一．白酒的原材料

1．名酒絕大多數(shù)以高粱為原料。有些酒廠采用多種糧食，如“五糧液”。不同地域，特點(diǎn)不同：如南方有地瓜干、大米，北方有玉米。

二．白酒的原料有哪些??？

1．釀造白酒的原料：以高粱酒為例：主要原料高粱、大曲。輔料：稻殼或者谷殼大曲是小麥培養(yǎng)的微生物，為發(fā)酵提供霉菌、酵母菌等微生物。

三．白酒的主要原料是什么？

谷物類

四．白酒釀酒的原料有哪些

1．釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。

2．釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。 高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。

3．粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。

4．高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。

5．在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。

6．糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。

7．小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化二產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。

8．生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。 甘薯：薯干鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。

9．薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為53-64攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。

10．甘薯中含有6%的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時(shí)，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。

11． 名稱 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 灰份 單寧高粱12-14 61-63 2-5 2-3 6-2 7-7 0。

12．17-0。29大米12-15 72-74 7-9 0。1-0。3 5-8 0。4-2糯米11-13 68-73 5-8 4-5 0。

13．4-0。6 0。8-0。9小麥18-13 61-65 2-8 5-9 2-6 66-9玉米11-19 62-70 8-16 7-3 5-5 5-6薯干1-9 68-70 3-6 0。