董酒的香氣成分特征是三高一低。即酯類為乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定量的己酸乙酯；丁酸乙酯含量較高；總酸含量高，乙酸、丁酸、已酸含量較多，尤以丁酸含量高為其主要特征；高級醇主要是正丙醇、仲丁醇含量高；藥香以肉桂醛為主要成分。故董酒又稱為藥香型(或董香型)。

董酒以其獨特的生產(chǎn)工藝，獨特的微量香味組成成外，獨特的風(fēng)格贏得了白酒界專家、行家的贊賞。產(chǎn)品受到廣大消費者喜愛。生產(chǎn)不斷發(fā)展，目前已具有年產(chǎn)董酒3萬1的生產(chǎn)能力。貴州、四川、江西、山東、湖北、云南、河南、黑龍江等省類似董酒風(fēng)格的生產(chǎn)廠家，估計年生產(chǎn)能力在2萬1左右。董酒獨特的串香工藝已普遍為國內(nèi)酒廠采用，對提高中低檔白酒的質(zhì)量起了很大作用。

傳統(tǒng)董酒的生產(chǎn)特點：

據(jù)董酒廠的賈翹座等多年試驗研究，傳統(tǒng)兼酒的生產(chǎn)有以下幾個顯著特點。

董酒獨特的生產(chǎn)工藝可概括為7個方面：釀酒原料不粉碎；采用大、小曲釀酒；制曲要添加少量中草藥；獨特的筑窖材料；用煤密封大窖(香脂窖)；董酒香醅的制備；蒸餾采用獨特的串香工藝。

董酒串蒸7大工藝

1、釀造原料及配比

釀造原料有水、高梁、小麥、大米、中草藥(130余味)， 3種原料中高梁占88%左右，小麥占11左右，大米占1%左右。中草藥占小麥及大米的4%~5%。同時釀酒原料不粉碎，使用整粒高梁，減少了粉塵及黏度的影響，便于生產(chǎn)操作，還可最大限度地舉低輔料稻殼的用量。董酒生產(chǎn)稻殼用量僅占高梁的3%-4%，大大減少了輔料帶進(jìn)酒中的雜味物質(zhì)。

2、采用大曲和小曲釀酒

國家名酒都是采用大曲釀酒，唯獨董酒采用大、小曲混合釀酒。小曲用大米生產(chǎn)又稱米曲；大曲用小麥生產(chǎn)，又稱麥曲。小曲和大曲分開使用。小曲用來制酒醅，發(fā)酵期6-7天；大曲用來制香醅，發(fā)酵期長達(dá)10個月以上。這樣有利于控制產(chǎn)酒產(chǎn)香。

經(jīng)微生物分離測定，生產(chǎn)使用的小曲以糖化菌和酵母菌為主，有少量的細(xì)菌；生產(chǎn)使用的大曲以細(xì)菌為主，糖化菌和酵母菌次之。這使小曲和大曲各具產(chǎn)酒、產(chǎn)香的主要功能。

3、制曲要添加少量的中草藥

制小曲要添加95味中草藥，用量為大米的4%~5% ；制大曲要添加40味中草藥用量為小麥的4%-5% ，所用中草藥有相當(dāng)部分是名貴或比較名貴的。

添加中草藥的作用主要有三：

一是所有的中草藥大多數(shù)對制曲制酒微生物的生長有促進(jìn)作用，相對來講，對有害的微生物起到了抑制生長的作用，幫助曲子起燒、發(fā)汗、養(yǎng)汗、過心、干皮等過程得以順利進(jìn)行。

二是為董酒提供舒適的藥香。

三是使董酒具有一定的保健功能，微量中草藥成分的藥理作用，對長期適量服用董酒者的確有一定保健作用。事實上已有一些人對此提供了對其風(fēng)濕病、胃病等的治療作用。董酒具有一定保健功能的內(nèi)容與確定“童香型”酒關(guān)系不大，但很值得今后維續(xù)研究。

中草藥對微生物的影響試驗結(jié)果表明，中草藥對酵母菌生產(chǎn)影響較大，曲霉次之，根需甚小。對靜母菌生長促進(jìn)有明顯作用的藥材有：當(dāng)歸、細(xì)辛、青皮、紫胡、熟地、蟲草、紅花、羌活、花粉、天南星、獨活、萎殼等。其次有生地、益智、桂圓、桂子、章鳥、甘草、茱萸、梔子等；對酵母菌生長有明顯抑制作用的只有班管、朱砂、穿山甲。

4、獨特的筑窖材料

筑建董酒窖池的材料很特殊，采用當(dāng)?shù)仞ば詮?qiáng)、密度大的白善泥、石灰和楊桃藤為主要材料，使喜池偏堿性。這樣的容泥材料對董酒香酯形成極為重要。只有這樣，董酒中的丁酸乙酯、乙酸乙酯及已酸乙酯，丁酸、乙酸與己酸，才能形成符合董酒風(fēng)格的量比關(guān)系。

5、用煤密封大窖(香醅窖)

用煤封大窖，密封性能好，干定后不會產(chǎn)生裂縫，可長期保持大窖中的香酯不變質(zhì)。近兩年研究在香醅頂面與煤層交界之間，加蓋一層塑料薄膜(注意，塑化劑。改用替代品)，更好地保護(hù)了頂層香醅不霉?fàn)€，提高了香醅利用率，降低了生產(chǎn)成本。

6、董酒香醅的制備

董酒香醅制備有其特點。一是工藝比較復(fù)雜。它是由高梁酒糟、董酒糟、香醅(未經(jīng)過蒸餾) 3部分糟醅加大曲發(fā)酵而成，類似濃香型酒的雙輪底又不是雙輪底；二是發(fā)酵期特別長，長達(dá)10個月以上。董酒的風(fēng)格主要蘊藏在香醅中，它是構(gòu)成董酒風(fēng)格的關(guān)鍵。

7、蒸餾采用獨特的串香工藝

串香工藝是獨特生產(chǎn)工藝中重要的一環(huán)，傳統(tǒng)的串香工藝是先生產(chǎn)高粱酒，再用高梁酒作底鍋水串蒸香醅得酒。該法習(xí)慣上稱為“二次法”串香。就董酒生產(chǎn)而言，這種辦法復(fù)雜又費事。后來經(jīng)研究，成功地將“二次法”串香得酒，改為“一次法” (又稱“雙醅法”)串香得酒。為此，董酒“一次法”串香( “雙醅法”串香)及串香技術(shù)的研究項目榮獲1987年度貴州省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步四等獎。

根據(jù)“一次法”串香和“二次法”串香多年生產(chǎn)實際使用情況， “一次法”串香在產(chǎn)量、質(zhì)量，提高原料出酒率，降低消耗，節(jié)約勞動力，節(jié)約廠房建筑面積，簡化中間環(huán)節(jié)，降低生產(chǎn)成本等方面均有明顯成效，取得了較大的經(jīng)濟(jì)效益。

從克服董酒酸昧及丁酸味稍重，適當(dāng)改進(jìn)董酒口味方面不足，更好適應(yīng)全國各地需要考慮，“一次法”串香取得效果更好。它同樣進(jìn)一步促進(jìn)了董酒經(jīng)濟(jì)效益的增長。