1. 紅葡萄酒帶皮發(fā)酵

葡萄酒中的丹寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在釀酒葡萄里面。丹寧是紅葡萄酒的靈魂和骨架，不僅增加的紅葡萄酒的風(fēng)味，也支撐起了葡萄酒的架構(gòu)和質(zhì)地。

單寧主要來源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗，在釀造的過程中橡木桶也會(huì)給酒帶去一定的單寧物質(zhì)，所以皮肉混釀的紅葡萄酒比不帶皮發(fā)酵的白葡萄酒中的單寧要高很多，單寧的存在就是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。

2. 不需要帶皮發(fā)酵的葡萄酒

釀造葡萄酒不發(fā)酵，就不是葡萄酒，是葡萄汁。必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，較低溫度為14℃，較高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發(fā)酵的葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。而在較適宜溫度下發(fā)酵的葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)，清爽的口感。

研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品種和數(shù)量有很大的差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯的差別，而低于10℃下發(fā)酵的酒顯得淡薄。

3. 紅葡萄酒的發(fā)酵

紅葡萄酒使用紅葡萄連皮發(fā)酵，白葡萄酒可以是白葡葡也可以是紅葡萄去皮發(fā)酵，桃紅葡萄酒使用紅葡萄短暫連皮發(fā)酵而成，紅葡萄酒是由葡萄為原料發(fā)酵而成酒精飲料。

4. 白葡萄酒帶皮發(fā)酵

白葡萄酒的釀制過程是怎樣？

白葡萄酒的釀制過程是采收葡萄，把葡萄壓榨破皮，過濾掉葡萄皮籽和梗，澄清葡萄汁然后開始進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后再進(jìn)行澄清，最后就可以裝瓶了。

白葡萄酒釀造工藝

（1）采收：

白葡萄比較容易氧化，采收時(shí)必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質(zhì)。

（2）破皮：

釀造白葡萄酒，首先要通過壓榨使白葡萄榨汁前先進(jìn)行破皮擠出果肉，有時(shí)也會(huì)先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。

（3）榨汁：

葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會(huì)影響白酒品質(zhì)，榨汁必需溫和進(jìn)行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進(jìn)行。在壓榨取汁的同時(shí)必須添加一定量的抗氧化劑，常用二氧化硫。迅速收集葡萄汁到發(fā)酵容器中。

（4）澄清：

葡萄汁需經(jīng)過沉淀才開始發(fā)酵，收集起來的葡萄汁在發(fā)酵前必須達(dá)到要求的澄清效果，通常為了獲得葡萄的澄清，須控制葡萄汁在6～10℃靜置48小時(shí)。

（5）橡木桶發(fā)酵：

許多白葡萄酒的發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，容量小散熱快，有很好的控溫效果，發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富，清淡的白酒并不太適合此種方法。酒槽發(fā)酵：一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行，為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有的香味及細(xì)膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。

（6）橡木桶培養(yǎng)：

發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤。桶壁會(huì)滲入微量的空氣，經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒酸味。

（7）澄清：

裝瓶前，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)?？梢杂脫Q桶、過濾法等方式澄清葡萄酒。在許多地區(qū)，次倒桶要非常輕，以防止攪動(dòng)起來的沉淀物阻止第二次發(fā)酵，從而減少葡萄酒的含量。第二次發(fā)酵結(jié)束后，酒石酸和檸檬酸達(dá)到了佳含量，酒酸度得到進(jìn)一步調(diào)整。

（8）裝瓶：

干白葡萄酒成熟裝瓶一般早于甜白葡萄酒，通常干白葡萄酒在桶中陳釀1年或8個(gè)月便可以進(jìn)行過濾、澄清、倒桶、裝瓶或連桶銷售。

5. 白葡萄酒不帶皮的紅葡萄發(fā)酵

白葡萄酒和紅葡萄酒都是我們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見的美味葡萄酒，白葡萄酒和紅葡萄酒的最大區(qū)別就是所用的葡萄原材料不一樣。

白葡萄酒選用的一般是青葡萄或者是白色的葡萄，紅葡萄酒選用的是紅色的葡萄或者紫色的葡萄，雖然白葡萄酒和紅葡萄酒的原材料不一樣，但是白葡萄酒和紅葡萄酒的味道都是非常不錯(cuò)的。白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別哪個(gè)甜呢？

只要是品質(zhì)一樣的白葡萄酒和紅葡萄酒，那么喝起來一般情況都是一樣甜的，不同品質(zhì)的紅葡萄酒和白葡萄酒喝起來可能會(huì)有略微的差別。

6. 紅葡萄酒去皮發(fā)酵嗎

需要白葡萄酒釀造過程：采收 - 破皮 - 去皮榨汁 - 橡木桶發(fā)酵/酒槽發(fā)酵 - 橡木桶培養(yǎng)/酒槽培養(yǎng) - 裝瓶前的澄清 - 裝瓶紅葡萄酒釀造不需要去皮，完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。希望對(duì)您有幫助

7. 紅葡萄酒為什么要帶皮發(fā)酵

1化學(xué)反應(yīng)：C6H12O6?+?Zymase(酶)?→ 2 C2H5OH + 2 CO2這是酒精發(fā)酵的化學(xué)式，而在無氧狀態(tài)下，丙銅酸可轉(zhuǎn)化為乳酸或者乙醇。

2結(jié)論：C6H12O6-酒化酶→2C2H5OH+2CO2↑說明發(fā)葡萄酒酵過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，放出二氧化碳?xì)怏w。3發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。

8. 紅葡萄酒帶皮發(fā)酵多久

葡萄酒打開后用木塞塞住能存放5天左右，紅酒是無法長久保存的，酒的顏色會(huì)變深，葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒，白葡萄酒是用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成的。

紅葡萄酒采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。

9. 紅葡萄酒帶皮發(fā)酵后未經(jīng)壓榨流出的酒液稱為

紅酒白酒統(tǒng)稱發(fā)酵酒。紅酒一般是紅葡萄酒的簡稱。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。如果釀制白葡萄酒，則只是壓榨葡萄肉并進(jìn)行釀制。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒 。

10. 紅葡萄酒帶皮發(fā)酵嗎

紅酒的混酸是一種多酚物質(zhì)，是紅酒中苦澀味道的來源，會(huì)給人口腔帶來褶皺感?；焖嵩瓉硎谴嬖谟谄咸哑ぷ牙?，因紅酒是連皮籽發(fā)酵，因此在紅酒發(fā)酵過程中，混酸會(huì)浸染到酒液中。

紅葡萄酒由于帶皮發(fā)酵，而且很多是在橡木桶中發(fā)酵，葡萄汁與葡萄皮和橡木桶接觸時(shí)間越長，葡萄酒中的混酸含量就越高，所以很多人就不太適應(yīng)紅葡萄酒這種濃烈的味道。