掐頭去尾就是蒸餾白酒時(shí)候，單獨(dú)摘取酒頭、酒尾。酒頭部分易揮發(fā)物質(zhì)含量高，酒尾部分沸點(diǎn)高的物質(zhì)含量高。

有的。尾酒是蒸餾取酒時(shí)，取最后的一部分，尾酒的度數(shù)通常在40度以下，這部分酒香味很淡，含有很多雜質(zhì)，乳酸、乙酸、亞油酸等，味道酸澀，以前會(huì)舍棄，現(xiàn)在也作為調(diào)味酒使用。

二次蒸餾酒精濃度過高所以沒有酒尾。二次蒸餾要比第一次多進(jìn)行一步精細(xì)的操作，“切酒”，剛開始出酒的那部分酒精蒸汽中，酒精濃度過高，在80度左右，稱之為“酒頭”，隨后出產(chǎn)的是“酒心”，是清澈透明的烈酒，沒有酒尾是因?yàn)槎葦?shù)不在40度以下。

白酒剛出鍋的時(shí)候大概是七十多度，中段酒也在七十度以上，尾酒也叫酒燒子，這酒不能要，最好的中段酒。咱們喝的酒都是通過勾兌來(lái)降度數(shù)的，這個(gè)需要工藝，不過一定不能用一般的水，一定要用深層優(yōu)質(zhì)的礦泉水降度一定是用優(yōu)質(zhì)的礦泉水尾酒味苦況且度數(shù)也不低。

掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過花摘酒在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹?。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。

酒頭，即最先從甑鍋流出的酒，度數(shù)很高，酒花較大，消失迅速。這一部分的酒醛類物質(zhì)多，暴烈味大，算不上好喝，一般都被舍棄。酒尾，即最末從甑鍋流出的酒，度數(shù)很低，酒花細(xì)碎層疊。這一部分的酒酸類物質(zhì)多，邪雜味大，算不上好喝，低于50度就不要了。只有中間部分的酒，中酒是品質(zhì)最佳的，酒精度在50-60°左右。所以，傳統(tǒng)時(shí)代人們常通過看酒花大小來(lái)判別老師傅是否取的是“中段酒”。過去，釀酒師傅常用這招“看花摘酒”，選擇從甑鍋流出來(lái)的最好喝的酒。他通過看酒花大小，判斷“酒頭”“中段”“酒尾”。擴(kuò)展資料鑒別一款酒酒質(zhì)的方法：1、感官評(píng)價(jià)法：評(píng)價(jià)一款酒的好壞，真正的做法就是品鑒。從觀色、聞香到入喉，真正的好酒純凈無(wú)雜質(zhì)，香氣愉悅，入口醇厚有余香，沒有多余的邪雜味，苦味不明顯。而那些假酒則恰恰相反，無(wú)論它的外形做得多么逼真，一旦入口就知道味道不對(duì)，泛苦味，回甜太失真，粘膩不夠爽口，暴烈嗆人，喝了還上頭。2、光譜分析儀鑒定：還有一種科學(xué)的方法鑒別酒的好壞，是通過儀器分析其中的成分，觀察酸酯是否平衡，各種有害物質(zhì)是否超標(biāo)。這種數(shù)據(jù)是最直觀的，比看酒的顏色、掛杯程度更靠譜。我們普通人很難有這個(gè)資金與技術(shù)去進(jìn)行分析，但是如果一個(gè)廠家敢于提供真實(shí)的酒體信息數(shù)據(jù)，那么它無(wú)疑是大膽且值得信任的參考資料：鳳凰網(wǎng)-你還用錯(cuò)誤方法鑒別白酒？下一個(gè)被騙的就是你