頭曲好

大曲酒又稱大曲酒，是中國(guó)燒酒的一種。這種分類，主要是因?yàn)槭褂们牟煌?。以大曲進(jìn)行固態(tài)釀造，之后制成的蒸餾酒，就稱為大曲酒。著名的大曲酒品牌有，汾酒，五糧液，茅臺(tái)酒等，此外，還有臺(tái)灣出產(chǎn)的，金門大曲酒、馬祖大曲酒等。

大曲酒Daqu liquor用大曲制成的白酒。如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、瀘州大曲酒等。

小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，自然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根霉和酵母，然后培養(yǎng)而成。因?yàn)槌暑w粒狀或餅狀、習(xí)慣稱之為小曲。小曲白酒是以大米、高粱、玉米等為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑．采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成，是我國(guó)主要的蒸餾酒品種之一，尤其在我國(guó)南部、西部地區(qū)較為普遍。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒、廣東豉味玉冰燒酒等都是著名的小曲酒。大曲是以小麥或大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后再在人工控制的溫度和濕度下培養(yǎng)、風(fēng)干而制成。大曲白酒主要以高梁為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存(陳釀)和勾兌而制成。它是中國(guó)蒸餾酒的代表，產(chǎn)量約占白酒的20％。我國(guó)的名優(yōu)白酒絕大多數(shù)部是大曲白酒。

　　大曲: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，統(tǒng)稱大曲。 　　在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲 　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 　　麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 　　中國(guó)酒曲的分類 　　中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等 　　大 曲 傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。 　　小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲 　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥； 　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 　　紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲 　　麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 　　純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲） 　　麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。

縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解?！　‰m然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料?！　【魄劸剖侵袊?guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用?！　【魄姆N類　　酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類：　　一 酒曲的分類體系　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）?！　“丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓！　“辞械奶砑游飦矸?，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）?！　“辞男误w可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲?！　“淳魄形⑸锏膩碓?， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）?！　《?酒曲的分類　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；　　大曲，用于蒸餾酒的釀造?！　←熐?，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

一般酒廠特曲，頭曲，二曲，大曲。只是名字有區(qū)別。不真正代表酒水質(zhì)量差別。個(gè)人以為瀘州老窖國(guó)窖1573和劍南春都是好酒。個(gè)人喜歡劍南春因?yàn)槭?種糧食釀造的酒，營(yíng)養(yǎng)好點(diǎn)。另行業(yè)內(nèi)認(rèn)為綿竹大曲的酒體應(yīng)該比老窖2曲好，但是二曲的營(yíng)銷做得好！