過(guò)去的白酒都是小作坊制造的純糧食，所以喝著香不上頭?，F(xiàn)在的白灑也是喝起挺香的，只是讓那些假酒給攪和了。

你是哪里，我們這里的人都喜歡喝正宗的馬曹糧食酒，喝過(guò)之后再喝其它的就沒(méi)什么味道了，也不是很貴。很經(jīng)濟(jì)。

自己釀的白酒也香，只是可能沒(méi)有加入一些輔助的東西，沒(méi)有買(mǎi)的酒那么香，但是自己釀的酒更好喝。

一般來(lái)說(shuō)傳統(tǒng)工藝釀的酒口感在于入口，至于后味都是看喝酒人自己的感覺(jué)，沒(méi)有統(tǒng)一香與不香一說(shuō)，品酒悟酒就是這個(gè)道理，同樣的高粱酒有人大漠孤煙有人小橋流水。流水線(xiàn)工藝的酒可能后味香，那是添加劑，這個(gè)不多說(shuō)，大家都懂

你好！你難道不知道酒香是因?yàn)榉懦鰜?lái)的嗎 你存放一段時(shí)間試試 酒是越放越香的 注意別密封如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

自釀白酒大多是生料白酒，生產(chǎn)工藝所限，香味物質(zhì)很少，類(lèi)似清香型白酒，但也沒(méi)有清香型白酒的純正風(fēng)格。即使?jié)舛仍俅螅膊粫?huì)很香的，總酯含量很有限。

宿遷洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結(jié)：白酒有香味，就有了香味的分類(lèi)，那么就出現(xiàn)了香型。白酒，釀造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等；所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續(xù)精混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等；所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，有的干濕度高，有的干濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個(gè)廠(chǎng)家所釀制的酒品，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣

茅臺(tái)連續(xù)大跌，白酒為何不香了？ 00:00 / 03:3870% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

白酒中香味物質(zhì)很多能夠化驗(yàn)出的香味物質(zhì)多達(dá)300種以上。這些香味物質(zhì)決定白酒的口感，決定白酒的質(zhì)量，也決定白酒的香型。目前能夠定量測(cè)定的香味物質(zhì)在20~30種。

醬香型，又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。

白酒味道不正是什么原因呢？提高白酒質(zhì)量的措施，主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾，相對(duì)地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問(wèn)題，也是管理問(wèn)題相對(duì)而言，去雜在管理上所占比重較大。從原料經(jīng)生產(chǎn)到包裝，每一環(huán)節(jié)稍有疏忽就容易產(chǎn)生雜味，在工藝上，搞好衛(wèi)生、輔料蒸透、精選原料、嚴(yán)格控酸、緩慢蒸餾、按質(zhì)接酒，加強(qiáng)窖池管理等，都是去雜的重要措施。白酒中的雜味成分，現(xiàn)有效地檢測(cè)出來(lái)的并不多，尚有待進(jìn)一步研究。一般低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)多積聚于酒頭，多為揮發(fā)性物質(zhì)，如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點(diǎn)雜味物質(zhì)則集于酒尾中，如番薯酮、油性物質(zhì)等，采用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質(zhì)。白酒中諸多不正常氣味的出現(xiàn)，與輔料、環(huán)境、用具及操作不當(dāng)?shù)榷喾N因素有關(guān)。現(xiàn)將白酒中的不正常氣味簡(jiǎn)要分析如下。1、臭氣白酒中都有臭氣，只不過(guò)在稀薄的情況下，在閥值不能明顯感應(yīng)的情況下，在許多香味的掩蓋下，臭氣不突出罷了。新酒臭是以丁酸臭為主，與醛類(lèi)和硫化物共同呈現(xiàn)。在質(zhì)量差的濃香型白酒中，最常見(jiàn)的是窖泥臭。出現(xiàn)窖泥臭的原因主要是窖泥營(yíng)養(yǎng)成份不合理，如蛋白質(zhì)過(guò)剩、窖泥發(fā)酵不成熟、出窖時(shí)酒醅中混入窖泥等。使用含脂肪較多的細(xì)谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取時(shí)間太遲等會(huì)使酒產(chǎn)生油臭。 2、糠味雜味中最常見(jiàn)的是糠味，給人以不愉快的感覺(jué)，并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸后未敞開(kāi)，用糠量過(guò)大等。3、霉味酒中帶有霉味也是常見(jiàn)的。霉味多來(lái)自原輔料的霉變，尤其是因原輔料保管不善返潮發(fā)霉，把霉味帶入酒醅內(nèi)造成。窖池管理不嚴(yán)，出現(xiàn)燒包漏氣，停產(chǎn)空窖時(shí)長(zhǎng)滿(mǎn)霉菌，酒庫(kù)潮濕霉菌四布等也會(huì)使酒味產(chǎn)生霉變。4、苦味白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會(huì)死允許的，但不能苦過(guò)了頭，更不能是經(jīng)久不散的持續(xù)性苦。使白酒產(chǎn)生苦味的原因有很多。有從原料帶來(lái)的，有經(jīng)加熱生成的，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的。生產(chǎn)條件差，感染青霉會(huì)使酒發(fā)苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產(chǎn)酒味會(huì)有苦味；用曲量過(guò)大，發(fā)酵溫度過(guò)高也會(huì)使酒產(chǎn)生苦味。5、澀味澀味是以柿子為代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺(jué)，使舌頭產(chǎn)生麻木感，因此澀味又被稱(chēng)之或表現(xiàn)為“收斂味”。澀味主要是單寧系物質(zhì)造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類(lèi)與高粱的品種和產(chǎn)地有關(guān)。釀酒過(guò)程中必然或多或少要帶入單寧。加強(qiáng)過(guò)濾，澀味可以大為減少，有時(shí)甚至可消除。白酒中澀味物質(zhì)總是存在的。關(guān)鍵在于不要使其表現(xiàn)出來(lái)，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現(xiàn)出烘托作用。6、其他邪雜味白酒接觸鐵銹會(huì)產(chǎn)生鐵腥味。遠(yuǎn)輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿(mǎn)塵土等會(huì)使酒產(chǎn)生土腥味。抽酒使用未經(jīng)處理的新橡膠管會(huì)使酒產(chǎn)生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會(huì)使酒產(chǎn)生底鍋水味。

你不習(xí)慣！習(xí)慣就好了

調(diào)酒的方法：白酒講究醇、酸、酯協(xié)調(diào)平衡，口感不好說(shuō)明醇、酸、酯不協(xié)調(diào)，本著缺少什么補(bǔ)充什么的原則進(jìn)行調(diào)酒。濃香白酒調(diào)酒口訣（一）濃香可帶短淡單，微澀微燥醇和掩?？酀c酸三相應(yīng)，味新味悶陳酒添。放香不足調(diào)酒頭，回味不足加香綿。香型氣味須符合，增減平衡仔細(xì)研。

口感好----大曲酒、發(fā)酵期長(zhǎng)、酒壇貯存時(shí)間長(zhǎng)不好------糖化酶干酵母、發(fā)酵期短、無(wú)貯存期或金屬容器（塑料桶）裝最簡(jiǎn)單方法，買(mǎi)個(gè)酒壇子，放酒存放幾個(gè)月

有酒精

這個(gè)有很多原因的,可能是1酒曲不好2工藝問(wèn)題3設(shè)備問(wèn)題4、、、、、

雖說(shuō)不是每個(gè)人都喜歡喝酒，但大多數(shù)如果把鼻子湊到酒瓶前，還是會(huì)聞出香味的，并且只要鼻子沒(méi)毛病，區(qū)分出葡萄酒、啤酒、黃酒、威士忌和中國(guó)白酒等等酒，還是壓力不太大的。這說(shuō)明了，酒的氣味確實(shí)是有差異的，并且香氣應(yīng)該主要不是來(lái)自于其中的乙醇。事實(shí)的確如此，通過(guò)檢測(cè)手段發(fā)現(xiàn)，酒的成分十分復(fù)雜，其中有一些醇、醛、酯，還有一些雜環(huán)化合物。影響這些氣味物質(zhì)的因素也很多，葡萄、麥芽還是大米，釀出來(lái)的味道不同；是用玻璃瓶還是橡木桶，味道也不同；用什么酒曲，味道也不一樣。有些人在品酒或者喝酒時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些白酒喝起來(lái)會(huì)帶有苦味，而且往往會(huì)給人帶來(lái)一種很不舒服的感覺(jué)。其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。現(xiàn)在來(lái)分析下具體原因，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類(lèi)、酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？　　釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪？有許多朋友自己在家釀酒的過(guò)程中，總會(huì)出現(xiàn)或多或少的問(wèn)題，有酒曲不發(fā)酵，有的酒釀出來(lái)很苦等等。今天唐三鏡吳月平老師為大家分享釀制白酒中產(chǎn)生苦味的原因，在釀制過(guò)程中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢？　　對(duì)于釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪，具體歸納起來(lái)大概有三大情況可導(dǎo)致白酒帶有苦味：　　第一、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味　　使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類(lèi)化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來(lái)苦味物質(zhì)的原始條件?！　〉诙⑨勚瓢拙频呐淞喜缓侠怼　〉練び昧窟^(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用曲量過(guò)大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過(guò)高則會(huì)苦味嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味?！　〉谌?、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)致高級(jí)醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味?！　“l(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時(shí)前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時(shí)一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。

香味物質(zhì)少，或者香味物質(zhì)不協(xié)調(diào)。聞香，口感都不好

白酒釀造對(duì)水質(zhì)有何要求? 水質(zhì)與酒質(zhì)有一定的關(guān)系，但不是決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素，決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因?yàn)樗玫钠娼Y(jié)論。通常符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質(zhì)，或影響發(fā)酵的阻礙物質(zhì)含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數(shù)較多的污水，都不宜作為釀造用水?，F(xiàn)就白酒釀造用水的幾個(gè)主要指標(biāo)說(shuō)明如下； (一) 硬 度 硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國(guó)硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當(dāng)量／升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時(shí)硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度?！坝谰糜捕取敝饕噶蛩猁}硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5——15度，山西大部份地區(qū)的水質(zhì)硬度在25度以下，個(gè)別地區(qū)達(dá)30度左右，一船均可作釀造用水。晉南地區(qū)的黃河流域，水質(zhì)硬度一般在3——5度，水中碳酸鈣含量較高．多屬甜水，適于釀酒。水中的硫酸鎂、氯化鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬咸水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對(duì)酒精發(fā)酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產(chǎn)生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時(shí)，必須先加漿，再貯存，最后裝瓶。 (二) 堿度和ph 堿度和ph是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國(guó)堿度和毫克當(dāng)量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個(gè)德國(guó)堿度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當(dāng)量／升堿度。而ph則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)表示。根據(jù)水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當(dāng)ph為7時(shí)，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。ph＜7，為酸性，ph＞7為堿性。ph越低，酸性越大。作為釀造用水，適當(dāng)?shù)膲A度對(duì)降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來(lái)說(shuō)，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調(diào)整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用微酸性水。但酸性水應(yīng)禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。 (三) 水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo) 釀造用水的主要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質(zhì)如超過(guò)國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來(lái)邪味，不能用于釀造或加漿。

白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上，刺激性氣味，1964年已首次確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，但含量微乎其微，乙酸乙酯可以人工合成，添加劑，每個(gè)酒廠(chǎng)都設(shè)有勾兌工藝流程，酒精已被世界衛(wèi)生組織列入 一級(jí)致癌物，所以盡量不要飲酒，更不要買(mǎi)高價(jià)酒，隨著文明 健康 的提升，白酒行業(yè)一定會(huì)崩盤(pán)。 酒，一直就是一個(gè)充滿(mǎn)爭(zhēng)議的飲品，往大說(shuō)，說(shuō)它推動(dòng)了 歷史 發(fā)展不為過(guò)，往壞說(shuō)，說(shuō)它誤國(guó)誤民也可以接受。既然是一個(gè)有爭(zhēng)議的東西，那就不好給出一個(gè)定論。 回到這個(gè)話(huà)題，說(shuō)它香，好喝的人，要么是專(zhuān)門(mén)品酒的人，要么是喜歡喝酒的人。酒里含量最高的成分是乙醇，乙醇香么？一般人并不覺(jué)得，因?yàn)樗拇碳ば詺馕堆谏w了一切。但是酒里還有很多其他醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，它們是有香味的，說(shuō)它甘淳香冽也是可以理解的。但是做出這種評(píng)價(jià)的人，大部分都喜歡喝酒，或者和酒打交道。 而說(shuō)它不香的，大部分都是以一個(gè)普通的不飲酒的身份來(lái)評(píng)價(jià)的，這個(gè)評(píng)價(jià)可能會(huì)更樂(lè)觀(guān)和合理些。 要說(shuō)我的觀(guān)點(diǎn)，誒嘿嘿，看我的用戶(hù)名稱(chēng)就知道我的想法啦 有人感覺(jué)不到，是因?yàn)槟愫染频臅r(shí)候，酒沒(méi)有在嘴里繞上幾道風(fēng)景，就把酒流入了胃里。能夠聞到香味的是舌頭，苦辣酸甜，全在舌頭上體現(xiàn)。不是靠酒入口就能聞到香味 優(yōu)質(zhì)純糧釀造的白酒聞起來(lái)確實(shí)非常的香，比如夢(mèng)之藍(lán)酒，看上去色澤微黃，聞起來(lái)自然陳香，喝下去溫潤(rùn)如玉。 為什么會(huì)有人不喜歡喝酒呢？是因?yàn)榘拙七€是辛辣的，尤其是低端白酒，口感不是特別好，高端白酒的口感卻是非常棒的。 白酒的香味也是眾多香味的一種，不是所有的香讓每人聞起到都舒服，舉個(gè)簡(jiǎn)單例子榴蓮香嗎？喜歡吃榴蓮的說(shuō)香的不得了，但是更多的人說(shuō)是臭的，讓人厭惡其味道，所以白酒也是這樣。白酒有香味是無(wú)需質(zhì)疑的，那么多人喜歡喝酒除了體驗(yàn)酒的口感，就是被酒香所吸引。湊近酒杯濃濃的酒香不請(qǐng)自來(lái)，讓人欲罷不能，食欲也會(huì)在不知不覺(jué)中增加。 白酒的香主要是酒中所含的酯類(lèi)散發(fā)出來(lái)的，我國(guó)的三大香型白酒的區(qū)分最明顯的特征就是香味。 醬香型白酒所含的酯類(lèi)成分比較復(fù)雜，目前尚無(wú)定論主體香為何種物質(zhì)，通俗的講“醬油味”，清香型白酒乙酸乙酯含量較高呈現(xiàn)幽雅純凈的香，濃香型白酒己酸乙酯占主導(dǎo)地位的濃芳香。 白酒除了這些大致的香味，優(yōu)質(zhì)的白酒仔細(xì)品味又能分辨出 糟香，曲香，糧食香，窖香 。 （1）糟香：糧糟的香味，由于酒蘊(yùn)含在糧糟中，蒸餾過(guò)程中自帶的香味（辨別難度：適合到酒廠(chǎng)體驗(yàn)過(guò)的酒友） （2）曲香：大曲的味道，糧食發(fā)酵離不開(kāi)曲，是種特殊的菌種，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，曲香自然（辨別難度：適合到酒廠(chǎng)體驗(yàn)過(guò)的酒友） （3）糧食香：釀酒原料高粱占絕大部分，同時(shí)用高粱釀的酒質(zhì)是眾多優(yōu)質(zhì)酒的前提，蒸熟高粱散發(fā)的香味（辨別難度：一般通用） （4）窖香：這個(gè)是濃香型白酒特有的，傳統(tǒng)的老五甑釀酒工藝，采用泥窖作為發(fā)酵池，優(yōu)質(zhì)的窖泥蘊(yùn)含著豐富的微生物，窖池常年的使用，在窖泥池中很明顯聞到（辨別難度：適合到酒廠(chǎng)體驗(yàn)過(guò)的酒友） 白酒聞起來(lái)當(dāng)然香啦！ 其實(shí)都沒(méi)有刻意的必要去聞白酒的香味，由于白酒的易揮發(fā)特性，很遠(yuǎn)的地方就可以聞到酒香了。 小時(shí)候父輩一代人很多都喜歡喝酒，那時(shí)候的酒桌文化比起現(xiàn)在還要濃烈的多。主家坐哪個(gè)位置，賓客又是坐什么位置，陪客坐在哪這些方面都是很有講究的，不能有一絲的馬虎。所以每次家里面來(lái)客人，自然是少不了一陣陣熱鬧的酒席言語(yǔ)聲，也少不了微風(fēng)吹過(guò)傳來(lái)的酒香味兒，當(dāng)時(shí)覺(jué)得也還挺好聞的。 有句老話(huà)怎么說(shuō)的：酒香十里，十里飄香！有的人覺(jué)得這里說(shuō)的有些夸張了，什么樣的酒可以做到十里飄香？我告訴你大的釀酒企業(yè)釀酒生產(chǎn)的時(shí)候酒香味兒一點(diǎn)不夸張真的可以飄香十里之外，很遠(yuǎn)的地方就可以聞見(jiàn)酒香了。知曉洋河吧！我去過(guò)洋河的釀酒基地，洋河的釀酒規(guī)模那可是冠領(lǐng)全國(guó)白酒行業(yè)的，剛?cè)胙蠛游匆?jiàn)酒廠(chǎng)便可以聞到一陣陣醉人的酒香了。 白酒當(dāng)然是香的啦！糧食釀造出來(lái)的，肯定有糧食的香氣啊！就拿我最近嘗的海之藍(lán)來(lái)說(shuō)吧！第五代海之藍(lán)在聞香上，糧食的香氣真的明顯，但細(xì)聞還是能感覺(jué)出有股子窖香味的，總的來(lái)說(shuō)算是濃郁地道，香氣方面與老版相比我認(rèn)為是有提升的。入口上，第五代海之藍(lán)回味感和層次感都很明顯，綿甜的特色算是發(fā)揚(yáng)光大了。可能是洋河多糧釀造的原因，也可能因?yàn)槲沂菨庀銗?ài)好者，而且是多糧濃香愛(ài)好者，第五代海之藍(lán)大口下去，頗有凈爽甘甜之滋，是真的清甜爽凈，回味有酒香，但收尾比較快，稍留有一些余香。所以，聞不到糧食和窖香味的酒不是好酒！ 其實(shí)白酒的香與不香這個(gè)事情是相對(duì)的，在很多平時(shí)不怎么喝酒的人尤其是女士眼里白酒除了辣基本上也沒(méi)有什么感覺(jué)了，更別提白酒的香或者哪種香型的特點(diǎn)了。 另外白酒消費(fèi)有個(gè)明顯的特點(diǎn)，對(duì)于消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，熟悉了一種香型一般比較難接受其它香型的酒。就比如長(zhǎng)期在山西地區(qū)飲用汾酒的消費(fèi)者，對(duì)于濃香或醬香類(lèi)的就剛開(kāi)始基本上感覺(jué)不到香味，而是入口感覺(jué)有怪味。 如果想要體會(huì)到白酒各種香味的特點(diǎn)和奇妙之處，首先要做的就是要放開(kāi)固有的印象?？梢韵冉佑|幾種香型清淡的或單種糧食釀造的酒。例如可以先嘗嘗清香型的汾酒，去感覺(jué)汾酒那種清爽淡香、 干干凈凈的味道，也可以試著嘗嘗高粱酒江小白，感覺(jué) 純高粱酒那種獨(dú)特的清香。這兩種酒雖然在香型上同屬于清香型白酒，但你在實(shí)際品嘗過(guò)程中就會(huì)很清楚的分別出他兩一個(gè)香型下的不同香味。然后再去嘗試其他有代表香型的酒，就會(huì)慢慢感覺(jué)的不同白酒的香味。。。 已上觀(guān)點(diǎn)僅為個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，如有不同意見(jiàn)歡迎各位在評(píng)論區(qū)討論，另外白酒淺嘗則止，不要貪杯。 酒香是肯定的！特別醬香型能持久，喝過(guò)的空杯能有十多小時(shí)的留香。茅臺(tái)就不說(shuō)了我試過(guò)將門(mén)天子、金沙A3、張支云酒都是這個(gè)效果，且家人能感受到。濃香或別的香型沒(méi)有這個(gè)持續(xù)的特點(diǎn)，但也很香如五糧液、瀘州老窖、伊利特、酒鬼都很香！有人嗅覺(jué)不靈當(dāng)然無(wú)法感受！ 我的大曲高粱酒，聞著香味很好，喝的反饋都說(shuō)不口干、不上頭、入口柔。絕對(duì)沒(méi)有添加任何外加香味物質(zhì)。

百年陳酒十里香”，是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。人類(lèi)早在幾千年前就懂得制酒了。果類(lèi)和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。 我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭猓€含有糖類(lèi)、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋(píng)果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話(huà)并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以，我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)