(diǎn)。茅臺(tái)酒越老越好、越陳越香，使得其具有了極大收藏價(jià)值，也為“茅臺(tái)年份酒”的推出奠定了基礎(chǔ)。

近些年來(lái)，隨著老酒收藏的升溫，老酒拍賣也開(kāi)始屢創(chuàng)新高，不停地刷新著人們心目中的老酒價(jià)位。當(dāng)然會(huì)有人提出疑問(wèn)，為什么老酒要比新酒貴？而且可以貴那么多？這個(gè)問(wèn)題的答案涉及市場(chǎng)、釀酒技術(shù)及很多方面，不是三言兩語(yǔ)能說(shuō)清楚的，不過(guò)不要緊，我們不妨拿出一點(diǎn)耐心，慢慢道來(lái)。不是所有酒都是陳的香老酒之所以比新酒貴，歸根結(jié)底還是因?yàn)槔暇票刃戮葡?。只有越陳越香?a href="/baijiu/18502/">佳釀，陳的才有價(jià)值。然而，俗話說(shuō)的“酒是陳的香”，也是有選擇性的。那么，什么樣的酒才會(huì)越陳越香，越藏越增值呢？首先是度數(shù)，一般而言，50—70度之間的高度酒最適合陳放。無(wú)論是從口感還是從增值的角度來(lái)看，高度酒都能夠保存更長(zhǎng)的時(shí)間而保持一定的品質(zhì)不變。相應(yīng)的，50度以下的低度乃至中度酒，變質(zhì)的可能性會(huì)大一些。20度以下的酒品，其實(shí)都是有一定保質(zhì)期的，所以，不建議長(zhǎng)期貯藏。其次是類別。相對(duì)而言，高度酒都是烈酒，以中國(guó)酒為例，高度酒都是白酒。而中低度酒中，包含了白酒、葡萄酒、黃酒、米酒、啤酒等等各種類別的酒品。米酒和啤酒不必說(shuō)，大家都知道不宜久放。黃酒和葡萄酒，也都是有保質(zhì)期的。黃酒最長(zhǎng)可以存放20年左右，所以，我國(guó)古代民間傳說(shuō)中講到的“女兒紅”“狀元紅”之類的窖藏黃酒，一般都是18年左右打開(kāi)，香醇如故。要是再埋個(gè)十幾年，恐怕就寡淡如水甚至不能喝了。金庸小說(shuō)《笑傲江湖》里有一桶珍藏120年四蒸四釀的葡萄酒，乃是梅莊四友之一的丹青生從西域劍豪莫花爾徹手里得來(lái)。卻不料隔著酒窖，都被令狐沖聞到了酒香。這當(dāng)然是小說(shuō)家言，事實(shí)上，最耐保存的混合型葡萄酒貯藏到40年以上，也會(huì)失去了最佳的口感；而干白能保存20年已屬罕見(jiàn)；普通的葡萄酒最佳飲用期都在10年以內(nèi)，最多不超過(guò)15年。而低度白酒則因?yàn)榻刀鹊年P(guān)系，酒液不及高度酒純粹，陳放時(shí)間稍微一長(zhǎng)，酒里的雜質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)會(huì)降低了口感，更不宜久藏。不是所有的高度白酒都適宜久藏所謂酒越陳越香，從科學(xué)的角度來(lái)分析，其實(shí)是酒液中的醇類物質(zhì)與多種有機(jī)酸，在儲(chǔ)存過(guò)程中，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一種叫“酯”的新物質(zhì)。由于新生成的這種酯類物質(zhì)大都具有特殊香氣，所以會(huì)讓人覺(jué)得貯藏一段時(shí)間以后的酒變得更加香醇。也因此，人們把這種“酯化反應(yīng)”稱之為“生香反應(yīng)”。由于酒的“酯化反應(yīng)”是一個(gè)極其緩慢的過(guò)程，一般優(yōu)質(zhì)高度酒要貯藏四到五年以上才會(huì)有較為明顯的變化，比如口感更醇厚，香味更濃郁，酒體更飽滿等等。而且這種酯化的狀態(tài)可以持續(xù)幾十年。這才是老酒彌香的根源所在。然而，也不是所有的高度白酒都能經(jīng)得起時(shí)間的點(diǎn)化，這與不同香型白酒的釀造原料和工藝有著密切的關(guān)聯(lián)。一些以“純正”為主要特點(diǎn)的清香型白酒，些許的陳味都會(huì)破壞原來(lái)清醇甘爽的口感，所以過(guò)猶不及，10年以內(nèi)，飲盡為好。而像五糧液這樣的濃香型白酒，講究各味協(xié)調(diào)，恰到好處，比之清香型白酒，更宜久放。而且，如果條件適宜的話，多放十幾二十年也不會(huì)影響口感。但時(shí)間對(duì)酒質(zhì)的提升作用，就沒(méi)有醬香型白酒那么明顯了。最適宜久藏的還數(shù)醬香型白酒。以茅臺(tái)為例，酒液的充分酯化會(huì)讓老酒的香味更醇厚，口感更綿和。而那些因?yàn)殛惙哦龅摹瓣愇丁被颉袄暇莆丁?，?huì)讓醬香更加突出，客觀上增添了茅臺(tái)酒越陳越香的效果。這也是茅臺(tái)酒稱雄老酒界最主要的原因。為什么茅臺(tái)老酒獨(dú)占鰲頭？茅臺(tái)酒之所以在老酒收藏界獨(dú)占鰲頭，跟它獨(dú)特的釀造工藝和渾然天成的生長(zhǎng)環(huán)境以及嚴(yán)格的選材用料是分不開(kāi)的。茅臺(tái)酒誕生于群山環(huán)抱、赤水圍繞的茅臺(tái)古鎮(zhèn)，獨(dú)特的地理環(huán)境和獨(dú)有的恒溫恒濕的環(huán)境，將茅臺(tái)鎮(zhèn)變成了一個(gè)天然的酒窖。而茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程既漫長(zhǎng)又復(fù)雜，既合天時(shí)，又取地理，遵循著自然季節(jié)的變化規(guī)律生產(chǎn)：端午踩曲，重陽(yáng)投料，歷經(jīng)九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，一個(gè)生產(chǎn)周期幾乎長(zhǎng)達(dá)一年。然后還要長(zhǎng)期貯存三年以上，再加以精心勾兌，然后再貯存一年方可包裝出廠，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程長(zhǎng)達(dá)五年之久。這樣一來(lái)，剛剛出廠的茅臺(tái)酒，本身就已初經(jīng)酯化，而且，隨著時(shí)間的推移，酯化的效果會(huì)越發(fā)明顯。這是因?yàn)?，高達(dá)60以上的高溫制曲、高達(dá)50以上的高溫堆積發(fā)酵為茅臺(tái)酒帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。而高溫餾酒則讓酒中低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)被盡可能地排除，這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無(wú)二的。曾經(jīng)有研究表明，茅臺(tái)酒中的微量成分高達(dá)1400多種。這些微量成分，賦予了茅臺(tái)酒多層次、持久穩(wěn)定而幽雅宜人的香氣。如果貯藏條件適宜，密封完好的情況下，穩(wěn)定的酯化反應(yīng)會(huì)賦予茅臺(tái)酒更加醇厚的酒質(zhì)，更幽雅的香氣，更綿柔的口感，更美好的享受。一年又一年，每多過(guò)一年，這種感覺(jué)都會(huì)疊加、遞增，如果相隔時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn)，新酒和老酒兩相對(duì)比，二者間的差異會(huì)非常明顯。酒的顏色會(huì)從無(wú)色透明變得微微發(fā)黃，酒液會(huì)愈發(fā)飽滿，掛杯明顯，光澤從清澈變得更加晶瑩，隱隱有一種琥珀的質(zhì)感。這是時(shí)間的魔力，也是茅臺(tái)獨(dú)有的魅力。每一瓶老酒都是從新酒貯藏而來(lái)，如果你也想要體驗(yàn)時(shí)間煮酒的味道，不妨從學(xué)習(xí)藏酒開(kāi)始。老酒之所以珍貴，不僅僅是因?yàn)樗鼰o(wú)與倫比的品質(zhì)，更重要的是濃縮在每一滴瓊漿里最美的時(shí)光。