1，哪些酒是用陶壇裝的呀我想買瓶好點的就給爺爺價格在100

黃酒一般都是用小壇子裝的，冬天可以加熱喝，里面加一些枸杞、話梅，對身體很不錯的。關(guān)鍵還得看你爺爺喜歡喝哪種香型的酒，還有一種瓦罐酒，可能價格不是特別貴的。

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2，酒香類型有什么

國內(nèi)白酒香型主要有醬香型（茅臺）、濃香型（五糧液）、清香型（竹葉青）三種。其它就是特色的比如芝麻香型、兼香型、米香型等。 國內(nèi)有大概兩萬家酒廠，其產(chǎn)品品牌數(shù)萬個，但是就目前來說，主要香型只有以下12種：醬香型：以茅臺酒為代表，醬香突出.香味幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香。以高梁為原料.高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝，一次循環(huán)長達(dá)10個月，陳釀期3年以上。濃香型：以五糧液、國窖1573 和瀘州老窖為代表，是我國曲酒中產(chǎn)量最大的一類香型。窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾j爭余長。以高梁為主料，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟法.以肥泥老窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期達(dá)2—3個月.陳釀期1—3年清香型：以汾酒為代表，清香純正.五味協(xié)調(diào)，醇甜柔和.余味爽凈。以高梁為主料，以低溫曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期為21--28天，陳釀期1年。清香型（二鍋頭工藝）代表：紅星二鍋頭 牛欄山二鍋頭鳳香型：以西鳳灑為代表.具有清、濃等多類香味，均不露頭，五味俱全、協(xié)調(diào)。兼香型：以白云邊酒、玉泉酒為代表.濃、醬香兼有之而協(xié)調(diào)。米香型代表：以桂林三花酒為代表.蜜香清雅、入口綿柔、落口爽冽、回味怡暢。以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期一周左右，陳釀期6個月以上。特香型代表：以江西四特酒為代表，三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，分層協(xié)調(diào)。芝麻香型代表：以景芝特曲白干為代表，輕微醬香和濃香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。豉香型：以玉冰燒為代表，玉潔冰清、豉香獨特、醇厚中潤、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。老白干香型代表：衡水老白干酒藥香型：以董酒為代表，香味幽雅.藥香協(xié)調(diào)舒暢。清香型（青稞原料）：青稞酒

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3，西鳳鳳舞天下大家有人知道是什么酒么幫忙告訴我哪里可以買到

西鳳酒是陜西省歷史文化名酒，有著3000年的傳承歷史，獲得過巴拿馬萬國博覽會金獎、巴黎國際食品博覽會金獎、中國四大名酒、八大名酒、中國名酒、中華老字號等多項國際、國內(nèi)殊榮。作為鳳香型的唯一代表，西鳳酒口感清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。這種獨特濃香源自它千百年來傳承不變的制作工藝。西鳳酒是以大麥、豌豆制成，優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用高溫培曲，土暗窖發(fā)酵，續(xù)渣混蒸混燒而得的新酒，需貯存三年，再經(jīng)精心勾兌而成?！　∩a(chǎn)西鳳酒的陜西鳳翔同時被評為國家原產(chǎn)地域保護(hù)，西鳳酒的釀酒技術(shù)也列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。更讓其在眾多白酒品牌中脫穎而出的是，西鳳酒還獲得國家純糧固態(tài)發(fā)酵白酒認(rèn)證標(biāo)志（采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后制得原漿） ，是值的信賴的中國白酒品牌。　　“西鳳·鳳舞天下”系列酒是西鳳酒最時尚，品質(zhì)上乘的全新品牌，目前分為鳳舞天下西鳳酒，西鳳鳳舞天下酒紅羽，西鳳鳳舞天下酒藍(lán)羽三款產(chǎn)品?！　?、 鳳舞天下系列酒秉承西鳳酒3000年無斷代傳承的釀造工藝，口感更純，更香，完整而優(yōu)雅的體現(xiàn)了請而不淡，濃而不艷的獨特口味；　　2、 全新的產(chǎn)品形象打造，現(xiàn)代時尚的包裝設(shè)計，讓中華老字號的西鳳酒煥發(fā)出新時代的時尚精神。　　“西鳳·鳳舞天下”系列酒的獨有賣點是：　　更純：3000年無斷代傳承釀造工藝，列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；　　更香：800年“酒?！狈獯妫瑖H純糧固態(tài)發(fā)酵白酒認(rèn)證，釀就卓爾不群的鳳香香型；　　更獨特：中國四大名酒之一，首屆巴黎名優(yōu)酒展評會金獎，國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；　　各大商城都有賣的鳳舞天下西鳳酒在西鳳酒shang城就有得售 朋友不妨直接去西鳳酒shang城查看價格以及圖片等信息 西鳳酒1952系列產(chǎn)品不錯，建議朋友選擇

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4，和露摘黃花帶霜烹紫蟹煮酒燒紅葉出自何處

在雅俗之間——說馬致遠(yuǎn)〔雙調(diào)夜行船·秋思〕 〔夜行船〕百歲光陰如夢蝶，重回首往事堪嗟！昨日春來，今朝花謝，急罰盞、夜闌燈滅。 〔喬木查〕想秦宮、漢闕，都做了衰草牛羊野。不恁漁樵無話說?？v荒墳橫斷碑，不辨龍蛇。 〔慶宣和〕投至狐蹤與兔穴，多少豪杰。鼎足三分半腰折，魏耶？晉耶？ 〔落梅風(fēng)〕天教富，莫太奢。無多時好天良夜?？村X奴硬將心似鐵，空辜負(fù)錦堂風(fēng)月。 〔風(fēng)入松〕眼前紅日又西斜，疾似下坡車。曉來清鏡添白雪，上床與鞋履相別。莫笑鳩巢計拙，葫蘆提一向裝呆。 〔撥不斷〕利名竭，是非絕。紅塵不向門前惹，綠樹偏宜屋角遮，青山正補墻頭缺，竹籬茅舍。 〔離亭宴煞〕蛩吟一覺方寧貼，雞鳴萬事無休歇。爭名利，何年是徹。密匝匝蟻排兵，亂紛紛蜂釀蜜，鬧攘攘蠅爭血。裴公綠野堂，陶令白蓮社。愛秋來那些：和露摘黃花，帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉。人生有限杯，幾個登高節(jié)。囑咐俺頑童記者：便北海轎嶗矗馬致遠(yuǎn) 秋思〔離亭宴煞〕蛩吟一覺方寧貼，雞鳴萬事無休歇。爭名利，何年是徹。密匝匝蟻排兵，亂紛紛蜂釀蜜，鬧攘攘蠅爭血。裴公綠野堂，陶令白蓮社。愛秋來那些：和露摘黃花，帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉。人生有限杯，幾個登高節(jié)。囑咐俺頑童馬致遠(yuǎn)【離亭宴煞】蛩吟罷一覺才寧貼，雞鳴時萬事無休歇。何年是徹？看密匝匝蟻排兵，亂紛紛蜂釀蜜，急攘攘蠅爭血。裴公綠野堂，陶令白蓮社，愛秋來時那些：和露摘黃花，帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉。想人生有限杯，渾幾個重陽節(jié)？人問我頑童記者：便北海探吾來，道東籬醉了也。晏殊【寄遠(yuǎn)】實轂香輪不再逢，峽云巫雨杳無蹤。梨花院落溶溶月，柳絮池塘淡淡風(fēng)。[離亭宴煞] 蛩吟一覺才寧貼，雞鳴萬事無休歇。爭名利，何年是徹。 密匝匝蟻排兵，亂紛紛蜂釀蜜，鬧穰穰蠅爭血。裴公綠野堂，陶令白蓮社。愛秋來那些：和露摘黃花，帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉。人生有限杯，幾個登高節(jié)。囑咐俺頑童記者：便北海探吾來，道東籬醉了也。宋·晏殊《寓意》 梨花院落溶溶月，柳絮池塘淡淡風(fēng)。出處：出自元曲作家馬致遠(yuǎn)的套數(shù)作品《夜行船·秋思》。原句為：“蛩吟罷一覺才寧貼，雞鳴時萬事無休歇。爭名利何年是徹？看密匝匝蟻排兵，亂紛紛蜂釀蜜，鬧攘攘蠅爭血。裴公綠野堂，陶令白蓮社。愛秋來時那些：和露摘黃花，帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉，想人生有限杯，渾幾個重陽節(jié)？人問我頑童記者：便北海探吾來，道東籬醉了也。”翻譯：蟋蟀低吟，人們進(jìn)入夢鄉(xiāng)才安寧;雄雞一叫天下亮，萬事干擾迭不 休。爭名奪利，何年是盡頭?如同螞蟻蜂擁至，你死我活來爭穴，嘈嘈 雜雜就像釀蜜的蜜蜂，搶來搶去就像爭著吸血的蒼蠅?？释G野堂， 至友把詩吟;爭入白蓮社，喜比陶淵明。多么喜歡秋天的那些事?。撼?著露水摘菊花，帶著白霜煮紫蟹，拾把紅葉熱清酒。人生短暫有幾杯 酒喝，重陽節(jié)還有幾個可以度過。囑告咱們幾個老頑童記?。喝缛艨?融來看我，就說東籬已醉了。擴(kuò)展資料：《夜行船·秋思》賞析：可嘆人生在世，只有睡覺時才得安寧，天一亮便有萬事干擾不休。蛩吟即蟋蟀叫，至此才扣住秋景。人間萬事歸結(jié)到一點，無非是爭名奪利，所以下面用一組鼎足對，將古往今來世上的一切紛爭都比喻為“密匝匝蟻排兵，亂紛紛蜂釀蜜，鬧攘攘蠅爭血”。“蟻陣蜂衙”、“浮生如爭穴聚蟻”的說法雖在元曲中常見，這三句卻因連用確切精當(dāng)?shù)寞B字排比對仗，把蟻穴、蜂窩、蠅群的形狀寫得特別麻人。作者的功力還不僅在于能將封建社會中世人的丑態(tài)形容到如此惡心的程度，更重要的是能以迥異于世人的高雅情趣與之相對照，表現(xiàn)出細(xì)宇宙、小萬物、俯視塵世的超然神情。參考資料來源：百度百科-《夜行船·秋思》

5，為什么都說沱牌舍得是生態(tài)健康酒真不懂啊求解答要好就買幾

早在90年代末，為百分百滿足消費者健康需求，沱牌舍得酒業(yè)率先提出“生態(tài)酒、健康白酒”理念。經(jīng)十年的研究認(rèn)為，幽雅、舒適、健康三者呈“共生”關(guān)系，“幽雅、舒適”是“健康”型白酒的前提，而“健康”是“幽雅、舒適”型白酒的必然結(jié)果。 舍得酒是“幽雅、舒適”型白酒，含有機(jī)酸類、酯類化合物、酚類化合物、吡嗪類化合物、氨基類化合物等160余種有益健康活性成分及20余種微量元素，其種類、含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于、高于其它高端白酒，屬于典型的“健康型”白酒。 （一）乙酸、乳酸等低碳酸在舍得酒中含量為750mg/L左右，具有幫助消化和軟化血管，殺菌功能和調(diào)節(jié)胃酸作用。 （二）亞油酸、亞麻酸、支鏈甲基烷酸等高級脂肪酸它們能維持和提供人體正常生長需要的而體內(nèi)不能合成的脂肪酸，和人體必需氨基酸具有同等的生理價值，且含量達(dá)到了380mg/L左右，已達(dá)到抑制膽固醇合成的含量，所以經(jīng)常適量飲用白酒的人群，冠心病患者較少。尤其是花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì),對提高智力和增強視敏度具有重要作用，能阻止膽固醇在血管壁上的沉積、預(yù)防或減輕動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生，是大腦營養(yǎng)必不可少的，被稱為“腦黃金”。 （三）乙酸乙酯等酯類化合物 這些低碳脂肪酸乙酯和高級脂肪酸乙酯，可隨著白酒進(jìn)入人體后，很快水解成高級脂肪酸和低碳脂肪酸，使得人體中高級脂肪酸含量大大超過白酒中所含高級脂肪酸量的一倍以上，足以達(dá)到抑制膽固醇合成的劑量。 （四）氨基酸類化合物據(jù)分析，舍得酒中含有亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、天門冬氨酸等近二十種氨基酸，其含量達(dá)到50—90mg/L，這些人體必需氨基酸，對人體健康非常有益。 （五）其它有機(jī)化合物 如甲殼素、當(dāng)歸內(nèi)酯、低聚肽、川芎嗪、阿魏酸、Monacolin K，具有明顯保肝護(hù)肝、抗腫瘤、降血脂、降血糖等功效；高鐵溶血素，可作為鐵離子安定螯合的有機(jī)載體，攝入人體，使血清鐵得到顯著提高，對貧血有明顯改善效果；低聚肽、葛根素、川芎嗪等吡嗪類化合物、愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等多酚類物質(zhì)和甘露醇等多元醇物質(zhì)等均有益人體健康。 (六)微量元素舍得酒采用富含人體有益微量元素的優(yōu)質(zhì)陶壇陳釀、陶瓶裝酒，用小分子團(tuán)活性水為加漿水，酒體中含有硒、鍶、鈣、鎂、鋅、鐵等20余種人體健康必需的微量元素，其含量可與優(yōu)質(zhì)礦泉水媲美。這些微量元素以小分子團(tuán)活性水為載體，迅速進(jìn)入體液循環(huán)系統(tǒng)，為機(jī)體酶系統(tǒng)提供充足的、有活性的輔助因子，可提高人體綜合免疫力。協(xié)助激活人體內(nèi)ALDH（醛脫氫酶），加速分解醇類及其他化學(xué)物質(zhì)，減少無益醇類在體內(nèi)的存留時間，故飲后不上頭，不易醉，醒酒快。由于機(jī)體酶系統(tǒng)使體內(nèi)的乙醇濃度維持在低值狀態(tài)，細(xì)胞、組織、器官等均得到了最直接的保護(hù)，因此，對肝腎也起到一定的保護(hù)作用。 舍得酒中的成分分為“有效成分”（ 健康活性成分）、“輔助成分”（乙醇）和“無效成分”（其它沒有明顯功效的微量成分）三大類。其中有效成分具有不同生理功效，輔助成分乙醇雖然沒有明顯的療效，但可促進(jìn)人體對有效成分的吸收和成分之間的轉(zhuǎn)化，是有效成分的載體；無效成分沒有明顯的功效作用，但是白酒的呈香呈味物質(zhì)，也可作為有效成分的基質(zhì)。這三大成分進(jìn)入人體后綜合協(xié)同作用，共同發(fā)揮有效成分的生理功效，提高人體免疫力，促進(jìn)機(jī)體加速分解乙醇，減輕肝臟負(fù)擔(dān)，并加快肝臟蛋白的同化、增加肝糖元，減少甚至消除乙醇對人體的損害，形成對“肝、腎”系統(tǒng)全方位的有效保護(hù)，充分應(yīng)證了舍得倡導(dǎo)的“適量飲好酒=健康，健康=代謝平衡，代謝平衡=健康長壽”這一生態(tài)釀酒精髓，為“幽雅=舒適=健康”提供了科學(xué)依據(jù)。因為他的釀酒過程是純天然的夸大嘛，有什么不懂的。

6，杏花村汾酒的由來是什么啊

杏花村汾酒也稱"老白汾酒"，因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，故得名。杏花村是中國著名的酒都，位于汾陽市城北15公里的太汾公路北側(cè)，距省會太原市區(qū)90公里。 山西省杏花村汾酒，以清澈干凈、清香純正、綿甜味長即色香味三絕著稱于世。清香風(fēng)格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自1953年以來，連續(xù)被評為全國"八大名酒"和"十八大名酒"之列。 溯源 汾酒的名字究竟起源于何時，尚待進(jìn)一步考證，但早在1400多年前，此地已有"汾清"這個酒名。當(dāng)然，1400多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的"汾清"、"干釀"等均系黃酒類，我國的白酒，包括汾酒等名優(yōu)白酒在內(nèi)，都是由黃酒演變和發(fā)展起來的。《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的文書中說："吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯"。 宋代以后，由于煉丹技術(shù)的進(jìn)步，在我國首次發(fā)明了蒸餾設(shè)備。1975年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。宋《北山酒經(jīng)》記載。"唐時汾州產(chǎn)干釀酒"，《酒名記》有"宋代汾州甘露堂最有名"，說的都是汾酒。汾酒是古老的名酒之一，為唐以后歷代文人墨客所稱道。 明清以后，北方的白酒發(fā)展很快，逐步代替了黃酒生產(chǎn)，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，并蜚聲于世。自1916六年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優(yōu)勝金質(zhì)獎后，其聲譽更是宇內(nèi)交馳，名聲大噪。 釀造工藝 杏花村汾酒飲后回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悅神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。名酒產(chǎn)地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的優(yōu)質(zhì)泉水，給汾酒以無窮的活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為"神泉"。《汾酒曲》中記載，"申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃"，注解說："申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重"。明末愛國詩人、書法家和醫(yī)學(xué)家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了"得造花香"四個大字，說明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。 釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發(fā)酵劑，采用"清蒸二次清"的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關(guān)重要的作用，像制曲、發(fā)酵、蒸餾等就都是經(jīng)驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領(lǐng)、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展，在當(dāng)今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關(guān)鍵作用。 1932年，全國著名的微生物和發(fā)酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結(jié)為"七大秘訣"，即："人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩"的"清蒸二次清"工藝。 汾酒是清香型白酒的典范，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒的釀造技術(shù)。 傳承意義 汾酒產(chǎn)地杏花村已發(fā)現(xiàn)有六千年前的仰韶文化遺址，從出土器物可以判斷當(dāng)時就有釀酒的活動。汾陽當(dāng)?shù)刂两袢员４嬷髑鍟r期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺跡，傳統(tǒng)技藝的傳承鏈也還在延續(xù)，這種歷史的承接性，已成為保護(hù)汾酒傳統(tǒng)釀制技藝的堅實基礎(chǔ)。 汾酒酒系在發(fā)展中逐漸擴(kuò)大，以汾酒為母酒產(chǎn)生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。現(xiàn)在杏花村地區(qū)的酒廠還有"分杏"、"杏花"等。 但在目前，汾酒的大工業(yè)生產(chǎn)給手工作坊式傳統(tǒng)釀造工藝的傳承帶來了巨大的挑戰(zhàn)，與此同時，汾陽還存在著水源緊張、大氣污染、高粱等原料短缺問題，對此應(yīng)引起高度重視，及時采取措施以保證汾酒的正常生產(chǎn)和汾酒釀造技藝的順利傳承。 國家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，2006年5月20日，杏花村汾酒釀制技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

7，原漿白酒能化驗出是什么糧食釀的嗎

就能還原出是什么糧食釀造的這個問題，他就是有一定的參數(shù)，這個方面化驗員人根據(jù)這些數(shù)字就知道了是什么糧食釀造的，然后就要經(jīng)過一些數(shù)據(jù)的檢測。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為清蒸清燒。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)