梅斯卡爾（Mezcal）是北美最古老的蒸餾酒，梅斯卡爾是一種龍舌蘭酒，主要產(chǎn)于墨西哥南部的瓦哈卡州。Mezcal是由龍舌蘭植物制成的蒸餾酒，與干邑相似，梅斯卡爾的生產(chǎn)僅限于適合種植特定龍舌蘭品種的地區(qū)，梅斯卡爾生產(chǎn)必須符合墨西哥政府的具體法律規(guī)定。

瓦哈卡州是墨西哥最重要的梅斯卡爾酒生產(chǎn)地，雖然共有七個(gè)州允許生產(chǎn)名為Mezcal的龍舌蘭烈酒，但是其中大部分位于墨西哥南部。

Mezcal可以由多達(dá)28種的龍舌蘭植物制成，包括用于龍舌蘭酒的藍(lán)色龍舌蘭，雖然目前生產(chǎn)的Mezcal的90％是由Espadin Agave（或Agave Angustifolia）制成的。可以混合的龍舌蘭品種，以在酒混合過程中創(chuàng)造多樣化的風(fēng)味。但Mezcal必須是100％龍舌蘭植物釀造，盡管現(xiàn)在允許稀釋。

龍舌蘭植物需要8 – 15年才能成熟，一旦成熟，葉子被切斷，植物的主體將被切成碎片，在木制烤爐，磚爐或高壓滅菌器中煮熟。每個(gè)龍舌蘭的重量可達(dá)150公斤，具體取決于品種。烹飪后，使用帶有牽引力的石磨機(jī)或工業(yè)粉碎機(jī)在石桶中手工壓碎，以便產(chǎn)生的天然果汁被發(fā)酵。

Mezcal通常由小工坊批量生產(chǎn)，就像西班牙人在16世紀(jì)向墨西哥引入蒸餾技術(shù)一樣。成分是龍舌蘭，火和水，沒有使用化學(xué)品或添加劑來加速發(fā)酵。

所有經(jīng)過認(rèn)證的Mezcal在每個(gè)標(biāo)簽上都有一個(gè)NOM，用于識(shí)別Mezcal的生產(chǎn)商。標(biāo)簽上還有綠色和白色圓形COMERCOM印章，表明墨西哥政府的認(rèn)證。