白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的。解決的辦法，除了在白酒蒸餾時應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進行處理。具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。 另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風(fēng)味。

如果是陳年的葡萄酒可以將其進行換瓶， 就是將酒倒進醒酒器， 除了去除酒渣外還可以增加酒與空氣接觸的機會， 使酒體更加和順圓潤， 這主要是針對陳酒來說的，一般新酒就沒必要了，

下面這個教程幾乎解決了自制葡萄酒過程所遇到的所有問題了。 自制葡萄酒價格十分實惠，味道純正天然，不用擔(dān)心有沒有添加防腐劑，喝起來特別爽。 　　現(xiàn)在，一到葡萄的銷售旺季，我都會自制葡萄酒。在我的影響和傳授之下，街坊鄰居幾乎家家都學(xué)會了自制葡萄酒， 　　現(xiàn)在我把自制葡萄酒的方法公開，讓大家都能喝上自己制作的美味的葡萄酒。 　　一，一定要買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。并且要選擇紫紅色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 　　小帖士：果蒂如果是青的，葡萄的味道酸，就有可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄千萬不要買。 很多圖片，就不一一貼了，詳細圖文教程，大家可以去這里看： http://www.wineun1973.com/channel/13278642/13035892/1/154995571/3/8686796/0/0 看了之后，相信大家都會制作葡萄酒了。哈哈。

做一個布口袋，把酒倒盡布口袋就可以過濾了

只需要過濾、沉淀就行了，不用雞蛋清。

靜置一段時間，看看是否變澄清。如果不能，則要加入少量的化學(xué)物質(zhì)即可，如：FE(OH)3，漂白粉等物質(zhì)！試試吧

　　工藝流程：原料選擇→清理→洗滌→破碎→壓榨→主發(fā)酵→換缸→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→裝瓶→殺菌→成品 　　制作方法 　　1.原料：選用完好的梨可制作優(yōu)質(zhì)酒。利用殘次果（剔除腐爛果）和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。 　　2.清理：摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質(zhì)。 　　3.洗滌：洗凈泥沙污物。 　　4.破碎：用破碎機破碎，碎塊直徑以0.15-0.2厘米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機，可在石臼中搗碎。 　　5.壓榨：無專用壓榨機時，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣經(jīng)自然發(fā)酵后，加入6.5%的礱糠進行蒸餾，得到果燒酒，用于調(diào)整酒度和配制果酒。 　　6.主發(fā)酵：每100公斤果汁加入10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時將果汁潑入缸內(nèi)，當(dāng)果汁中含有0.1%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。將果汁倒入釉缸，其數(shù)量為缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分攪拌，使酵母均勻地分布于發(fā)酵液中。發(fā)酵正常液溫在20℃左右，如溫度較高，所得果酒香氣較差。經(jīng)過，兩至三星期發(fā)酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變?yōu)榫凭?，主發(fā)酵結(jié)束。 　　7.換缸：主發(fā)酵結(jié)束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，轉(zhuǎn)入經(jīng)洗刷和殺菌處理后的另一發(fā)酵缸內(nèi)進行后發(fā)酵。并加食用酒精將酒度調(diào)至14度，酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。 　　8.后發(fā)酵：此次發(fā)酵時間大約25~30天。后發(fā)酵期間，酒溫應(yīng)控制在12~15℃之間，后發(fā)酵結(jié)束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達16度以上。 　　9.陳釀：優(yōu)質(zhì)梨酒陳釀需兩年左右，普通酒也要一年之久。中間需倒缸幾次，并過濾，除去渾濁物質(zhì)。 　　10.調(diào)配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。 　　11.裝瓶、殺菌：將酒裝入經(jīng)沸水消毒的玻璃罐，加蓋時不得漏氣，然后在70~72℃的熱水中加熱殺菌。來自無所不知的強大百度~~~~~~

專家提醒　　妊娠期、哺乳期的女性都不適宜飲用藥酒；服藥期間的人群要暫停飲用藥酒；患有肝炎、肝硬化、心臟功能不全、慢性腎功能不全、消化系統(tǒng)潰瘍、高血壓等患者，不建議喝酒。　　泡制藥酒講究多　　1、要選高度酒　　泡酒一般都選用高度酒，那么多少度才是合適的呢？丘振文介紹，由于藥材中大部分有效成分會溶于50度-70度的酒中，而且高度數(shù)的酒更能充分溶解藥材有效成分，藥酒的效力較強。同時，酒精度越高的酒防腐能力越強，度數(shù)太低則容易變質(zhì)并對人體有害?！氨热缯f20度以下的酒水分太多，藥酒中容易產(chǎn)生細菌和微生物。因此泡酒應(yīng)選擇50度-70度的酒，但考慮到合適飲用的度數(shù)，建議選擇50度的酒為宜。”　　那么泡酒用什么酒呢？不少人會脫口而出——白酒。專家表示，泡制保健類藥酒一般選用釀制精良的白酒，而如果是泡滋補類藥酒則選用糯米釀制的黃酒最佳。　　2、準備好容器　　泡藥酒的容器以玻璃和瓷質(zhì)的為好，不建議選用金屬容器，尤其不能采用含鉛的金屬容器。泡酒前，將容器洗干凈，最好經(jīng)過消毒殺菌?！　?、處理藥材　　一般在正規(guī)藥店購買的藥材都已經(jīng)過加工炮制，但在泡酒前再篩選一次，挑出雜質(zhì)并清洗干凈。丘振文表示，浸酒的藥材應(yīng)該盡量保持干燥才能保證藥酒的效用。如果是新鮮的藥材，最好是洗凈晾干后才用于泡酒?！　　拜^小的藥材可直接泡入酒中，而大的藥材可以整根或切片放入，但盡量不要研磨成顆?；蛘叻勰！鼻鹫裎谋硎荆捎陬w粒容易使藥酒渾濁，而且時間久了會結(jié)塊，很難辨認是哪種藥酒。除非是需要快速溶解的才搗碎藥材，但建議放在袋子中泡入?！　?、浸泡方法　　丘振文介紹，藥酒浸泡方式其實有多種，包括冷浸法、熱浸法、煎煮法、釀酒法等。而家庭自制藥酒比較常用的是冷浸法和熱浸法?！　±浣ǎ簩⒈壤s為1：10或1：20的藥材與酒進行浸泡。而有些藥材可在浸泡兩個月后將藥酒倒出，再加入新的酒重新泡制，這樣反復(fù)浸泡，數(shù)次的酒可以倒在一起儲存或飲用?！　峤ǎ簩⑺幉暮途埔煌湃肴萜鳎羲笾廖⒎校缓蠓胖媒菀惶?。第二天再用同樣的方法蒸煮，如此反復(fù)三次。這樣能加快藥材有效物質(zhì)析出，但一定要注意煮酒時間不宜太長，否則會加速酒精揮發(fā)?！　∏鹫裎奶嵝?，滋補酒泡得越久越好，藥酒一般建議泡一年以上才喝。泡好的藥酒最好密封后置于陰涼處存放，否則會嚴重影響藥效和口感?！　?、適量飲用　　由于泡酒的酒度數(shù)較高，而且藥酒并非喝得越多藥效越好，建議每次飲用不超過10毫升，每天不超過1次。最好是在晚飯后半小時內(nèi)飲用。丘振文表示，一般滋補類的中藥泡酒性味比較平和，適合大部分人飲用。但不適宜飲酒的人群建議選用其他的養(yǎng)生方式?！　∪绻l(fā)現(xiàn)藥酒出現(xiàn)酸臭味道，又或者酒變得渾濁，有明顯的絮狀物，表面出現(xiàn)油膜，就表示藥酒可能發(fā)生變質(zhì)，不再適宜飲用。

藥酒只能澄清藥楂,不能澄清酒,不要把藥酒過濾成清酒,因為濾清后藥效減低了.把藥酒靜止數(shù)天后通過虹吸就能吸出藥酒了.

本團回答： 樓主的回答，我總結(jié)是三個問題，首先可以用雞蛋清澄清么？其次用多少量，怎么操作？ 本團再延伸一個問題，自釀葡萄酒的澄清原則，一共三個問題： 1、自釀葡萄酒可以用雞蛋清澄清么？ 回答是可以，因為雞蛋清和酒中雜質(zhì)反應(yīng)并一起沉淀，通過過濾即可達到澄清的效果，實際上就是工業(yè)釀酒中“過濾劑”的原理。 2、用量如何？怎么操作？ 流傳比較多的說法是：20斤葡萄酒用一個雞蛋的清。而實際上要看葡萄酒的發(fā)酵程度，可以通過測量酒精度來得知?！?0：1”的配量實際上是針對大多數(shù)人而講的，因為大部分自釀?wù)叨际怯谩磅r食葡萄不加酵母”的辦法來釀酒，發(fā)酵通常不完全，導(dǎo)致含糖量過多，加之過濾工藝不精準導(dǎo)致皮渣殘留，因此酒才會顯得很渾濁，對于這種程度的酒，這個量是一點也不為過的。如果自釀?wù)邲]有專業(yè)的儀器去測量酒度，也可以先加一個基準量，然后一點一點逐步加量觀察，每次加雞蛋清后要沉淀靜置一天，當(dāng)沉淀不再增多時就說明是正好的用量。說明一下，雞蛋清要先接到容器中并且打散打勻，沉淀最后應(yīng)靜置1個星期以上以充分澄清。 3、關(guān)于自釀酒的澄清原則 如果發(fā)酵比較到位，并且過濾得較好，酒略微渾濁沒有關(guān)系，不必要非過濾。因為自釀?wù)叽蠖嗍且揽科咸哑ど系奶烊唤湍赴l(fā)酵，能夠形成較好的酵母菌群，這些菌群富含營養(yǎng)物質(zhì)，自釀酒又不是為了賣，稍微渾濁一點不要緊。如果就是想獲得澄清透亮的效果，也可以選用專用的葡萄酒清潔過濾劑，網(wǎng)上有賣的，上面有使用方法。

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預(yù)防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡，5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法)。其釀制過程是：工藝流程圖采摘的葡萄運達酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合 (調(diào)配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶)優(yōu)良的干紅葡萄酒應(yīng)具有以下特點： (1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。 (2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。 (3)葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過7.0g/l。 (4)葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺(在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)。 (5)葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。 (6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。 (7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

就簡單的辦法就是加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 就OK了

乖乖，人才啊。這你都知道。太厲害了。以后就釀酒吧，有錢途。

可以用雞蛋清過濾，樓主可以看看這個 隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴大，帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，現(xiàn)介紹一套家庭較為實用可行的紅葡萄酒釀造工藝。 一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。 2. 調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為： 先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。 3.初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。 6. 澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為： 每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止8～10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進行調(diào)配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。 還 有一種用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡 喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精 4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青 粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以 防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。 推薦樓主一個葡萄酒網(wǎng)站www.519.com，那里面的519學(xué)院有自釀葡萄酒方面的介紹

我的回答： 您好，既然是自釀，就無需那么講究，專業(yè)的設(shè)備主要是自釀發(fā)燒友，初學(xué)者用雞蛋清澄清就可以了。

用雞蛋清過濾，具體做法可以問百度大爺

使用專用的自釀葡萄酒設(shè)備才行。見圖

具體釀造工藝步驟 一，去梗 　　也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，壓榨果粒。 　　釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 三，榨汁和發(fā)酵。 　　經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。 四，添加二氧化硫。 　　要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。編輯本段常見的釀酒葡萄品種 　　七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來的。品種特質(zhì)在很大一定程度上決定了葡萄酒的風(fēng)味、香氣、典型性等。尤其對于單品種酒。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 　　來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。 　　釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復(fù)雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現(xiàn)不同，可表現(xiàn)出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調(diào)配，以改善其酒體的典型性和風(fēng)格。 品麗珠(Cabernet France) 　　來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。 　　釀酒特性：深寶石紅色，結(jié)構(gòu)較赤霞珠弱而柔和，風(fēng)味純正，酒體完美，低酸、低單寧、酒質(zhì)極優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有干鉤子的香氣。 梅轆輒(Merlot) 　　來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。 　　釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣，其酒體優(yōu)劣程度與其土壤品質(zhì)密切相關(guān)。該品種與其它品種酒調(diào)配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。 霞多麗(Chardonnay) 　　來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。 　　釀酒特性：霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。 雷司令(White Riesling) 　　來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)德國。 　　釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。編輯本段葡萄原料的質(zhì)量控制 　　國標(biāo)中規(guī)定：葡萄酒的酒度應(yīng)12±1 %(V/V)。當(dāng)葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應(yīng)達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V）） 　　 葡萄質(zhì)量控制圖 編輯本段原料的采收與裝運 　　選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。 　　裝運時，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。保證果實的良好清潔狀態(tài)。編輯本段葡萄酒的生產(chǎn)概述 　　葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟、完美的表現(xiàn)出來。在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào)，酒體豐滿，滋味純正，風(fēng)格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預(yù)期的風(fēng)味。因為縱使是優(yōu)質(zhì)的葡萄，其優(yōu)點再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發(fā)之初就對擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進行最合理的搭配，五味調(diào)和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人。 　　葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。像國產(chǎn)通天酒業(yè)的葡萄酒就是這樣釀制而成的。編輯本段原酒發(fā)酵工藝 　　原酒的生產(chǎn)工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。 紅葡萄原酒的生產(chǎn) 　　紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 化學(xué)反應(yīng)原理圖 ①除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 　?、谘b罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。 葡萄細胞 果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。 　?、厶砑咏湍福簩⒏山湍赴?:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發(fā)酵。酵母添加后要進行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。 　?、馨l(fā)酵過程：對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標(biāo)志：形成”帽”,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達到一定的酒度，發(fā)酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。 　?、萜ぴ蛛x及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。 　?、尢O果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。 白葡萄原酒的生產(chǎn) 　　白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。 　?、俪Ｆ扑椋浩咸眩駝雍Y選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗） 　　除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 　?、趬赫ト≈簤赫r氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。 　?、鄣蜏爻吻寮扒逯姆蛛x：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。 　　④酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1\裝罐應(yīng)滿罐　2\溫度：18-20℃　3\填寫發(fā)酵記錄表 　　⑤澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲藏。編輯本段原酒的貯藏管理工藝 　　這一過程從葡萄發(fā)酵結(jié)束進入儲罐后開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過濾處理 ①原酒澄清及下膠過濾：在發(fā)酵結(jié)束后，溫度已經(jīng)降的很低，原酒在經(jīng)過冬天低溫作用下可以然澄清。同時結(jié)合下膠過濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質(zhì)量和速度。對于一些要求果香較好的新酒，經(jīng)過澄清和過濾工藝后即可進行葡萄酒的酒石穩(wěn)定性處理。對于需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時可以裝入橡木桶進行儲藏。（渾濁的葡萄酒容易堵塞橡木桶細孔，降低了橡木桶的使用壽命）這過程可能需要幾個月、幾年甚至更長的時間。 　　②原酒冷穩(wěn)定性處理：