正所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”，想要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒，三者需要環(huán)環(huán)相扣，互相成就。

不僅要在原輔料的發(fā)酵過程中下功夫，而在能最大程度將酒醅中的酒精以及其它可揮發(fā)性物質(zhì)鎖住在酒液中，且也能將大部分雜質(zhì)除掉的“蒸餾”環(huán)節(jié)也不容忽視，需要嚴(yán)格把控。且蒸餾環(huán)節(jié)除了要對(duì)基酒進(jìn)行分類儲(chǔ)存外，所得到的酒頭、酒尾進(jìn)行處理后，也可應(yīng)用在最后的勾兌成型中。

提香靠蒸餾——掐頭去尾留中段

將酒醅出窖裝甑后，隨著甑桶內(nèi)部的溫度升高，水蒸氣與酒醅充分接觸，層層濃縮，酒氣以及水蒸氣在氣化冷凝后，即可從酒醅中得到帶有各種芳香物質(zhì)的原酒。而在蒸餾時(shí)，想要確保蒸餾效率，需要把握好裝甄速度，保證酒醅足夠疏松。

且在流酒時(shí)，不同香型的白酒，所需要的流酒溫度也不一樣。其中以崇尚高溫的醬香型白酒的流酒溫度較高，在35℃左右；而濃香型白酒的流酒溫度一般在25℃左右，芝麻香型的在30℃左右。且在流酒過程中，一般需要“掐頭去尾，看花掐酒，量質(zhì)摘酒”。

所謂“掐頭去尾，看花掐酒，量質(zhì)摘酒”也就是摘酒工人在蒸酒時(shí)，看酒花判斷度數(shù)，邊摘邊嘗，首先把最先流出的酒液又叫酒頭，先“摘掉”，然后取中段酒，并且中段酒也可按照酒香、酒度等再進(jìn)行細(xì)分，裝進(jìn)不同的桶內(nèi)，等待品酒師評(píng)級(jí)。最后再將帶有酸澀、苦辣或其它不愉快氣味，且度數(shù)相較偏低的酒尾也同樣摘掉。

故此，在蒸餾過程中，由于流酒溫度不一樣，各個(gè)時(shí)間段所餾出的酒也不一樣。且一般來說，會(huì)“掐頭去尾取中段”，中段酒在按質(zhì)分類后，會(huì)入缸儲(chǔ)存，而酒頭以及酒尾會(huì)被舍棄或回窖發(fā)酵。但實(shí)際上，酒頭、酒尾并不等于劣質(zhì)酒，所含的微量成分也極為豐富，只是酒體協(xié)調(diào)性不好，只要合理運(yùn)用，酒頭、酒尾也能起到錦上添花的效果。

酒頭調(diào)味酒——增加前香、噴香

在蒸餾初期，所餾出的酒液，除去含有較多如乙醛、乙酸己酯、甲酸乙酯、甲醇等沸點(diǎn)要比酒精更低的香味成分外，其實(shí)所含的沸點(diǎn)要比酒精更高的高級(jí)醇類、乙酯類等香氣成分也不在少數(shù)。

這是因?yàn)樵谡麴s時(shí)，高沸點(diǎn)的高級(jí)醇在酒精濃度為55%vol時(shí)，揮發(fā)系數(shù)為0.98，當(dāng)酒精濃度降低時(shí)揮發(fā)系數(shù)就會(huì)大于1。故在蒸餾初期，由于酒醅中的酒精度多為3.5～5%vol，所以也就意味著它們?cè)谡羝械暮繒?huì)比在酒醅中的多，也就是會(huì)被率先蒸出來了。

所以說，酒頭中不僅含有刺激性大的低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)，實(shí)際上還含有豐富的芳香物質(zhì)，諸如酯類、高級(jí)醇等物質(zhì)要比酒基中的含量要更高。而酒頭中所含的低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)，在經(jīng)過一段時(shí)間儲(chǔ)存后，含量會(huì)大大減少，此時(shí)的酒頭可以作為調(diào)味酒，應(yīng)用在白酒的勾調(diào)中，從而增加酒體的前香以及噴香感。

酒尾調(diào)味酒——增加厚重感、回味

酒尾則是在蒸餾過程中斷花后所餾出的低度數(shù)酒液，它一般帶有顏色，且含有較多諸如高級(jí)醇、高級(jí)脂肪酸、酯等高沸點(diǎn)微量成分。其中，酒尾中所含的各種有機(jī)酸、多元醇以及乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等高沸點(diǎn)酯類物質(zhì)的含量相較于酒基來說更為豐富。

其中，有機(jī)酸可以增強(qiáng)酒的后味以及酒體濃厚感，而多元醇則可以給白酒帶來甜感，酯類物質(zhì)則是白酒的主要呈香物質(zhì)。但這些物質(zhì)在酒尾中的含量極其不協(xié)調(diào)，反而會(huì)導(dǎo)致酒尾帶有酸澀、苦辣等極其不協(xié)調(diào)的怪味。

故此，酒尾雜邪味重，是不適合單獨(dú)飲用的。一般酒廠會(huì)將其回窖發(fā)酵或回甑復(fù)蒸，再次利用。但是將酒尾經(jīng)活性炭吸附過濾處理后，使酒液恢復(fù)清澈透亮，且部分雜質(zhì)也被去除后，同樣也可以作為調(diào)味酒來使用。

經(jīng)過活性炭處理的酒尾，酒液中仍保留有大量如乙酸、丁酸、乳酸乙酯等呈香、呈味物質(zhì)。而將其應(yīng)用在白酒的勾調(diào)中，可以增加白酒中的酸酯含量，從而增加白酒的醇厚感以及提高酒液的后味，使得酒體帶有濃厚感以及余味悠長(zhǎng)。

除此之外，酒頭以及酒尾作為調(diào)味酒還可以應(yīng)用在白酒的勾兌降度中，來彌補(bǔ)白酒在加水降度后會(huì)缺香的缺陷，使得它放香正常，口感更為豐富且回味長(zhǎng)。