自己釀的白酒有酒糟味，有2個(gè)原因，一是溫度太高，二是釀的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)引起白酒有酒糟味，只要做到這2點(diǎn)溫度適時(shí)，時(shí)間不要太長(zhǎng)，恰到好處那配出來(lái)的白酒是挺好喝的。

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純糧酒是糧食發(fā)酵的，應(yīng)該說(shuō)是一種酒糟味。酒中含有酒糟味，稍淡一點(diǎn)可以增加糟香，也有人喜歡的；但過(guò)濃的話(huà)，酒的品質(zhì)不是很好了。判斷純糧還是勾兌是最簡(jiǎn)單的方法，倒一點(diǎn)在手掌中，雙手合并，來(lái)回搓動(dòng)，直到搓干為止。搓干后立馬聞一聞。純糧酒會(huì)留下酒糟味。勾兌酒則無(wú)酒糟味。

1、原因是：純高粱酒味道沖是因?yàn)槭旎倪^(guò)程還沒(méi)完成，完成熟化之后的高粱酒味道就只有清香，入口很烈，越喝越順，而且有一股高粱酒特有的糟香味。 2、解決方法：需要在白酒生產(chǎn)中每個(gè)環(huán)節(jié)都控制好，原輔料清蒸徹底，盡可能不使用未處理過(guò)的輔料，發(fā)酵周期安排適當(dāng)，蒸餾酒時(shí)掐頭去尾，原酒新酒不要馬上用，應(yīng)陳放之后再用于調(diào)酒，酒基需要活性炭?jī)艋幚怼?

有些消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)散白酒的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些散白酒會(huì)有酒糟味，聞起來(lái)的味道并不是那么的純粹，是不是這樣就是不好的酒呢?還有的朋友喜歡自己釀造白酒來(lái)喝，也很容易產(chǎn)生這樣的味道，甚至是苦味。下面就帶來(lái)大家來(lái)了解一下散白酒產(chǎn)生酒糟味的原因，以及解決方法。造成散白酒出現(xiàn)酒糟味的大部分原因都是出在釀造過(guò)程當(dāng)中，尤其是喜歡自己用糧食釀造白酒的朋友，為了將自己的糧食酒與酒精勾兌酒區(qū)別開(kāi)來(lái)，會(huì)為白酒增加一定的風(fēng)味，以獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)，很多時(shí)候我們會(huì)將酒糟和糧食一起發(fā)酵，這樣能夠使一些微生物進(jìn)入酒體，使白酒更加香醇。那么問(wèn)題來(lái)了，酒糟和糧食之間的比例是很講究的，如果糧食和酒糟的配比不恰當(dāng)，酒糟放的過(guò)多，釀造出的酒就會(huì)帶有濃郁的酒糟氣味，嚴(yán)重影響酒體香氣。除此之外，出現(xiàn)酒糟味的原因很可能是酒糟本身出現(xiàn)了變質(zhì)，這也會(huì)影響到散白酒散發(fā)出來(lái)的味道。當(dāng)然如果是釀酒技術(shù)中的固態(tài)發(fā)酵酒沒(méi)有掌握好工藝中的蒸餾與掐頭去尾環(huán)節(jié)，帶進(jìn)去較多的糟子味。酒中含有酒糟味，稍淡一點(diǎn)可以增加糟香，也有人喜歡的;但過(guò)濃的話(huà)，酒的品質(zhì)不是很好了。其實(shí)，每個(gè)地區(qū)對(duì)酒糟的敏感度不同，同樣的酒，有些人喝著感覺(jué)糟香味剛剛好，認(rèn)為這是純糧酒的味道，而有些人卻接受不了，這也是很正常的。那么怎樣才能消除散白酒中的酒糟味呢?其實(shí)想要徹底消除還是比較難度，但是可以在原有基礎(chǔ)上減少一些，可以將白酒基酒重新倒入白酒釀造設(shè)備中復(fù)蒸，可以使酒更醇，讓糟味適當(dāng)變淡，但不能完全去除，去除酒中酒糟味，應(yīng)從源頭出發(fā)，將酒糟味扼殺于搖籃中。要降低酒中糟香味還得采取以下措施才行。大家可以按50%的比例加入冷開(kāi)水，即100斤酒加50斤水，倒入白酒生產(chǎn)設(shè)備中蒸餾。將復(fù)蒸后的白酒裝入酒壇中陳釀6個(gè)月以上再對(duì)外出售，可明顯減少白酒中的雜味、酒糟味，提升白酒口感。若急著對(duì)外出售，可以將復(fù)蒸后白酒用活性炭吸附的方法或者用火速科技的催陳機(jī)過(guò)濾一下，可快速提升酒的口感和風(fēng)味。說(shuō)起散白酒的酒糟味，還有些散白酒會(huì)出現(xiàn)苦味，讓人難以接受，而出現(xiàn)這樣的原因主要是原材料所帶來(lái)的，如發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿、高粱及橡子中的單寧及其衍生物，黑斑病的番薯酮。使用霉?fàn)€原輔料，則出現(xiàn)苦澀味，并帶有油臭。五碳糖過(guò)多時(shí)，生成焦苦味的糠醛。蛋白質(zhì)過(guò)多時(shí)，產(chǎn)生大量醇(雜醇油)，其中丁醇、戊醇等皆呈苦味。用曲量過(guò)大，大量酪氨酸發(fā)酵生成酪醇，酪醇的特點(diǎn)是香而奇苦，這就是“曲大酒苦”的癥結(jié)所在。散白酒的釀造過(guò)程是完全開(kāi)放式的，如果沒(méi)有仔細(xì)注意的話(huà)，就很容易出現(xiàn)一些雜菌，一旦數(shù)量龐大起來(lái)，就會(huì)形成異常發(fā)酵，則其酒必苦。在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止雜菌侵襲。清潔衛(wèi)生管理不善而侵入青霉菌時(shí)，酒就必然苦澀。

提高濃香型白酒質(zhì)量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對(duì)的就提高了白酒的香味，在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中體會(huì)到除雜要比增香困難得多。增香是技術(shù)問(wèn)題，如延長(zhǎng)發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等；除雜則更多的是管理方面的問(wèn)題，在生產(chǎn)工藝上，原料應(yīng)清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作，加強(qiáng)窖池管理，在緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，酒庫(kù)管理等全生產(chǎn)過(guò)程中都不能馬虎，否則就會(huì)產(chǎn)生邪雜味而降低產(chǎn)品質(zhì)量。特別是在生產(chǎn)香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時(shí)，對(duì)基酒的除雜要求更高。香味與雜味之間并沒(méi)有明顯的界限，某些單體成分物質(zhì)原本是呈香的，因其過(guò)濃，或組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯，在一定濃度時(shí)呈菠蘿香氣，過(guò)濃時(shí)則呈現(xiàn)臭味。要防止邪雜味，除了加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)防基酒中產(chǎn)生邪雜味外，需要勾兌時(shí)恰當(dāng)?shù)卣莆崭魑⒘砍煞值牧勘汝P(guān)系，科學(xué)地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現(xiàn)、不露頭，生產(chǎn)出口味純正、協(xié)調(diào)的好酒。濃香型白酒生產(chǎn)中，易產(chǎn)生的邪雜味種類(lèi)繁多，成因復(fù)雜，現(xiàn)就生產(chǎn)過(guò)程中幾種常見(jiàn)的邪雜味及其成因簡(jiǎn)析如下。1、糠味雜味中常見(jiàn)的是糠味。清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要在40分鐘以上，清蒸完畢后，一定要及時(shí)出甑攤晾，收堆備用；嚴(yán)格控制糧糠比，用量過(guò)大既影響酒的質(zhì)量又增加成本。2、臭味濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因?yàn)闃O其稀薄(在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過(guò)有兩種情況例外在質(zhì)量差的濃香型白酒中，常見(jiàn)的是窖泥臭味，有時(shí)并不是太突出，但是在后味中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)越來(lái)越明顯。出現(xiàn)窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時(shí)窖泥營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質(zhì)過(guò)剩)，窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過(guò)大，出窖時(shí)因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發(fā)酵中，生成硫化物臭味的前體物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產(chǎn)硫化氫能力強(qiáng)，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力**強(qiáng)的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富，所以在培養(yǎng)過(guò)程中，必然產(chǎn)生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。 3、油臭棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產(chǎn)生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長(zhǎng)時(shí)間緩慢作用下，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長(zhǎng)時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 [if !supportLists]4、[endif]苦味酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說(shuō)。白酒中的苦味是由原料帶來(lái)的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料，則出現(xiàn)苦澀味，并帶有油臭味；五碳糖過(guò)多時(shí)，生成焦苦味的糠醛；蛋白質(zhì)過(guò)多時(shí)產(chǎn)生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過(guò)大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點(diǎn)是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 5、霉味霉味多來(lái)自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量的高溫細(xì)菌，不但苦味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降且不易改善。酒庫(kù)潮濕，通風(fēng)不良，庫(kù)內(nèi)布滿(mǎn)霉菌，也會(huì)造成庫(kù)存酒出現(xiàn)霉味。 6、腥味腥味大多是因?yàn)榘拙平佑|鐵銹造成的。接觸鐵銹，會(huì)使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚(yú)腥味。鐵質(zhì)容器、管道、閥門(mén)都容易發(fā)生此現(xiàn)象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長(zhǎng)期貯酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，易導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。 7、塵土味塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的，再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時(shí)帶入酒內(nèi)。 8、橡膠味白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，是沒(méi)有辦法解決的，因此，在整個(gè)白酒生產(chǎn)過(guò)程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。