本文目錄一覽
- 1,做鹵水用的是什么酒
- 2,白酒是不是放的越久越好比如幾年之后再喝對身體沒有什么影響吧
- 3,鹵肉時往鹵水里倒酒是起什么作用呢
- 4,鹵水要不要加白醋
- 5,蒙自水腌菜的做法要不要放酒
- 6,鹵肉該怎么鹵好
- 7,潮州鹵水怎么做
1,做鹵水用的是什么酒
料酒.
2,白酒是不是放的越久越好比如幾年之后再喝對身體沒有什么影響吧
應(yīng)該沒有影響,放心喝吧!
3,鹵肉時往鹵水里倒酒是起什么作用呢
去除食物的腥味用的
去腥
4,鹵水要不要加白醋
不用、吃的時候蘸點
一個字 加
5,蒙自水腌菜的做法要不要放酒
要一點再看看別人怎么說的。
回族腌酸菜都不放酒的。
6,鹵肉該怎么鹵好
配制鹵汁(初鹵):
用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。
加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘)
加白酒 燒開 然后?;?
加味精攪拌
調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡
7,潮州鹵水怎么做
鹵水材料:八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2個,丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,紹酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽?杯。
鹵水做法:把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時,取出香料袋,加入其余調(diào)味料煮滾,即成鹵水。
高湯一般是雞湯,或者排骨湯,這是家里做的時候,還有更細的劃分:高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào), 餐廚中常常連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補水。
原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等, 無特別要求。
火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。
出湯率:原料的3—5倍。
2、奶湯
原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率:原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
(1)普通清湯:
原料:老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),配部分瘦豬肉。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡?;鸷钸^大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率:原料的1-2倍。
(2)精制清湯 (上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯,也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或高檔清鮮湯肴。