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白酒的后苦與酒體的諧調(diào)度有很大關(guān)系，而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調(diào)比例是決定酒體甜與苦的關(guān)鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強(qiáng)，影響面最廣。白酒中的苦昧有很多說法，對于傳統(tǒng)工藝白酒而言，由于原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì)，文章來源華夏酒報(bào)如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續(xù)性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中，這些物質(zhì)都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。實(shí)踐證明，這主要是羧酸，當(dāng)酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時(shí)，白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉(zhuǎn)變現(xiàn)象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦，但將產(chǎn)生別的問題，因此，酸含量的把握至關(guān)重要。 在新型白酒的勾兌過程中，常會(huì)出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)、后味差，易上頭等現(xiàn)象，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環(huán)境影響，酒中的芳香成分發(fā)生變化，如香氣變?nèi)?，雜味露頭等，致使酒的質(zhì)量不穩(wěn)定。在相同總酯下，總酸量不同，酒質(zhì)就有明顯的區(qū)別。 含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發(fā)澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒不凈等。酸是白酒的協(xié)調(diào)成分，作為白酒工作者，應(yīng)深人研究與認(rèn)識(shí)其實(shí)質(zhì)，這是白酒勾調(diào)方法的擴(kuò)展，也是勾調(diào)上的科技進(jìn)步。

白酒帶有苦味到底正常嗎？其實(shí)白酒的味道比較的豐富，層次感特別的強(qiáng)烈，純糧白酒有些苦澀的口感是完全正常的，對于像我這種“酒精”（久經(jīng)）考驗(yàn)了幾十年的老酒鬼來說，大家都一致認(rèn)為適量的苦味反倒能夠增加白酒的豐滿口感度。酒不醉人人自醉，千杯飲盡劉伶愧。醉臥桌頭君莫笑，幾人能解酒深味？其實(shí)酒已不單單只是一種飲品，它還有更多的味道有待我們?nèi)ヂ肺丁紫?，你這個(gè)酒應(yīng)該基本肯定是糧食酒。像酒精勾兌酒燃燒后肯定不會(huì)有苦味的。第二，正常傳統(tǒng)曲糧食酒是有輕微苦味的，燃燒的時(shí)候乙醇變少了，苦味物質(zhì)濃度高了。因?yàn)楹鹊木撇皇且粋€(gè)純的可燃物，它是由可以燃燒的酒精和不可以燃燒的水組成。當(dāng)白酒燃燒時(shí)，剛開始由于酒精含量還比較高，外焰部分燃燒是比較充分的，而內(nèi)焰部分由于供氧不足，燃燒本身就不夠充分。燃燒一段時(shí)間后，液面溫度逐漸升高。由于酒精和水的共沸點(diǎn)是78.5攝氏度，絕大部分的酒精會(huì)與水以95%的共混物氣體離開液體，在液面上方被火焰引燃。當(dāng)燃燒接近尾聲杯內(nèi)剩下的基本就是水了，只有極少量的酒精不參與燃燒。隨著酒精在杯內(nèi)的濃度越來越低，燃燒火焰的溫度就會(huì)越來越低，因?yàn)槿剂喜蛔懔?。無論是在燃燒早期液面處的內(nèi)焰部分，還是燃燒后期溫度較低的過程，都會(huì)產(chǎn)生酒精不完全燃燒的產(chǎn)物。也就是碳和食用酒內(nèi)其他元素，少量氮，磷，硫等不完全燃燒的產(chǎn)物，都被杯中的水再次溶解了。就是這些不完全燃燒的產(chǎn)物呈現(xiàn)的苦味。白酒燃燒完之后，是把酒的里邊的酒精都燃燒完了 酒水剩下的酒糟取決于這款酒的好壞 好的酒燃燒完之后剩下的酒糟的味道 也會(huì)有酒的清香 劣質(zhì)的酒，燃燒完之后，剩下的酒糟的味道會(huì)讓人覺得惡心