能 酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點(diǎn)把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。

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自制白酒的酒曲可以有很多種：1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過升溫、排潮控制微生物生長。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料，經(jīng)過清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。

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白酒酒曲分為很多種。主要有大曲、麩曲兩種。大曲制作有比較成熟的制作工藝。百度文庫里面就有介紹：http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。 提問 好，謝謝你的回答。 回答 您太客氣了，???? 更多2條 

準(zhǔn)備：1。已經(jīng)浸泡一夜的晚稻米或糯米10斤 2。 碾成粉的酒曲（甜白藥）三包（約10克），3。釀酒用的干凈容器（缸，面盆，壇子均可）　4。破棉衣一件（保暖用滴） 5。 洗干凈的手一雙過程： 1。將米蒸熟或者煮熟。如果是蒸的話，飯粒疏松，待會兒絆白藥時(shí)就容易些！如果用高壓鍋燒的話，水份要控制住，煮出一鍋粥來就有意思了。那白藥和粥放在一起會變成什么呢？ 2。米飯煮好后打散，冷卻到30~40度。（還要買溫度表嗎？不燙手的熱就可以了，太熱酒就酸了，太冷它不會發(fā)酵。） 3。取缸，用熱水泡過（因?yàn)楦滋淞?，會凍著米飯滴?。瑢⒚罪埡桶姿幘鶆驍嚢璺胚M(jìn)缸里（記住要留一些白藥），用鏟子稍微用力壓實(shí)，在最上面撒下留著的那些白藥，在中間用手挖一個(gè)洞（用來查看酒有沒有釀成功），蓋上蓋！??！OK了!4。將缸移至20-30度左右的房間里，我家沒有暖氣房，也不開空調(diào)，這個(gè)缸就和我睡在一個(gè)房間里，也給它蓋上棉被，不要讓它著涼羅。5。36個(gè)小時(shí)后，你去看那個(gè)洞，滲出清清的酒娘，說明大功告成。做成功的酒是香的，米飯已經(jīng)成為連在一起的漿港了，軟軟滴，甜甜滴,香香滴。。。。6。最后滲上水讓她發(fā)酵成米酒?。ɡ浒组_水？我母親以前好像滲井水，有沒有細(xì)菌哦？回家去問問?。酵晁俜乓惶欤瑢⒚薇蝗サ?，現(xiàn)在真的是可以撲在大缸里不用出來了。水多摻少摻不重要，想要酒濃點(diǎn)，少摻水，想淡點(diǎn)就多摻水啦。店里買來的米酒里不知摻了多少水呢，但絕對沒我做出來的好喝。嘿。。。先吹上幾句！

白酒酒曲大部分是采用大曲。大曲制作工藝百度文庫里面有詳細(xì)介紹。原料：小麥、大麥、水。設(shè)備：粉碎機(jī)、壓曲機(jī)、高位水箱、運(yùn)輸車輛。輔助：曲房、稻草蓮子、竹片。

你的酒是制的什么酒? 白酒? 啤酒? 葡萄酒? 雞尾酒 ?

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機(jī)地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結(jié)大、小曲酒兩類工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀(jì)60年代，這種工藝對我國固液結(jié)合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進(jìn)作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨(dú)蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強(qiáng)的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設(shè)備簡單，操作簡便，規(guī)?？纱罂尚?。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團(tuán)化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

這是用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒。小曲：見過酒廠做的塊曲或大曲嗎？大曲有機(jī)制成型的，有人工做的，大多形狀是方的，像磚塊一樣，就是體積大多了。小曲是有的像拳頭大小，有的叫窩窩頭曲，一般沒有方塊狀的，里面的酶系與大曲有較大的區(qū)別。固態(tài)法就是窖池發(fā)酵做酒的，發(fā)酵后經(jīng)過蒸餾才能夠提取酒液。而黃酒或酒精是液態(tài)法釀酒。

　　制曲　?。?）配料拌合　　將小麥、大麥、豌豆按8:1:1的比例搭配，加水(約占曲粉的27%)、曲母(4-8%)，進(jìn)行攪拌?！　∫蟀韬暇鶆?、曲料干濕一致、無灰包、無疙瘩，曲料柔熟、不粘手。　　工藝要求化驗(yàn)水分為36-38%。　?。?）成型　　用全腳掌向曲模中心踩一遍，再用腳踵沿四邊四角踩兩遍，再踩平、踩緊、踩勻，踩完上面再翻轉(zhuǎn)曲模踩下面，踩法同前，踩畢即倒出曲坯入房?！　。?）入房培養(yǎng)　　曲坯入房前，曲房地面先灑水5-8桶，待涼干后撒稻殼少許。做好入房前的一切準(zhǔn)備工作?！　∏魅胧乙笏膲K一組，垂直豎放，曲塊間距一致，無倒曲。待排完2層2行及時(shí)用濕麻袋、濕席子蓋好，入房時(shí)間不得超過6小時(shí)?！　∏魅敕亢蠹皶r(shí)關(guān)閉門窗保溫上霉。上霉時(shí)間一般約冬季48小時(shí)、夏季24小時(shí)?！　‘?dāng)品溫達(dá)40℃左右時(shí)，曲坯表面80%以上出現(xiàn)白色的梅花點(diǎn)，曲坯變軟，及時(shí)排潮通風(fēng)涼霉，進(jìn)行第一次翻曲?！　》鷷r(shí)做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、軟翻上，曲坯間距2-75px，全部全部并列楞放排列，翻完重疊4層，上層每塊曲對準(zhǔn)下層兩塊曲坯間的縫隙，必須各層之間通氣，仍用草席蓋好，蓋上稻草，塞好四周，關(guān)閉門窗，再隔2-3h曲坯品溫達(dá)50℃左右，翻兩道曲，方法同前，增加層數(shù)，再經(jīng)3-4h曲坯品溫達(dá)56℃，再翻三道曲，拉近曲間距?！　≡谂囵B(yǎng)中期，定時(shí)檢查品溫，及時(shí)通風(fēng)排潮進(jìn)行翻曲，加高曲堆層數(shù)，控制品溫在50℃左右，高溫期品溫維持在58℃三天以上?！　≡谂囵B(yǎng)后期，當(dāng)溫度降到42℃時(shí)，應(yīng)及時(shí)加高曲堆層數(shù)，拉近曲間距并覆蓋稻草來保溫，關(guān)閉門窗曲坯溫度還會升高到原來的頂火溫度并保持1-2天。當(dāng)曲堆進(jìn)入后火期42-44℃時(shí)，加蓋稻草厚度維持曲溫的緩慢下降，把曲壞的殘余水分排出。　　在整個(gè)培養(yǎng)過程中必須窗戶通風(fēng)排潮，窗戶開放大小視各階段工藝條件要求而調(diào)整?！　《ㄆ趯η坑们Х种桓咤i酸鉀噴灑消毒?！　。?）出房驗(yàn)收　　曲坯培養(yǎng)成熟后，按大曲質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（感官和理化指標(biāo)）進(jìn)行驗(yàn)收，分出等級，分別存放，搭配使用?！　。?）入庫貯藏　　成曲入房后，分級存放，貯藏半年以后方可搭配使用。在貯藏過程中要注意防潮、防霉、防蟲、防二次起火，經(jīng)常通風(fēng)保持庫房干燥。

白酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

沒有最好的 看個(gè)人喜好了 中國白酒大體分1醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。 2清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 3濃香型（大曲香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 4米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。

一 酒曲的制作，按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。二 酒曲的分類 ，現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

制作方法：　　在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲?！　【苹?，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

四千多年前，中國人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國勞動(dòng)人民對世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進(jìn)行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進(jìn)行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過程，這是我國勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造，它包含著高深的科學(xué)原理和技術(shù)，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。 我國生產(chǎn)釀酒時(shí)常用酒曲大致分為以下幾類:大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉、米糠、麩皮等為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。同時(shí)，人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣。

一 酒曲的制作按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

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