不但要溫度合適，還要在腌制前在蛋殼上刷一層酒，不但給鴨蛋消毒，還能出油，這是個廚師說的

因為黃里本來就是又油，這都不知道。沒有為什么，里面本來就又油肯定就出油??？ 那你臉上白天洗干凈的為什么下午就又油？我問的也是為什么

我奶奶家的沒刷酒也有油誒……

因為淹完的鴨蛋自然出油~

哦，我總算懂了

我老家是用紅土腌制的，一般腌了20天左右就會有油啊。先把雞蛋洗干凈放干一會兒，然后把紅土弄濕，把雞蛋放進紅土沾一下，拿起來在沾一下鹽。然后放進盆里封起來。就可以了

咸鴨蛋與普通鴨蛋相比，其中部分蛋白質被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增,生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。

其中：放白酒是咸蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。 將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。

是蛋都會

化學變態(tài)

鴨蛋質粗略腥，做菜吃口感差，但做成咸蛋后口味好，蛋黃易出油。雞蛋質細，吃法多種，不受影響。也有家中自做咸雞蛋的。

腌蛋沾酒主要作用是消毒，減少鴨蛋變質的幾率。說沾酒就出油，其實是人們不明就里的猜測。這個結論很容易就可以得到驗證——買10個鴨蛋。5個蘸酒、沾鹽，放入塑料袋中；另5個不蘸酒，而用鹽泥包上。兩種分別裝入兩個塑料袋中，扎好口，放入冰箱果菜藍中。30天后取出，各取一個洗凈、煮熟。如果夠咸，兩種鴨蛋就都會出油；鹽若放少了，往往都不會出油。不過，假如再多腌一些日子，它們一般就都會出油了?？梢姵鲇筒怀鲇蜎Q定于鹽的作用而不是酒。我們平時買回的咸鴨蛋經(jīng)常會遇到蛋黃出油了，可是蛋清很咸；或者蛋清不太咸，吃起來正好，但蛋黃卻沒有出油，就是這個道理。 還有一個現(xiàn)象有點類似。那就是南方有些地區(qū)冬季喜歡腌制臘肉。臘肉的主要配料是鹽。腌制成功的臘肉其肥肉往往變成了透明的，看起來油汪汪的，吃起來香而不膩，人稱“出油了”。但是，如果腌制時鹽放少了，肥肉就不會發(fā)生變化，還是白花花的肥肉，煮熟了也不會透明。我想，這也是鹽的作用吧。

我家腌鴨蛋好像沒有加酒呢，腌的蠻好的

發(fā)生了化學反應。

沾酒是為了有粘度，沾鹽不掉

沾酒是為了使咸蛋煮熟后更松軟且出油，也能在短時間內腌好鴨蛋

咸鴨蛋為何流油？ 　　鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 　　蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。 　　你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端的在里面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。 　　蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。 　　可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？ 　　原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。 　　順便一說：咸鴨蛋要煮的久了，油才會多。最好是與粽子一起煮，因為煮熟粽子得很長時間。

因為是腌咸的，如果不腌咸就不油了

鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，經(jīng)過腌制后，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，均勻分布的脂肪也就變成了油。咸鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經(jīng)鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生。當我們吃咸鴨蛋的時候，當看到油汪汪的蛋黃時會忍不住口水直流，此時，很多人會有這樣的疑惑，咸鴨蛋為什么會出油，蛋黃里的油又是哪里來的呢？下面就來聊聊咸鴨蛋出油以及腌制方法的話題。咸鴨蛋為什么會出油？首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋里面營養(yǎng)豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。我們見到咸鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪，那這些油是怎么出來的呢？在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現(xiàn)為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來。鴨蛋經(jīng)過腌制后，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，原來均勻分布的脂肪也就“湊”到了一起，變成了油。咸鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經(jīng)鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生?！俺鲇汀币彩窍跳喌半绾玫臉酥?。咸鴨蛋腌制方法方法1：尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內，封口月余；煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。這種方法做出來的咸鴨蛋，出油率比方法1做出來的低得多，口感也不如方法1的細膩。方法3：將鴨蛋表面清洗干凈，并瀝干水份，將在陽光下暴曬一兩個小時（出油的關鍵所在），然后用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋里扎緊在陰涼處或冰箱里保存即可吃的時候隨取隨煮，腌制7天左右的咸度正合適，蛋黃吃起來沙沙的，口感也不錯，30天吃的時候蛋黃出油效果很好，蛋白略咸，可以按自己的喜好來選擇食用的時間。

倒酒是為了破壞蛋殼上的油脂，好讓鹽分進入鴨蛋里。出油是因為蛋黃中含有大量的卵磷脂和蛋白質，蛋白質遇鹽變性，所以卵磷脂就會和蛋白質分離，就會出油了。

據(jù)說,制作的時候加點高度白酒就可以了 ,水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

1．鹽水腌蛋， 腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加），據(jù)說這種腌制的咸蛋黃出油最多。 另外近來有人采用高壓鍋來腌制，只要3-4小時就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。