首先因為白酒是糧食發(fā)酵的產(chǎn)物，發(fā)酵產(chǎn)生的酵母菌什么的需要時間的沉淀，沉淀的越久越綿醇，越香醇，越好喝。中國古代有一種酒叫女兒紅，是女孩子剛出生的時候父母用孩子的體香釀的酒，然后埋在地下直到女兒出嫁方可取出，所以古代的時候就就是越存質(zhì)量越好的。而且以前自己家釀的酒都是純糧食發(fā)酵的酒，沒有什么防腐劑等化學成分，所以既不會過期，而且越久越好喝。而且不只是白酒，好的紅酒也是年份越久越好喝，比如最經(jīng)典的大家都知道82年的拉菲，其實很少有真的，那年酒莊存的真正的拉菲早就已經(jīng)被收藏或者給一些大人物家里的酒窖了，一些餐廳供給的，只不過是同一個酒莊生產(chǎn)的同一種口感相對來說比較好的紅酒，利用拉菲的名氣的一種銷售手段。如果真的想喝好酒，就一定要親自去酒廠，留一些糧食發(fā)酵的蒸餾酒，還沒裝瓶賣的，哪樣沒有化學添加劑，口感也好，也可以存放的更久。

不是的，要看酒怎么樣。不管什么香型的白酒，都有一個“最佳飲用期”。在飲用期內(nèi)，隨著時間的增加，酒中的醇類會與有機酸起化學反應(yīng)，生成一種叫酯的物質(zhì)，每種酯各自具有特殊的香味。由于酯的生成相當緩慢，所以要把酒多存放一些時間，才能香氣濃郁、酒味醇和。但是，酒中醇與有機酸的化學反應(yīng)，并不是無止境地進行的，到了一定程度就會趨向平衡，這時酯的生成也就停止了。在這種情況下，繼續(xù)存放下去，不但不能使香味更濃，還會出現(xiàn)負向反應(yīng)，如顏色變黃、酒味變淡、數(shù)量減少等。而且老酒的儲存要滿足一定條件。首先就是酒本身質(zhì)量要好，要是純糧釀造的固態(tài)法白酒。以前沒有酒精勾兌酒的時候，白酒基本都是純糧釀造，酒中的酸、醇、酯比例和諧，才會隨著時間的增加不斷進行酯化反應(yīng)。古人造假的酒一般都是摻水，很容易就能辨別。如今有了新工藝白酒，直接用食用酒精加水兌成的白酒度數(shù)雖高，但由于沒有經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾的釀造工藝，缺乏酸、醇類物質(zhì)，即使放上十幾年，也不會變得香醇，沒有長期儲存的價值。好酒的儲存還要做好密封。因為酒是糧食發(fā)酵而成的，密封狀態(tài)下，發(fā)酵還在進行，存放時間越久，酒就會越香；但如果密封條件沒做好，酒中的物質(zhì)持續(xù)揮發(fā)，酯醇沒有得到存留，發(fā)酵慢慢就停止了，酒也就“跑氣”了。另外低度白酒也不適宜長期儲存。

眾所周知，酒只要放的越久它就越香，特別是白酒，只要它放的越久，它就越來越香。所以很多賣酒的商家一般在賣酒之前都會將他們存放一段時間，這樣他們會把價格放得更高。從而得到更高的利潤?？蔀槭裁淳茣椒旁较?。難道他們就不怕酒會放壞了嗎？ 俗話說得好，姜還是老的辣，酒還是陳的香。那酒到底有沒有保質(zhì)期呢？其實是沒有的。因為在存放的過程中就會經(jīng)過化學反應(yīng)。產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，而這些酯都有自身的特殊香氣。所以說酒釀的時間越長，它就會越香。 但不是所有的酒都是釀的時間越久它就越香。普通的白酒，一般五六年它的香味就自然而然消失了，這主要是由于酒精的流失和酯不再發(fā)生變化而導致的。那什么樣的酒才會越陳越香呢？有一種醬香型的酒。這種酒的大分子酯類只有通過長時間的陳釀過程才能形成。所以醬香型酒卻是越陳越好，這樣才能使它的香氣柔和優(yōu)雅，口感十分柔和使其飲用過的人，回味無窮。 我國白酒是相對高酒精度的傳統(tǒng)蒸餾酒，其中含有非常豐富的微分子，其微量成分之間的結(jié)合速度相對緩慢，酒體平衡的時間會非常長，飲用的期限也非常長久，而且會隨著儲存時間的增長酒也會更加香。 可為什么說它也是非常具有價值的呢？那是因為一壇非常好的陳年老酒都是經(jīng)過非常久的醞釀的，一般都是上了好幾年的，而這種非常珍貴的酒，一般都不會隨時拿出來，除非是有重要場合才會用上，所以說它們也是非常具有價值的。畢竟物以稀為貴嘛。

新酒在陳放的過程中會發(fā)生兩大類的變化：　　　　第一：刺激性大的低沸點物質(zhì)，逐漸揮發(fā)掉。比如醛類、硫化氫等，讓酒飲用起來更加的舒適?！　〉诙簳l(fā)生緩慢的氧化、脂化、縮合等化學變化。使酒中的酸、酯、醇、醛等成分達到了某種平衡，其中更重要的是它酸與酯的平衡。“酯”是酒的主要香味物質(zhì)，“酸”則會讓酒變得更加柔和。酸與酯會發(fā)生相互的轉(zhuǎn)化在陳化的過程中，它們會遵循一個叫“酸增酯減”的規(guī)律而變化?！　〗?jīng)過一段時間的穩(wěn)定后酸酯就會達到一種平衡，酒體因此也變得協(xié)調(diào)。但是這種酸酯的轉(zhuǎn)化和低沸點物質(zhì)的揮發(fā)，在整個白酒的體系來講它的變化絕對量不算大。但是當我們從感官嘗品來看變化又會很大，所以這一定不是酒陳放老熟的全部變化。　　有專家從日常調(diào)酒的工作中發(fā)現(xiàn)了一個神奇的現(xiàn)象，在新酒中加入少量的老酒后，酒體的提升非常大。當用色譜去分析它的微量成分時還是看不出有什么明顯的變化?！　∷岳暇频淖兓降资窃趺匆换厥履?？后來就發(fā)現(xiàn)微觀納米級的白酒充滿了星星點點，原來中國白酒不是真溶液，也不是混懸液、而是膠體溶液。并且所有的蒸餾酒里面，僅中國白酒一家是膠體溶液?！　　澳z體溶液”這個概念，大家可能有點陌生。它是由納米級粒子和基液組成的分散體系。簡單來說就像我們喝雞湯一樣，有一點濃稠感?！　「闱宄拙聘⒂^的物質(zhì)形態(tài)，我們才能真正的明白，為什么醬香型白酒陳放的時間長，酒的口感會變得更好。因為白酒的風味及感官特征，它不僅與呈香呈味的物質(zhì)的種類和數(shù)量有關(guān)，更與它們的微觀形態(tài)密切相關(guān)?！　∷?、酯、醇、醛等風味物質(zhì)，隨著長時間的陳放和貯存，它的絕對數(shù)量發(fā)生了變化，但他的微觀形態(tài)，也發(fā)生了顯著的變化。　　納米層面從雜亂無序逐步向粒徑越來越大，且越來越規(guī)則的狀態(tài)發(fā)展，形成了相對比較穩(wěn)定的大分子締合體，此時就會帶來細膩、綿柔、圓潤的飲用口感，也就是常說的酒是陳的香。

任何高度酒都不是年份越久越好！就是醬香白酒也一樣。年份，只是一個概念，因為屬性是食品，能吃，更在于其收藏價值。高度白酒，尤其是純糧固態(tài)法釀造的高度優(yōu)質(zhì)白酒，指的是52度-53度的，最佳賞味期也就在5-8年，這個時間段酒液醇化的最好，最具粘稠感。相當于自然界果實的最佳成熟期，離開這個時間段，酒液的酯香開始變?nèi)?，進入衰退期。尤其是濃香型白酒開始變得寡淡。所有的白酒上市后都有標注生產(chǎn)日期，不管是低度的還是高度的，但都沒有保質(zhì)期。無論是現(xiàn)在的釀酒界還是過去的釀酒作坊，對白酒的保質(zhì)期都沒有明確的界定。到底是何時不能飲用，一直存在了極大的爭論。眾所周知的是低度酒要在兩三年之內(nèi)把它飲用掉，因為過分儲藏，在口感價值上和儲存價值上沒有實際的意義。酒精本身含量就不高，完成酯化后，酒液會隨著時間的增加而變的口味寡淡。根據(jù)大眾飲用高度白酒的習慣和經(jīng)驗，52°和53°的高度白酒，固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒，可以儲存五到八年，也是最佳的賞味期。一般來說，酒是陳的香，說的就是這個期間段。以前有個報道，說南京市曾經(jīng)出土過明朝時期的白酒，也就是距今有四五百年的歷史。其實元朝時期的蒸餾白酒已經(jīng)可以做到高酒精度了，到了明朝時期，釀酒技術(shù)一定更加成熟。據(jù)說當時打開封壇白酒之后，白酒香氣四溢。引發(fā)當時在場的人要喝一杯，但被釀酒專家所阻攔。跨越了四五個世紀的白酒，到底能不能喝？誰也不知道?？梢钥隙ǖ氖?，白酒香味依舊存在。如果當時發(fā)現(xiàn)的是低度酒，那肯定早就是一壇水了，即使有香味在也肯定是很淡很淡。也只有高度酒或原漿酒在儲存條件適宜的情況下，在四五百年之后，重見天日，散發(fā)酒香。真的是向天再借了500年！其實現(xiàn)在來說，年份原漿酒是白酒銷售的一個噱頭，當然是年份越高越好。簡單來說，就是新酒摻老酒，老酒就是所謂的基礎(chǔ)酒，越生產(chǎn)基酒就越少。就像八二年的拉菲紅酒，早就被世人喝光了，只留下了當時的橡木桶。

不是的，葡萄酒并不一定是年份越久越好喝。葡萄酒年份指的是葡萄采收的年份，它可以在很大程度上影響葡萄酒的風味和質(zhì)量，主要是因為葡萄樹在生長季節(jié)會受到天氣的影響。北半球（北美和歐洲）葡萄的生長季節(jié)在4月至8月，南半球（阿根廷、新西蘭等）葡萄的生長季節(jié)則在10月至次年4月（葡萄酒年份定在次年）。有時我們也會看到以品質(zhì)穩(wěn)定著稱的，由多年份酒混釀而成的無年份葡萄酒，無年份香檳就是典型例子。根據(jù)表現(xiàn)，年份可分為卓越、極佳、優(yōu)秀、良好、普通這五個級別。通常釀酒所用的好年份葡萄越多，所需要用到的釀酒工藝就越少。不過，隨著科技發(fā)展和先進設(shè)備的運用，釀酒師有更多的辦法和工具來彌補天氣因素給葡萄酒帶來的缺憾。如使用某種酵母來增加葡萄酒的香氣或雕琢葡萄酒的口感和質(zhì)地，或者利用反滲透法來降低過高的酒精度，又或者使用添加劑來調(diào)節(jié)葡萄酒的顏色，反正伎倆可謂是五花八門。但是如果釀酒商在釀酒過程中施加了過多的手段，可能會使葡萄酒難以展現(xiàn)出來源于葡萄生長期的特色。二日照是決定年份好壞的關(guān)鍵既然年份反映了產(chǎn)區(qū)該年的天氣狀況，那么究竟是什么決定了該年份的好壞呢？本質(zhì)上來說，決定年份好壞的關(guān)鍵因素在于日照。晴朗的天氣可以使葡萄充分成熟，達到最佳成熟度。如果一個產(chǎn)區(qū)的雨天和陰天過多，葡萄就不能充分成熟，也更易于腐爛或者滋生疾病，葡萄的質(zhì)量也會變差。反過來，如果一個產(chǎn)區(qū)過于炎熱（大多數(shù)日子都超過33℃）和晴朗的話，葡萄在充分成熟之前就被曬成葡萄干，這會使釀成的葡萄酒口感過于厚重或單寧苦澀。通常情況下，通過了解某個年份的天氣，便可估計該年份的好壞。比如，春季霜凍在勃艮第（Burgundy）等地較為常見。在德國，夏天潮濕的天氣會引起真菌性疾病。相反在阿根廷，干旱和格外炎熱的天氣則會使葡萄樹停止生長，這些因素都可能會降低葡萄的質(zhì)量。年份在氣候多變的產(chǎn)區(qū)最為重要，如許多歐洲靠北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，法國的勃艮第，意大利北部的皮埃蒙特（Piedmont），西班牙北部的里奧哈（Rioja）。