白酒中的“曲”，就是引入微生物參與釀酒的培養(yǎng)載體，超級(jí)酒號(hào)來為大家直觀明了地介紹。 ?

白酒釀造中酒曲的作用 ?

中國白酒屬于谷物（高粱、玉米等）蒸餾酒，富含淀粉成分。谷物轉(zhuǎn)化為酒精需要經(jīng)過兩個(gè)過程： ?

1、將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（糖化）； ?

2、將葡糖糖轉(zhuǎn)化為酒精（發(fā)酵）。 ?

在中國白酒傳統(tǒng)釀造中，這兩個(gè)步驟都是借助微生物來完成：第一步以曲霉為主，第二步以酵母為主。這些微生物的培養(yǎng)載體就是制酒中用到的“曲”，生產(chǎn)出來的白酒也稱為曲酒。 ?

圖為曲霉。白酒引入曲霉參與釀酒，在世界上是獨(dú)特的 ?

而西方谷物蒸餾酒釀造中，第一步通常以發(fā)芽谷物中的淀粉酶為糖化劑，第二步也以酵母為主。而果實(shí)蒸餾酒糖分含量高，并不明顯需要糖化這一過程。 ?

白酒酒曲分類 ?

釀造用曲按原料，分為大曲、小曲和麩曲三類。曲中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物（如淀粉酶和釀酒酶）。 ?

大曲法白酒 ?

以大曲（小麥為原料，一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）做為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，因?yàn)樾螤钕翊蟠u塊而得名。酒醅（pei,釀成而未濾的酒）經(jīng)蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但產(chǎn)酒率低、生成周期長。 ?

大曲像磚塊，可達(dá)2-3斤。 ?

小曲法白酒 ?

以小曲（米為原料，如添加各種藥材又稱為藥曲）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。具有清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。 ?

小曲如鵪鶉蛋 ?

麩曲法白酒 ?

以麩曲（用麥麩皮為原料，接種純的培養(yǎng)曲霉）為糖化劑；用酵母為發(fā)酵劑。出酒率高，生產(chǎn)周期短，但酒質(zhì)不如大曲白酒和小曲白酒。麩曲白酒并不屬于傳統(tǒng)意義上白酒，屬于技術(shù)革新。 ?

麩曲 ?

小曲、大曲合制白酒 ?

先用小曲，后用大曲釀造而成，酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，典型代表如董酒。 ?

總結(jié) ?

使用酒曲，引入曲霉參與釀酒，這是白酒和世界其他蒸餾酒最大的不同。更多樣的微生物借助其自身產(chǎn)生的酶，能將淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸等轉(zhuǎn)化為不同的有機(jī)化合物。 ?

與世界其他蒸餾酒比較，白酒酒體更為龐大而復(fù)雜，如茅臺(tái)酒微量成分達(dá)1500種以上，口感更為復(fù)雜而豐富！