用糧食釀酒，主要是用利用微生物把淀粉轉化成酒精。霉菌能夠將淀粉轉化成糖。酵母菌將糖轉化成酒精。

化學變化，經過了發(fā)酵化學性質.因為釀酒是在利用糧食中所含的淀粉經過化學變化能產生乙醇(酒精)這一化學性質.

發(fā)酵旺盛時液面小泡變大泡，而且數(shù)量很多；發(fā)酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發(fā)酵醪液由清變?yōu)闇啙?，有酒香味?

釀酒其實是一種情趣吧，我覺得，這個古代文人不都喜歡喝酒嗎，這樣暢聊的方式不是很好嘛？喝酒就像我們現(xiàn)在的零食吧，我們生活總是有些無聊，這時候如果有些好吃的零食，自然也是可以解解乏的！ 古代的人糧食缺乏，多數(shù)的人只是貧苦人家，有些就不是呀，就好像說富豪人家，怎么會在乎那點糧食呢，古代的人家大院里面，人家還有專門的制造酒的點，產生出來的酒也是很多的，味道十分香，他們喜歡在宴請客人的時候就制作酒。 古代人也不笨，他們的智慧是有的。就像酒吧，在他們那年代是需要釀造才有的。一般糧食需要蒸煮，可這個酒不會呀，直接喝酒配肉就可以了，真的很讓人提頭醒腦！ 酒的味道香，需要慢慢的品嘗，其品酒跟文人的素質關系是一樣的，就是傳遞的一種精神和紐帶。如果不會品酒，不會對詩的人，難免就會讓人覺得有點粗魯了。像我們現(xiàn)在許多人追求名牌名包一樣，其是需求量大，但依舊在追求，這是為何呀，這可以說是一種寄托吧。 古代人也懂得做生意，在他們當時糧食是沒有那么值錢的，可是如果把糧食釀造成為你酒的話，其價格是番好幾倍的，尤其是對于那些趕路的人，他們只喜歡喝酒，畢竟勞累多了，喝酒是可以解乏的，而對于糧食這個不用說了，到底可以吃多少的飯呀，一般吃一盆，也不值得幾個錢呀，可是喝酒就不一樣！

經過數(shù)千年的生產實踐，釀造過程不再是簡單地模仿自然生物的自釀過程。葡萄酒的釀造形成了一套特殊的知識，稱為釀酒過程。釀酒過程具有其獨特的釀造方法，每種葡萄酒和風味類型都有其獨特的釀造方法。這些方法之間有一些通用規(guī)則，這些規(guī)則被稱為釀酒技術的基本原理。酒精發(fā)酵和淀粉糖化。醇的形成需要某些物質條件和催化條件。糖是酒精發(fā)酵中最重要的物質，而酶是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖分解為酒精，二氧化碳和其他物質。法國化學家路易斯·帕斯特）發(fā)現(xiàn)，酒精發(fā)酵無需氧氣即可進行。撰寫了著名的論文“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”。酒精發(fā)酵是最重要的釀造工藝原理之一。酒精發(fā)酵的方法很多，例如酒的酒窖發(fā)酵，酒的發(fā)酵，黃酒的發(fā)酵，啤酒的發(fā)酵和啤酒的發(fā)酵。然而，隨著科學技術的飛速發(fā)展，人們還可以通過人工化學合成來制造酒精，而不僅限于發(fā)酵。淀粉糖化。酒精的生產與糖是分不開的，但是某些葡萄酒釀造原料不一定含有糖。此時，需要加工一些非糖原料以獲得所需的糖。使用淀粉酶水解淀粉。當水溫超過50°C時，淀粉溶解在水中，淀粉首先被液化酶液化，產生中間產物，如糊精和麥芽糖，然后通過酶糖化，麥芽糖逐漸變成葡萄糖。我們稱此過程為淀粉糖化。酒曲的類型和制作方法。酒曲是糖化的起始劑，是葡萄酒發(fā)酵的原動力。要釀造葡萄酒，首先必須釀造曲酒，要釀造好葡萄酒，必須使用好曲酒。制曲實質上是擴大釀造微生物培養(yǎng)的過程。曲酒被用來促進更多的谷物被糖化和發(fā)酵成葡萄酒。酒曲的質量直接影響葡萄酒的質量和產品。根據(jù)酒曲制作方法和形狀的不同，中國白酒的糖化劑可分為大曲，小曲，麩皮曲，蒸餾酒曲等。蒸餾酒。蒸餾是提取酒的主要方法。釀酒原料發(fā)酵后得到的酒精和水也含有一些香氣物質。如何將酒精分為氣體和液體？醇的物理化學性質給我們一些啟示：醇的汽化溫度為78.3℃，可以將發(fā)酵原料加熱到78.3℃以上，得到醇。冷卻后，變成液體醇。白酒釀造基于生態(tài)學，通過人類技能實現(xiàn)了從谷物原料到葡萄酒的轉變。然而，直接的影響是在釀酒的最前沿，肉眼看不見的微生物大軍。

中國的釀酒歷史悠久，在農村、幾乎家家戶戶都會自己釀點小酒來喝，那么，釀酒的原理是什么呢？如何制作出一瓶成品酒呢？下文唐三鏡楊俊麗老師分享釀酒的原理和制作步驟，感興趣的釀友們一起來了解一下吧！其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。1、選料糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。2、制曲曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。3、發(fā)酵從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉化成酒精的過程。4、蒸餾靠發(fā)酵產生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。5、陳釀陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。6、勾兌對，盡管行業(yè)內有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調”，但需要強調的是，這里說的